Восточный плов: азербайджанский вариант
Aleksaschool.ru

Женский портал

Восточный плов: азербайджанский вариант

Восточный плов: азербайджанский вариант

Плов, безусловно, кушанье восточное. А Восток, как известно, дело тонкое. И рецепт плова далеко не универсален. Нет, конечно, любой плов готовится по определенной, устоявшейся веками технологии. И все же рецепт, например, узбекского плова сильно отличается от тех, по которым готовят это блюдо в Азербайджане или в Казахстане. Кстати, азербайджанский плов вообще имеет одну примечательную особенность.

Дело в том, что рецепт плова по-азербайджански подразумевает приготовление казмага – тонкой прослойки из пресного теста, которой выстилается казан (или другая посуда) для плова. И, между прочим, рецепт казмага тоже не так прост, как это может показаться. Впрочем, давайте обо всем по порядку.

Приготовление казмага

Казмаг – неотъемлемая составляющая большинства азербайджанских пловов. Эта прослойка из теста, во-первых, не позволит плову подгореть, а во-вторых, станет отличным дополнением к уже готовому блюду. Запекшееся в хрустящую корочку тесто подают к плову, смазав его топленым маслом. Готовится казмаг как обычное тесто для лапши или пельменей. Однако для каждого азербайджанского плова существует свой рецепт казмага.

Казмаг для мясного, рыбного и яичного плова

  • Мука пшеничная – полтора стакана:
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Масло топленое – 1 столовая ложка;
  • Соль – половина чайной ложки;
  • Вода – до нужной консистенции теста.

Приготовить тесто для казмага очень просто. Муку просеиваем и высыпаем в миску. Собрав муку горочкой, добавляем соль и яйцо, а затем начинаем подливать воду, замешивая крутое тесто. Когда тесто станет эластичным и однородным, добавляем к нему масло и еще раз хорошенько вымешиваем. Масло обязательно нужно класть в самом конце, иначе жир не даст мучной клейковине разбухнуть, а тесто не приобретет нужную эластичность.

Казмаг для фруктового и молочного плова

  • Мука пшеничная – полтора стакана:
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Масло топленое – 1 столовая ложка;
  • Сахар – 1 чайная ложка;
  • Соль – половина чайной ложки;
  • Вода – до нужной консистенции теста.

Готовим казмаг, как и в предыдущем рецепте. Смешиваем просеянную муку с солью, сахаром и корицей и добавляем яйцо. Затем подливаем воду и замешиваем тесто. В конце добавляем масло и снова вымешиваем тесто, пока масло полностью не впитается.

Плов сабза-каурма

Это рецепт азербайджанского плова из баранины, который представляет собой так называемый откидной плов. И готовить мы его будем без казмага.

  • 300 граммов баранины;
  • 150 граммов сухого риса;
  • 30 граммов топленого сливочного масла;
  • Щепотка лимонной кислоты;
  • Щепотка шафрана;
  • Пучок свежей зелени;
  • Соль;
  • Черный молотый перец.

Для плова лучше всего брать мякоть баранины без косточки. Итак, моем мясо и режем его поперек волокон небольшими кусочками (размерами чуть меньше спичечного коробка). Солим его, перчим и выкладываем в жаровню с раскаленным сливочным маслом, где готовим на сильном огне до появления поджаристой корочки.

Тем временем чистим лук и морковку и мелко их шинкуем. Когда мясо зарумянится, добавляем к нему измельченные овощи и шафран, подливаем немного воды или бульона и продолжаем тушить на медленном огне до готовности баранины. Рис варим отдельно. Чтобы он получился рассыпчатым, лучше всего взять пропаренную крупу. Однако обычный рис тоже можно сварить правильно. Заливаем его холодной водой и первый отвар обязательно сливаем, а рис промываем и заливаем новой порцией холодной воды. Так можно сделать еще пару раз. Тогда рис у вас гарантированно получится рассыпчатым.

Часть сваренного риса окрашиваем шафраном. Для этого делаем настойку из него: столовую ложку топленого масла разводим таким же количеством кипятка и добавляем щепотку шафрана (куркумы). Солим крупу по своему усмотрению. Подаем сабза-каурму по-особенному. Белый рис выкладываем горкой на блюдо и посыпаем желтеньким рисом, рисуя из него полосы. Можно просто перемешать желтый рис с белым. Сбоку от горки или вокруг нее раскладываем мясо с овощами. Все поливаем топленым маслом и посыпаем рубленой зеленью.

Шешрянч-плов

Предлагаем вам рецепт яичного азербайджанского плова. Его готовят с особенной луково-кизиловой заправкой-запеканкой, которая называется гара. А название шешрянч-плов переводится как “плов шести цветов”.

  • 0,5 кг риса;
  • 150 граммов сливочного масла;
  • Чайная ложка шафрана;
  • 0,5 кг репчатого лука;
  • 8 куриных яиц;
  • Пучок зеленого лука;
  • 200 граммов сушеного кизила;
  • 2 столовых ложки растительного масла;
  • 1 столовая ложка чабреца;
  • 1 столовая ложка мяты;
  • Соль;
  • Черный молотый перец.

Кизил замачиваем, а затем растираем его в пюре. Аккуратно делим яйца на желтки и белки так, чтобы желточки остались целыми. Белки взбиваем в легкую пену. Теперь разогреваем в жаровне растительное масло и распускаем в нем еще пару столовых ложек сливочного. Мелко нашинкованный лук обжариваем в смеси масел минут десять, а затем добавляем кизиловое пюре и продолжаем жарить еще пять минут.

Далее делаем огонь минимальным и заправляем луково-кизиловую массу взбитыми белками, намазывая их слоями, но не перемешивая. После того как белки схватятся, делаем в середине гара углубление, выливаем в него желтки и посыпаем смесью пряностей. Через три-четыре минуты желтки запекутся и гара будет готов.

Отдельно отвариваем рис, солим его и заправляем растопленным маслом. Теперь выкладываем рис на широкое блюдо, диаметр которого должен быть больше, чем диаметр сковороды, в которой готовился гара. Сверху риса выкладываем гара, целиком, аккуратно сняв запеканку со сковороды.

Сюдлу-плов

А это рецепт очень необычного молочного плова. Вот этот рецепт как раз и подразумевает приготовление казмага.

  • Полтора стакана риса;
  • 200 граммов изюма без косточек;
  • 200 граммов сливочного масла;
  • Щепотка куркумы;
  • 100 граммов молока;
  • Полтора литра воды;
  • Чайная ложка соли.
  • Мука пшеничная – полтора стакана;
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Масло топленое – 1 столовая ложка;
  • Сахар – 1 чайная ложка;
  • Соль – половина чайной ложки;
  • Вода – до нужной консистенции теста.

Ставим вариться рис в смеси молока и воды. Пока рис варится, начинаем приготавливать казмаг. Смешиваем просеянную муку с сахаром и солью, добавляем яйцо и, подливая воду, замешиваем тесто. Затем добавляем топленое масло и вымешиваем казмаг до однородности. Смазываем стенки казана маслом и выстилаем его тонким слоем теста.

Готовый рис перемешиваем с изюмом и выкладываем в казан, который плотно закрываем крышкой. На очень медленном огне готовим плов примерно полчаса. После этого заливаем рис растопленным сливочным маслом, смешанным с куркумой. Подаем, выложив на блюдо и добавив кусочки казмага.

Ширин-плов

Рецепт сладкого фруктового плова известен многим. А вот как его приготовить в соответствии с традициями Азербайджана, известно далеко не всем. Итак, предлагаем вам рецепт ширин-плова – сладкого блюда из риса и фруктов.

  • Полтора стакана риса;
  • 3 свежих персика;
  • 200 граммов изюма;
  • 200 граммов кураги;
  • 200 граммов алычи или сливы;
  • 100 граммов миндаля;
  • 100 граммов сливочного масла;
  • 50 граммов меда;
  • Половина стакана гранатового сока;
  • Чайная ложка корицы;
  • 2 штучки гвоздики;
  • Щепотка куркумы.

Казмаг желательно приготовить заранее, используя рецепт для сладкого и молочного плова (то есть с сахаром и корицей). Рис отвариваем в слегка подсоленной воде до неполной готовности, промываем и откидываем его на дуршлаг. Выстилаем тонким слоем теста казан, насыпаем в него рис и поливаем смесью кипятка, топленого масла и куркумы. Накрываем казан крышкой и на очень слабом огне оставляем рис томиться.

Тем временем миндаль чистим, курагу, персики и алычу режем небольшими кусочками. Теперь распускаем в жаровне сливочное масло и обжариваем на нем фрукты вместе с миндалем. Далее нам необходимо приготовить сироп. Для этого в сотейнике распускаем мед с сахаром, а затем добавляем туда же гранатовый сок. Готовить сироп нужно минут пять-семь, после чего необходимо добавить в него пряности и переложить в сотейник с сиропом фрукты. Продолжаем уваривать сироп с фруктами еще минут семь.

Подавать ширин-плов можно двумя способами: выложить рис горкой, а сверху полить сиропом и положить фрукты или подать рис и фрукты с сиропом отдельно, в двух глубоких чашках.

Тоух-плов

Рецепт рассчитан на большое застолье (десять-двенадцать порций). Готовить вам его придется часа полтора. Но зато вы сможете удивить гостей настоящим азербайджанским пловом с курицей.

  • Куриная тушка – примерно полтора килограмма;
  • Рис длинный – 2 стакана;
  • Лук репчатый – 4 головки;
  • Гранат свежий – 2 штуки;
  • Курага – 150 граммов;
  • Изюм – 150 граммов;
  • Инжир – 150 граммов;
  • Каштаны (очищенные) – полкилограмма;
  • Масло сливочное – 300 граммов;
  • Куркума (шафран) – щепотка;
  • Соль.
  • Мука – полтора стакана;
  • Яйцо куриное – 1 штука;
  • Масло сливочное – 25 граммов;
  • Соль – половина чайной ложки.

Рис промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. После этого замачиваем его на полчаса. После того как рис немного разбухнет, отвариваем его, опустив в подсоленный кипяток (полтора литра), в течение семи минут. За это время рис сварится до неполной готовности, что нам и требуется. Затем рис промываем и откидываем на дуршлаг.

Теперь делаем казмаг, смешав муку с солью и добавив к ней яйцо. Подливая воду, замешиваем крутое, но мягкое тесто, а затем добавляем к нему масло и снова вымешиваем до однородности. Тесто раскатываем в тонкую лепешку и выстилаем им казан (стенки и донышко). Распускаем сливочное масло и слегка смазываем тесто. Теперь высыпаем в казан половину риса и поливаем половиной топленого сливочного масла. Сверху выкладываем оставшийся рис и снова поливаем его маслом.

Читать еще:  Диета при изжоге: составляем правильный рацион

Готовить рис в накрытом крышкой казане нужно примерно полчаса на очень медленном огне. Тем временем очищенные каштаны отвариваем в течение семи минут и остужаем. Очищенные луковки шинкуем достаточно крупно, а сухофрукты промываем теплой водой. Также отжимаем сок из гранатовых зерен, а курочку рубим на маленькие куски.

В жаровне распускаем две-три столовых ложки сливочного масла и обжариваем в нем мясо. Курица должна только подрумяниться, поэтому готовить ее нужно небольшими порциями и жарить не дольше пяти минут. Мясо из сковороды вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нашинкованный лук в течение пяти минут. Снова кладем в жаровню мясо, добавляем гранатовый сок и, накрыв крышкой, продолжаем тушить около получаса. После этого выкладываем в жаровню каштаны и сухофрукты, солим и продолжаем готовить все вместе еще десять минут.

Готовый рис перекладываем в две кастрюльки. Одну часть риса оставляем белой, а в другую добавляем настой шафрана (куркума, столовая ложка масла и столовая ложка кипятка). Теперь берем большое плоское блюдо и выкладываем на него полосами желтый и белый рис. В центр блюда кладем кусочки курицы, каштаны и сухофрукты. Подаем тоух-плов с порванным на кусочки казмагом.

Полезные советы

Готовить плов по-азербайджански не так и сложно. Главное – не допускать ошибок.

  1. Не рекомендуется использовать для приготовления плова консервированный сок граната – только свежевыжатый. Иначе вкус этого блюда будет безнадежно испорчен.
  2. Рассчитывайте количество сливочного масла исходя из количества риса – на полкило крупы нужно сто граммов масла.
  3. Если у вас нет казана, то используйте толстодонную жаровню или утятницу. Посуда обязательно должна быть с толстым дном. Иначе рис подгорит и его не спасет даже казмаг.
  4. Если вы не рискуете готовить плов с казмагом, то можете обойтись и без этого ингредиента. Правда, плов при этом утратит национальный колорит.
  5. Не заменяйте сливочное масло растительным. Рецепт любого азербайджанского плова предполагает использование именно топленого сливочного масла.
  6. Чтобы рис получился рассыпчатым, не переваривайте его перед закладкой в казан. А еще лучше используйте пропаренный рис.

А вообще успех любого блюда почти на сто процентов зависит от вашего настроения. Поэтому если вы собрались приготовить азербайджанский плов, то готовьте с удовольствием. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!

МОЙ | СУП

Турецкая пословица гласит «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Являясь главным национальным блюдом для кухонь большинства восточных стран (узбекской, армянской, таджикской, турецкой, арабской и пр.), он везде готовится по-разному. Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.

Шах-плов – это не просто рис с мясом, а настоящий кулинарный шедевр.Гордость азербайджанской кухни! Свое название блюдо получило неспроста. В восточных странах шахом зовется верховный правитель, а форма шах-плова напоминает его корону. Блюдо обычно готовится на торжественные застолья и подается самым дорогим и уважаемым гостям.

Угощение не только имеет необычное название, но и выглядит совершенно иначе, чем традиционный плов. Сочный и в то же время рассыпчатый, пропитанный ароматами пряностей и мясным соком рис спрятан внутри «газмаха» – хрустящей корочки из лаваша. Кусочки мяса буквально тают во рту, а сухофрукты оставляют оригинальное кисло-сладкое послевкусие.

Рис для плова

В восточных странах хорошим поваром считается только тот, у кого рис в плове получается рассыпчатым. Даже если плов получится вкусным, но рис будет разваренным, мастерство повара будет подвергнуто большому сомнению.

Опытные кулинары знают, что для идеального плова нужны определенные сорта риса. Для шах плова по-азербайджански обычная крупа не годится, предпочтение стоит отдать рису басмати. Он хорошо впитывает жидкость, насыщается ароматом специй, мяса и овощей и не слипается в процессе варки.

Обширные плантации этого риса расположены в Индии и Пакистане, и именно эти страны являются его основными поставщиками. В дословном переводе с хинди название «басмати» означает «полный вкуса». Длинные слегка изогнутые зерна сохраняют свой вид после длительного томления, и даже увеличившись в 2–3 раза, они не развариваются в кашу. Крупа имеет бесподобный, ни с чем несравнимый, легкий ореховый аромат, который делает вкус плова незабываемым.

Как варить рис для азербайджанского плова с сухофруктами и мясом? Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести ее до кипения и всыпать тщательно промытый и очищенный от всякого сора рис. Перемешать, чтобы зерна не слиплись, убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, не доводя до полной готовности. Крупа должна быть одновременно и мягкой, и нет. Рекомендуемые пропорции воды и риса – 1 литр на 250 г крупы.

Приготовление шах-плова

  • Рис длиннозернистый – 400 г;
  • Куриная грудка – 700 г;
  • Лаваш – 2 шт;
  • Лук – 1 шт;
  • Морковь – 1 шт;
  • Курага и изюм – по 70 г;
  • Инжир, финики, чернослив – по 6-8 шт;
  • Чеснок – 5 – 6 зубчиков;
  • Специи для плова, соль – по вкусу;
  • Масло сливочное.

С сухофруктами для плова по-азербайджански можно поэкспериментировать. Сделать вкус более насыщенным с легкой кислинкой помогут плоды алычи и гранатовые зерна.

Как приготовить азербайджанский плов:

  1. Рис тщательно промыть, используя мелкое сито, замочить в теплой воде на полчаса.
  2. Вскипятить воду, отварить в ней рис с добавлением куркумы.
  3. Сухофрукты вымыть, порезать небольшими брусочками, сложить в миску и залить горячей водой, чтобы немного размокли.
  4. Приготовить настой шафрана, которая придаст готовому плову более красивый цвет и приятный аромат. Для этого залить 1–2 рыльца кипятком и, накрыв крышкой, оставить на 10–15 минут.
  5. Листы тонкого лаваша разрезать на полосы примерно по 5 см шириной.
  6. Поставить сковороду на плиту и влить немного оливкового масла.
  7. Куриную грудку вымыть, порезать некрупными кусочками.
  8. Морковь очистить, порезать тонкой соломкой. С луковицы и чеснока снять шелуху, порезать лук кубиками, а чеснок измельчить.
  9. Не дожидаясь, пока масло сильно разогреется, выложить в него лук и обжарить до красивого золотистого цвета.
  10. Вынуть лук и обжарить в оставшемся масле курицы, после чего положить к ней морковь, вернуть лук и, перемешав, подержать все ингредиенты на среднем огне в течение 5 минут.
  11. С сухофруктов слить лишнюю воду и переложить их в сковороду к мясу с овощами. Добавить измельченный чеснок и снять сковороду с огня.
  12. Растопить в сотейнике сливочное масло и смазать им стенки казана.
  13. Следуя оригинальному рецепту азербайджанского плова необходимо выстелить посуду полосами лаваша так, чтобы их концы свисали наружу, а каждая полоса шла внахлест предыдущей. Ими нужно полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли. Смазать лаваш растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании он покрылся румяной корочкой.
  14. Выложить в казан 1/3 часть риса, разровнять, полить настоем шафрана, сверху положить говурму (подливу). И так слой за слоем чередовать рис/ шафрановый настой курицу/с сухофруктами.
  15. Верхний слой риса полить растопленным маслом и прикрыть свисающими концами лаваша, заворачивая их по часовой стрелке. Излишки обрезать.
  16. Закрыть казан крышкой и поставить в разогретую до 150° С духовку на 40 минут, после чего повысить температуру до 180 С и выдержать еще 15-20 минут.

Подают королевский азербайджанский шах-плов с сухофруктами к столу горячим, разрезая лаваш на одинаковые сектора непосредственно перед началом трапезы. Отлично дополнит такое угощение – легкий овощной салатик из свежих помидор с луком и зеленью.

Полезные советы

Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.

Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.

В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.

Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.

Читать еще:  Эффективное применение клизмы при запоре

Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.

3 варианта приготовления азербайджанского плова

Приветствуем всех любителей приготовить что-нибудь вкусное. Мы сегодня хотели бы обратиться к национальной кухне одного народа, который славится на весь мир своим пловом. Итак, сегодня мы будем готовить плов азербайджанский.Все наши рецепты будут расписаны пошагово так, чтобы каждый человек, даже самый малознающий кулинар смог исполнить данное блюдо. Мы будем изучать три наиболее распространенных вида плова, каждый из которых по-своему может разнообразить любой Ваш прием.

Плов азербайджанский классический вариант

Сначала мы разберем наиболее классический вариант. Именно его представляет себе большинство людей, когда они слышат фразу «настоящий плов». Это блюдо будет приготовлено с мясом.

Для того, чтобы приготовить его, нам нужно будет приобрести в магазине следующие компоненты:

  • Мясо баранины (1 кг.);
  • Лук (7 шт.);
  • Специя сумах;
  • Сушеный тимьян;
  • Зелень;
  • Соль и перец;
  • Рис;
  • Масло;
  • Куркума;
  • Картошка (4 шт.).

Приготовление:

  1. Сначала мы моем в холодной воде 2 стакана риса. Это нужно сделать около 4 раз, добиваясь прозрачности стекающей воды. Заем берем кастрюлю, наливаем в нее воды, начинаем кипятить и солим. Когда будет достигнута температура в 100 градусов, то высыпаем рис, варим, перемешивая, 10 минут на средней мощности. На выходе наш рис должен быть плотным внутри.
  2. Потом нужно переложить крупу в сито и промыть еще один раз. Затем размягчаем масло. Проще всего это делается с помощью высоких температур. Моем картошку, очищаем от кожуры, режем на 3-4 ломтика. Затем берем другую кастрюлю, заливаем в нее часть масла, выкладываем донышко картошкой, не оставляя видного места. Затем берем 0,5 всего объема риса, смешиваем с половиной всего объема масла. Кладем эту смесь на картошку.
  3. Далее мы кладем обычный рис. Всю кастрюлю чистим 1 час на минимальном огне на плите. Далее мы моем, режем мясо и кладем его жариться до румянца. Потом выкладываем в казан, заливаем воду в сковороду, где было мясо. Далее кладем к баранине нарезанный лук, зелень, специи, воду из сковородки. Далее тушим 40 минут на средней мощности. При желании, можно выбрать и иные виды мяса, например, с курицей.

Рецепт 2

Теперь мы приготовим более необычный рецепт. Он несколько отличается от обыкновенного плова, каким его привыкли видеть люди «извне», не знакомые с азербайджанской кухней и культурой. Отличие заключается не только во внешнем виде, но и в типе мяса, то есть, основы. Готовим шах-плов королевский в лаваше.

Нам понадобится купить следующие продукты:

  • Рис (300 гр.);
  • Лаваш (2 листа);
  • Мясо курицы (500 гр.);
  • Лук (2 шт.);
  • Масло;
  • Чеснок (4 зубца);
  • Шафран и куркума;
  • Специи.

Приготовление:

  1. Сначала мы моем рис. Его, также как и в предыдущем рецепте, надо тщательно и несколько раз промыть в воде, дабы удалить все загрязнения наверняка.
  2. Затем кладем его в кастрюлю слоями. Нужно между слоями класть тонкие кусочки сливочного масла. Солим, добавляем шафран и куркуму, заливаем воды вдвое больше по объему и варим, пока рис не приготовится.
  3. Пока этот процесс тянется, моем и режем мясо.
  4. Потом жарим его до образования золотой корочки, потом добавляем к нему нарезанный лук и готовим еще 7 мин. добавить измельченный чеснок.
  5. В это же время надо порезать лаваш на полоски.
  6. Теперь топим масло, смазываем им казан.
  7. Выкладываем лавашем внутреннюю поверхность казана так, чтобы края свисали наружу.
  8. Выкладываем рис и мясо слоями и накрываем лавашем. Потом смазываем все маслом, накрываем фольгой. Далее нам предстоит готовить блюдо в духовке в течение 45 минут на 16 градусах.

Рецепт 3

Наконец, подберемся к более «десертному» варианту, который отличается сладостью вкуса. Мы будем готовить сладкий плов с сухофруктами.

Чтобы его приготовить, нужен следующий состав ингредиентов:

  • Рис (1 стакан);
  • Курага (половина стакана);
  • Изюм (половина стакана);
  • Цукаты (половина стакана);
  • Грецкие орехи (половина стакана);
  • Масло;
  • Шафран, корица, ваниль, иные специи.

Приготовление:

  1. Сначала нам надо помыть сухофрукты и рис. Рису как всегда уделяем очень много внимания, также надо тщательно вымыть и сладкие компоненты. Потом нам надо разбить орехи и извлечь из них ядра. Их мы должны обжарить на сковороде, которая должна быть сухой, то есть, ничего не добавляем на нее. В это же время варим рис, пока он не будет готов к употреблению в пищу.
  2. Потом растапливаем сливочное масло, кладем в него ядра орехов, обваливаем тщательно и жарим около 4 минут. Затем добавляем сухофрукты и готовим еще 5 минут. Высыпаем туда же специи, коричневый сахар, шафран.
  3. Затем кладем сваренный рис и готовим еще около 10 минут. Вот и все, плов с изюмом и курагой полностью готов.

Вот так сегодня мы научились готовить традиционное блюдо Азербайджана по нескольким интересным рецептам. Надеемся, что умения, которые мы Вам передали сегодня, помогут Вам скрасить Ваш стол перед гостями. Удачи!

Видео рецепт:

Пошаговый рецепт плова со свининой в духовке с фото

Сборник мини-рецептов сладкого плова с сухофруктами пошагово

Обзор всевозможных вариантов солянки приготовления в мультиварке по рецепту

Варианты приготовления салата с сушеными грибами

Зеленые щи – 8 различных рецептов приготовления с фото

Шах-плов – королевский азербайджанский плов

Шах-плов (плов в лаваше) — гордость азербайджанской кухни. В каждом регионе Азербайджана имеются свои особенности приготовления. Но все рецепты объединяет наличие большого количества сухофруктов, рассыпчатый рис и самое вкусное: газмах — хрустящая корочка лаваша, в котором готовится плов. Газмах, как правило, хозяйки готовят сами или покупают уже готовый азербайджанский лаваш. Он очень тонкий, чуть толще теста фило.

Нередко этот плов готовят без добавления мяса, но с каштанами. Шах-плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи.

Я поделюсь с вами самым простым, доступным рецептом.

Ингредиенты

  • Рис басмати (или длиннозерный) — 400 г
  • Говядина (баранина) — 500 г
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Курага, изюм, чернослив — 250 г
  • Барбарис — 15 г
  • Куркума — 2 щепотки
  • Соль, перец — по вкусу
  • Лаваш — 3 листа
  • Масло сливочное — 300 г

Приготовление

Я готовлю плов с говядиной. Нарезаем мясо довольно крупными кусочками. Рис лучше взять сорта басмати.

Сухофрукты промываем. В ингредиентах указан общий вес всех сухофруктов. Барбарис сушеный придаст приятную кислинку и оттенит сладость сухофруктов.

Лук репчатый у меня среднего размера, поэтому 3 штуки, если возьмете крупный, 2 штуки будет достаточно.

Лаваш армянский, азербайджанский у нас просто не найти.

300 г сливочного масла (на фото его нет) растопим в отдельной кастрюльке.

Рис промываем до прозрачной воды. Заливаем водой в пропорции 1:2, добавляем щепотку куркумы и соль. Варим рис до полуготовности на среднем огне, не накрывая крышкой и периодически помешивая. Время варки можно посмотреть на упаковке. Я варила 7 минут после закипания.

В сковороду наливаем 6 ст. ложек сливочного масла. Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем 3-4 минуты на сильном огне. В конце обжаривания добавляем к луку щепотку куркумы.

Выкладываем к луку говядину и обжариваем все вместе 5-6 минут. На этом же этапе солим и перчим мясо по вкусу.

Вливаем к мясу 2 ст. ложки масла и выкладываем все сухофрукты и барбарис. У меня была крупная курага, поэтому я разрезала ее на 2 части. Обжариваем все вместе 2-3 минуты.

Емкость для запекания смазываем растопленным сливочным маслом. Выкладываем лаваш, нарезанный полосками, шириной 6 см, немного внахлест. Концы лаваша должны свисать, чтобы в дальнейшем мы упаковали ими плов. Обильно смазываем лаваш маслом.

Выкладываем на лаваш примерно половину риса. Ложкой делаем как бы бортики. Мясо с сухофруктами не должно касаться стенок формы во время запекания.

В «чашу» риса выкладываем всё мясо с сухофруктами и выделившимся соком от сухофруктов.

Накрываем мясо оставшимся рисом. Из оставшегося сливочного масла оставим 2 ст. ложки для смазывания лаваша, остальное масло выльем на рис.

Нарываем рис свисающими полосками лаваша. Лаваш смазываем 2 ст. ложками сливочного масла.

Накрываем емкость с пловом крышкой или фольгой.

Запекаем плов в духовке, разогретой до +180⁰С в течении 60 минут под крышкой, затем крышку снимаем и запекаем еще 30 минут.

Блюдом или тарелкой для подачи накрываем емкость с пловом и переворачиваем его на тарелку.

Вот и все, шах-плов готов!

Аккуратно разрезаем газмах и подаем плов на стол. Плов получился ароматный, рассыпчатый и очень вкусный. А газмах — это отдельная песня, маслянистый, хрустящий и очень вкусный.

Подаем шах-плов со свежими овощами и запиваем чаем.

Читать еще:  Торт из печенья и сгущенки: «ленивая» кухня для всех

FoodIST

Кулинарный журнал Урнисы Гахрамановой

Азербайджанский плов «Аш гара»

В кухнях многих восточных народов встречается блюдо под названием плов, но то, что называют пловом, например, узбеки, имеет общее с азербайджанским пловом только то, что оба готовятся из риса. В остальном же это два совершенно разных блюда — если узбекский плов готовят из круглого риса и с различными овощами и специями, то для азербайджанского используется исключительно рис басмати (самый длиннозерный и с низким содержанием крахмала), из специй разрешается использовать только шафран ( или куркуму за неимением шафрана), а любые добавки в виде овощей или мяса, как правило , готовятся отдельно (есть несколько исключений в которых рис готовится вместе с гарниром, например, бораны плов — плов готовят в тыкве) и подаются к рису как гарнир.

Да, я не описалась, главное отличие азербайджанского плова от всех остальных заключается в том, что особым образом приготовленный рис (сначала рис замачивается в тёплой воде, затем отваривается и в самом конце заваривается на подушке из теста) является главным блюдом, а мясо, птица или рыба служат гарниром. При этом если рис почти всегда готовится одинаковым способом, то гарниры бывают совершенно разные и отличаются друг от друга не только уникальным набором используемых продуктов, но и способом приготовления.

Например, к плову можно подать мясо, тушеное с зеленью и луком, это будет сябзи плов. Можно замариновать кусочки курочки в луке, а затем выстелить этой курочкой дно кастрюли, в котором планируется готовить плов, тогда это будет дёшемели плов. Можно приготовить плов с кусочками тыквы — бораны плов. Можно приготовить плов с рыбой, можно приготовить гарнир из курицы и орехов — фисинджан плов, можно… Да много чего можно еще приготовить на самом деле, но каждый рецепт заслуживает отдельной истории, поэтому сегодня расскажу про самый праздничный плов «Аш гара» — плов с бараниной, тушенной с сухофруктами и луком. Аш (aş) по-азербайджански — это плов, гара (qara) — мясо с сухофруктами.

Ингредиенты

Плов
Рис басмати — 5 граненых стаканов
Вода тёплая (60 гр) — 4 л
Кипяток — 4 л
Соль — около 2,5 ст.л.
Сливочное растопленное или топленое масло — 150 г
Шафран или Куркума

Газмах (подложка из теста)
Мука — 1,5 стакана
Яйцо — 1 шт
Вода или сметана/йогурт — 2-3 ст.л.
Соль — 0.5. ч.л.

Аш гара (Гара)
Ягнятина (баранина) — 0,5 кг
Лук репчатый — 3 большие головки
Сливочное масло — 100 г
Курага — 50 г
Каштаны — 100 г
Альбухара — 100 г
Изюм кишмиш — 100 г
Соль
Черный молотый перец
Куркума — около 1 ч.л.

Приготовление

Приготовить мало плова практически невозможно. Из указанных выше ингредиентов получается праздничное блюдо на большую семью, поэтому заранее подготовьте не просто все ингредиенты, но и еще 2 кастрюли, желательно с антипригарным покрытием (в идеале плов готовят в медном казане, но в городских условиях сойдет обычная кастрюля). Одну среднего размера для гара , вторую — большую для варки риса и приготовления плова.

Еще понадобятся дуршлаг и старое кухонное полотенце, которое не жалко испачкать.

И еще: газмах можно не готовить, а использовать готовый покупной лаваш. Выстелите его в 2 слоя на дно кастрюли, будет очень вкусно.

Каштаны можно исключить, можно использовать вместо них кешью. Альбухара — это кислая слива, продается на рынках, если ее нет, используйте сушеную клюкву, она придаст необходимую кислинку.

Масло для плова используется только самое качественное, его кладут очень много. Только в мясо, например, в оригинале нужно 250 г масла. Я сократила количество масла, понимая, что для неазербайджанца столько сливочного масла сразу может оказаться перебором.

И последнее: шафран — очень дорогая специя и его не везде можно достать. Если его нет, используйте куркуму.

1. За час — полтора до приготовления плова, необходимо рис несколько раз промыть в холодной проточной воде, после чего замочить в тёплой солёной воде (50-60 градусов оптимальная температура воды). На 3 л воды примерно 1, 5 ст.л. соли.

2. Воду слить, рис помыть в проточной воде и опустить в подсоленный кипяток. Рис будет готов примерно в течение 5 минут (иногда меньше, иногда больше), но важно не отходить от кастрюли ни на минуту. Степень готовности риса определяет весь успех плова. Если рис переварить, то плов будет напоминать кашу, поэтому каждую минуту необходимо пробовать рис на вкус, и, когда он достигнет состояния аль-денте, снять кастрюлю с рисом с огня. Отваренный рис будет довольно мягким (его можно раздавить между двумя пальцами), но держать форму и чувствоваться при попытке разжевать. Если рис начинает сгибаться, это признак его переваренности, ни в коем случае нельзя этого допустить.

3.Рис откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь воде, а затем пересыпать его в кастрюлю на подложку из теста. Рис не должен долго лежать в дуршлаге, а не то слипнется.

4. Кастрюлю разогреть на среднем огне и выложить в неё около 3 ст. л. сливочного масла. Когда масло растопится, аккуратно выложить на дно кастрюли тесто, слегка обжарить с одной стороны и перевернуть на другую.

5.На тесто насыпать отваренный рис. Рис нельзя утрамбовывать, чтобы он не слипся. Если нет шафрана, но посыпать рис сверху куркумой (примерно 0,5 ч.л.).

6.Кастрюлю с рисом накрыть чистым полотенцем, сверху накрыть крышкой, завернуть края полотенца, чтоб они не свисали. Огонь под кастрюлей убавить до ниже среднего. Рис имеет пористую структуру, благодаря медленно поступающему теплу влага из риса будет постепенно выпариваться и впитываться в полотенце (если под крышкой не будет полотенца, влага будет конденсироваться на крышке, а затем обратно попадет в кастрюлю с рисом). Процесс испарения влаги занимает около 20 минут. Это называется демлеме, то есть заваривание риса.

7.Через 20 минут откройте крышку и пройдитесь по всей поверхности риса растопленным сливочным маслом и настоем шафрана.

Для настойки нужно смешать шафран (количество мне сложно указать, примерно 7-10 тычинок) с небольшим количеством соли и перетереть в ступке, затем залить кипятком (примерно полстакана), накрыть крышкой и дать настояться.

8.Закрыть плов крышкой еще на 5 минут, выключить огонь, и можно подавать.

К тому моменту, когда сварится рис, тесто для газмаха уже должно быть готово. Для газмаха смешать все ингредиенты и замесить тугое тесто. Оставить тесто минут на 5, после чего раскатать в лепешку таким образом, чтоб толщина лепешки была около 5 мм, а диаметр соответствовал бы диаметру дна кастрюли, в которой предполагается заваривать рис.

Начинайте варить мясо еще когда только замочили рис в теплой воде.

1.Мясо (ягнятина в идеале или хорошая баранина, она кстати, не пахнет) нарезается на небольшие кусочки. Подготовленное мясо поместить к кастрюлю и залить небольшим количеством воды так, чтобы уровень воды был примерно на 1 см выше мяса.

2.Поставить мясо на средний огонь и, периодически снимая пену, довести до полной готовности. Вынуть из бульона мясо, а сам бульон процедить.

3.Лук нарезать перьями и пассеровать в сливочном масле на медленном огне до прозрачности. Очень важно соблюдать низкую температуру под кастрюлей, чтоб лук не обжарился, а стал слегка прозрачным, затем добавить специи.

4.Курагу разрезать пополам (если крупная), смешать с остальными сухофруктами и каштаном и залить кипятком, оставить на 3-5 минут, затем слить воду.

Я каштан не люблю, поэтому не использую его совсем. Моя мама вместо каштана добавляет кешью, получается очень вкусно. А вместо алычи альбухара можно использовать сушеную клюкву. Соль по вкусу.

5.В кастрюлю слоями выложить лук, мясо, сухофрукты, налить 130 мл бульона и оставить на медленном огне минут на 10.

Этот гарнир к плову сам по себе настолько вкусный, что когда он готов, не хочется ждать рис. Он сладкий, он кислый, он сливочный и пряный одновременно. При этом благодаря правильным пропорциям вкус такой сбалансированный, что даже люди, которые пробуют «сладкое мясо» впервые, остаются в полном восторге.

Накройте кастрюлю с пловом большим подносом или миской и переверните содержимое кастрюли в эту миску. Благодаря этому все масло, которое стекло на дно кастрюли равномерно пропитает рис.

Газмах разрежьте на кусочки. На красивое блюдо выложите рис, украсьте кусочками газмаха. Мясо с сухофруктами подавайте либо в отдельной тарелке, либо равномерно распределите по рису.

Фотографий процесса, к сожалению, сделать не успела, обещаю при первой же возможности проиллюстрировать каждый этап фотографией. Если вам интересно, то в моем инстаграме в разделе «Актуальное» есть видео, как я готовлю плов и объясняю различные тонкости. А еще очень много полезной информации по плову есть у Сталика. Будут вопросы — спрашивайте.

Желаю вам вкусного плова, веселых застолий и приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector