Настоящие пельмени по-сибирски

Пельмени сибирские домашней лепки — тот самый классический вкус

Без преувеличения могу сказать, что в моей семье самое любимое блюдо – это пельмени. Процесс приготовления домашних пельменей несколько трудоемкий, однообразный, но результат, несомненно, того стоит. В лепке пельменей есть что-то медитативное: мысль течет легко и приятно, а руки заняты делом. Не успеешь все передумать, а сто пельменей уже налепила.

Вариантов приготовления пельменей существует великое множество. В каждой семье есть свой особенно полюбившийся рецепт, а некоторые находятся в поиске и все время экспериментируют.

Пожалуй, самые вкусные и самые правильные пельмени – это пельмени сибирские. Как написано в «Книге о вкусной и здоровой пище», 1954 года выпуска, для сибирских пельменей готовят смешанный фарш из свинины и говядины с репчатым луком. Мяса берут примерно поровну или с преобладанием говядины. Тесто замешивается на холодной воде, с добавлением куриного яйца. То есть все очень просто, без «эффектов», но в итоге получается тот самый классический вкус.

Готовые, только что сваренные сибирские пельмени поливают сливочным маслом, и тот час же подают на стол, со сметаной или каким-либо острым соусом. Мой дедушка-сибиряк ел пельмени исключительно с уксусом и большим количеством черного перца. Но это дело вкуса, конечно.

Общее время: 65 мин. | Время приготовления: 5-7 мин. | Кол-во: 100 штук | Калорий: 275

Ингредиенты

• говядина (мякоть) – 300 г
• свинина (мякоть) – 300 г
• лук репчатый – 100 г
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу

• вода холодная – 250 мл
• яйцо – 1 шт.
• мука – 500-550 г
• соль – 1 щепотка
• мука — для раскатывания теста

• масло сливочное растопленное
• перец черный молотый

Приготовление

Для приготовления фарша взять мякоть свинины и говядины. Вымыть, осушить бумажными полотенцами. Луковицу очистить.

Нарезать мясо и лук небольшими кусочками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Приправить солью и перцем по вкусу.

Хорошо перемешать фарш, чтобы он стал однородным. Если фарш получается сухим, можно добавить в него 1-2 ст. ложки ледяной воды. Накрыть миску с фаршем крышкой или пленкой и убрать в холодильник.

Для теста понадобится мука, холодная вода (остуженная заранее в холодильнике), яйцо и щепотка соли.

Смешать яйцо с водой и солью. Добавляя частями муку, замешивать тесто.

Месить тесто надо до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу. Тесто должно получиться тугим, но мягким и эластичным. Накрыть тесто полотенцем и дать ему «отдохнуть» 15-20 минут.

Затем разделить тесто на части (для удобства). Одну часть раскатать в тонкий пласт. (Остальное держать накрытым, чтобы оно не заветрилось).

Походящей емкостью (рюмкой, стопкой) вырезать из теста круги.

Кружок теста размять пальцами. Выложить в центр фарш.

Сложить кружок пополам и скрепить тесто по краю.

Соединить уголки теста, слепить пельмень. Сибирский пельмень должен быть небольшим и аккуратным.

Слепленные пельмени выкладывать на разделочную доску или поднос, припорошённые мукой, так, чтобы пельмени не соприкасались. Доску убрать в морозилку и заморозить пельмени.

Чтобы сварить пельмени, нужно вскипятить воду. Воду должно быть столько, чтобы пельмени в ней свободно плавали и не соприкасались друг с другом. Воду посолить, бросить 1-2 лавровых листа. В кипящую воду закинуть пельмени, сразу же аккуратно перемешать. После того, как пельмени всплывут на поверхность воды, варить их 5-7 минут.

Затем достать из кастрюли шумовкой, выложить в тарелку, полить растопленным маслом, приправить черным молотым перцем и подавать.

Как приготовить настоящие сибирские пельмени?

Раньше выхода у хозяйки не было: хочешь накормить семью – руби мясо, лепи и вари. Сегодня домашние пельмени – редкость и воплощенный гражданский подвиг современной женщины. А почему подвиг? Потому, говорят, что работа долгая и монотонная. Пока это налепишь на семью и впрок….

А в магазине – каких только нет! И самые популярное название – «домашние».

Главный секрет

А я очень люблю лепить пельмени, хотя сама ем их нечасто и без фанатизма. Но! Мой муж их обожает, и, когда мы все же затеваемся с ними, то лепим только вместе. Иногда к нам присоединяются друзья. И это – здорово! Почему-то именно во время лепки пельменей рассказываются самые смешные и веселые истории, вспоминаются лучшие школьные проделки, все так душевно радуются друг другу… Может, поэтому и пельмени всегда выходят отменные?

Пельменные хитрости

Народы Сибири, особенно кочевые, часто клали в фарш колотый лед. Это делало мясо более сочным, к тому же охлажденный фарш легче лепить. Иногда лед из воды заменялся замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.

Некоторые хозяйки добавляют в фарш из куриной грудки бульон, он придает сочность сухому мясу.

Любители пряного вкуса кладут в фарш чеснок.

В советских столовых в фарш иногда добавляли манку: во-первых, чтобы увеличить его количество, а во-вторых, чтобы добавить ему нежности. Этот способ придется по вкусу тем, кто любит мягкий, диетический фарш. Только не переборщите с крупой: достаточно 1—2 столовых ложек на 500 г фарша.

Рецепт настоящего сибирского пельменя

Потребуется на 10 порций (130-150 штук): 1 кг муки пшеничной, высшего сорта; два яйца; два стакана студеной воды; по 300 г говядины, баранины и свинины; 300 г капусты; три крупных луковицы; соль и перец – по вкусу.

Тесто: Пшеничную муку просеять через мелкое сито и насыпать горкой на рабочий стол. Посреди горки сделать небольшое углубление и вбей туда два яйца. Тесто для большого количества пельменей легче вымешивать небольшими порциями, чтобы оно и вымешивалось лучше, и не пересохло.

Замешивать тесто от края к середине, понемногу подливая воду. Нужно, чтобы вода и яйца не размазывались по всему столу, а полностью вмешивались в муку. Сделать это проще, если муку подбирать обеими руками, начиная с подножия горки и к верху, понемногу вмешивая в воронку с водой и яйцами.

Да, забыли важную деталь, вода для теста нужна по-настоящему ледяная, из холодильника. Постепенно мука насытится водой, и тогда можно замесить тесто. Делать это нужно старательно и долго, пока тесто не станет совершенно однородным и эластичным.

Насколько качественно замешано тесто можно понять, по тому, как оно раскатывается – если на нем не появляются складки и трещины, значит все ОК.

Готовое тесто оберните увлажненным полотенцем и отставьте на полчаса. Немного отлежавшись, оно станет еще податливей и эластичней.

Совет:
Некоторые добавляют в тесто для пельменей немного соли, но настоящее пельменное тесто в отличие от дрожжевого должно быть пресным.

Фарш: Очисть и крупно нарезать три луковицы. Мясо (свинину, баранину и говядину) промыть под краном и порезать на куски размером 4-6 см. Прокрутить на мясорубке. Не исключено, что придется сделать это дважды – мясо должно быть смолото как можно мельче.

Перемолоть на мясорубке капусту, и добавить ее к фаршу. Посолить, поперчить и хорошо перемешать. Капуста в фарше нужна для придания ему сочности, она хороша тем, что совершенно не сказывается на вкусе пельменей, и при этом делает их начинку намного нежнее.

Лепка: Стол посыпать мукой. Руками скатать тесто в форме колбаски 2-2,5 см толщиной. Порезать получившуюся колбаску на кусочки, такой же длинны (2-2,5 см). И затем, раскатывать скалкой каждый кусочек по отдельности. Нужно, чтобы каждая заготовка получалась округлой формы и толщиной 2 мм. За один прием раскатывать до 10 кружочков, тогда тесто не успеет «обветрится».

Совет:
Если тесто не клеится, проведите по нему смоченным в воде пальцем.

Помните, что фарш в тесте должен лежать свободно, иначе сок, который выделяется из мяса при варке, разорвет тесто и вытечет, а пельмени без него уже не пельмени.

Соус к пельменям

Рецептов пельменей – множество, и соусов к ним не меньше. Правда, из всего разнообразия можно выделить основные ингредиенты

Из их можно составлять комбинации соусов на разный вкус.

Настоящие пельмени по-сибирски

Пельмени в Сибири испокон веков заготавливали после установления сильных морозов – впрок. В заготовке, как правило, участвовали все члены семьи, от мала до велика, и занимал этот процесс несколько дней. Понятно, что заготавливались пельмешки целыми мешками. При таком объеме любые кулинарные «выкрутасы» только замедлили бы заготовку, именно поэтому рецепт пельменей по сибирски настолько прост.

Готовим тесто

Для приготовления теста используются только мука и вода, все, и никакой соли. Мука на столе горкой, в середине небольшое углубление, в которое медленно, при постепенном размешивании, вливается ледяная вода. Это очень важно, в Сибири ведро с водой специально выставлялось на мороз и использовалось только тогда, когда сверху появлялась корка льда толщиной с палец. Тесто вымешивается до такого состояния, когда оно само начинает отставать от рук, т.е. очень круто. Замешав, оставляем тесто в покое на час, укрыв его полотенцем.

Готовим фарш

Пельмени в Сибири делают из трех сортов мяса: говядины, свинина и сохатины. Как правило, заготовка пельменей напрямую зависела от успешной охоты – по первым сильным морозам сибиряки охотились на лося. Это и оказало влияние на состав фарша. В наше время добыть лося практически нереально, разве что в зоопарке, поэтому заменяем сохатину на баранину.

Итак – говядина, баранина, свинина, и опять никакой соли. Соотношение сортов мяса равное, по одной трети каждого. Свинину необходимо подобрать так, чтобы сало составляло не более десяти процентов от общего веса.

Обязательное, нет, просто железное условие – фарш должен быть рубленным. Никаких мясорубок! Рубить фарш для пельменей – занятие тяжелое, обычно этим занимались мужчины. Кусочки мяса должны быть достаточно мелкими и приблизительно одинаковыми по размеру – в этом главный секрет настоящих пельменей по-сибирски. Пельмени по сибирски – рецепт, не подразумевающий лук, и какие либо специи в составе фарша. Это уже современное изобретение, пагубно влияющее на вкус пельменей. Лук появится на столе несколько позже, в виде ингредиента заправки.

Лепим пельмени

Тесто раскатываем тончайше! Как говорят сибиряки: «тесто нужно только для того, чтобы мясо в куче было”. Стаканом «нарезаем» кружочки, кладем на кружок теста солидную порцию фарша, так, что бы можно было защепить и скрутить фирменное пельменное «ушко». Выкладываем готовые пельмени на доску, предварительно посыпанную мукой и на мороз, в нашем случае в морозилку. Там и храним до готовки.

Варятся пельмени по-сибирски не абы как, а в крутом говяжьем бульоне, понятно, что можно и в воде, но оставим этот способ для магазинных полуфабрикатов. Бульон необходимо хорошо посолить – помните, мы не клали соль ни в тесто, ни в фарш? Ни в коем случае не пользуйтесь бульонными кубиками – отвар из кубиков не может быть бульоном по определению. Как только пельмени всплыли, ждем, когда бульон снова начнет кипеть – пара минут и пора вынимать. Вынимаем пельмени, полностью отцеживая бульон. В Сибири подача пельменей «с юшкой» будет расценена как проявление неуважения, если не оскорбление.

На стол пельмени традиционно подаются в большой глубокой посуде – это дань традиции, так хозяин как бы демонстрирует свою доброжелательность к гостям и желание задержать их подольше. В наше время такой способ подачи может быть неуместен, по многим причинам, и поэтому лучше подать пельмени небольшими аккуратными порциями, слегка политые топленым маслом. Но в качестве прибора к пельменям надо подавать ложку и никаких вилок! Колоть пельмень вилкой, это кощунство!

Заправка к пельменям

Сибирские пельмени не едят «всухую», к ним подаются различные заправки.

Вот и пришла очередь лука:

• Маринованный в соке брусники репчатый лук нарезанный кольцами;
• Мелко накрошенный лук, замоченный в клюквенном соке;
• Лук и мелко рубленные соленые грибы, смешанные со сметаной;
• Жареный лук в сметане.

• В чистом виде;
• С растертой вареной морковью;
• С мелко порубленным чесноком и т.д.

Дальше уже ориентируйтесь на вкусы и пристрастия гостей и домочадцев. В любом случае, один раз попробовав настоящие пельмени по сибирски, вы уже никогда не купить в магазине жалкий полуфабрикат, незаконно носящий название – пельмени.

Приятного вам аппетита!

1. Тесто – мука замешивается до крутой консистенции на очень холодной воде, никакой соли, яиц и прочего;
2. Фарш – три сорта мяса, очень мелко рубится, никакой соли, лука и специй, ни в коем случае готовый фарш не замораживать впрок – можно только немного охладить;
3. Соотношение теста к фаршу примерно 1:5, лепятся очень крупно;
4. Варить обязательно на говяжем, хорошо просоленном бульоне;
5. Лук и любые специи только в заправках.

• Баранину можно заменить мясом кролика или крупной птицы, например индюка или гуся;
• В некоторых районах Сибири в фарш добавляют небольшое количество брусничного или клюквенного сока, добавляют ягоды – морошку или голубику. Такие добавки придают пельменям неповторимое послевкусие.
• Если рубить мясо нет желания, то в качестве компромисса – самая крупная решетка мясорубки. Но фарш, а значит и пельмени, не будет таким сочным, ведь любая мясорубка «выжимает» мясо.
• Сибирские пельмени нужно лепить настолько крупными: “что бы в ложку один помещался”.

Что ели сибиряки 100 лет назад: Как приготовить пельмени на чае, что такое рыбная чушь и другие секреты традиционной кухни

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Фаст-фуд по-сибирски

Первым блюдом, которое приходит на ум при воспоминании о сибирской кухне, – это пельмени. Однако технология их приготовления сегодня и 100 лет назад это две большие разницы. Сибиряки готовили пельмени по особому рецепту. Во-первых, фарш непременно включал в себя четыре вида мяса, в том числе обязательным было мясо дичи двух видов, пернатой и снедой.

Мясо мелко рубили, добавляя лук, соль и перец. Тесто для пельменей замешивали не на воде, а непременно на чае. Это было обусловлено желанием сохранить неиспорченной мясную начинку. В данном случае вещества, содержащиеся в чае, препятствовали окислению жиров в фарше, одновременно сохраняя вкусовые качества пельменей.

И, самое главное, пельмени не сразу отправляли на заморозку, а лишь после обжаривания на сливочном масле. А впоследствии пельмени можно было всего лишь залить крутым кипятком и через несколько минут кушать.

Пельмени сибиряки могли употреблять в пищу на первое, второе и даже десерт. Известен случай, когда богатейшие золотодобытчики из Сибири устроили в Москве настоящий пельменный пир, где подавались к столу только пельмени с самыми разными начинками. Десертом тогда служили пельмени с ягодами, которые варились не в воде, а в настоящем розовом шампанском.

В Сибири была своя «быстрая кухня». Купцы и промышленники вынуждены были подолгу находиться в пути, а питаться сибиряки привыкли сытно даже в дороге. Пельмени в этом случае были идеальной пищей. Практически у каждого купца был с собой особый дорожный самовар.

Основным его отличием от обычного самовара было разделение на несколько секторов, в каждом из которых можно было приготовить своё блюдо: заварить пельмени, разморозить кружок щей, сварить кашу и заварить чай. А сверху на трубу надевали замерзший калач, и через полчаса он был словно свежеприготовленный.

Рыбные деликатесы

Естественно, в меню сибиряков традиционно присутствовали не только мясные блюда, но и рыба. При этом в пищу употребляли исключительно «хорошую» рыбу: осетрина, сиг, налим или лосось.
Считалось, что настоящий неповторимый вкус рыбы раскрывается только в том случае, если кушать её сырой, а не приготовленной в печи или на костре. Потому самой вкусной считалась рыба в виде строганины, рубанины или сагудая. В каждом случае свежую рыбу сначала замораживали, затем освобождали от шкуры и далее уже готовили.

Для строганины с тушки срезали тоненькие ломтики рыбы, которые употребляли замороженной, макая в соль, перец или уксус, а то и во всё попеременно.

Для рубанины после снятия шкуры рыбу мелко рубили вместе с костями, а затем в замороженном виде смешивали с тонко нарезанным луком, солью и перцем и употребляли в пищу, пока рыба оставалась замороженной. Была и разновидность рубанины, расколотка, в которой рыба сначала освобождалась от костей, а затем готовилась по предыдущему рецепту. В Западной Сибири это блюдо называли чушью.

Сагудай – это традиционно тонкие, слегка присоленные ломтики замороженной рыбы. Благодаря посолу рыба получается как бы маринованной, чем и отличается от строганины или рубанины.
Настоящим же деликатесом у сибиряков считался тугунок – мелкая рыбешка рода сиговых. Её преимуществом является удивительных запах свежего огурца, который не позволяет спутать тугунка ни с одной другой рыбой. При этом солить тугунка тоже нужно уметь. 100 лет назад сибиряки солили эту рыбку, щедро пересыпая её ледяной крошкой.

Широко применялся в сибирской кухне и рыбий жир, который специально вытапливали в больших котлах, добавляя немного воды. После рыбий жир использовали во время приготовления пирогов с рыбой.

Сибирский десерт

Настоящие сибиряки и сегодня непременно любую трапезу заканчивают чаепитием. При этом чай пьют не пустым, а непременно «с прикусой»: медом и вареньем, шанежками или пирогами.
Благодаря тому, что в Европу чай высокого качества поставлялся не морским путём, а по суше, то через Сибирь шёл самый вкусный чай. В то время даже существовал такой термин как «сибирский чай», обозначавший как раз доставку через Сибирь.

Самым же лучшим считался чай цветочный, не имевший, однако, никакого отношения к цветам. Цветочным именовали чай из типсов, самых верхних почек чайного куста, внешне напоминающих закрытые цветочные бутоны. Кстати, сто лет назад сибирские купцы пили, в основном, именно такой чай, предпочитая его всем остальным сортам.

Сибирь — огромнейшая территория, которая простирается на восток от Уральских гор до Тихого и Северного Ледовитого океанов. Здесь живет примерно три человека на квадратный километр, и это одно из наименее густонаселенных мест на Земле. Тем не менее, именно эта территория оказалась настоящей сокровищницей для археологов. Благодаря прохладному сухому воздуху и вечной мерзлоте многие древние артефакты потрясающе сохранились в течение многих тысяч лет.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Пельмени по-сибирски

Задалась я недавно таким вопросом: чем же отличаются сибирские пельмени от других, например, «русских», или «уральских», или удмуртских, откуда якобы они и пошли, и название вроде от удмуртского слова «пель-нянь» — медвежье ухо.
Читала, читала интернет, сравнивала рецептуру – везде она одинаковая, если отмести те вареники, что с грибами да картошкой. Ну, рыбные ещё можно считать пельменями, но это уже японская кухня.

пельмени с рыбой в японском ресторане мне не понравились

А вот пельмени с мясом – это блюдо повсеместное, и родом оно всё-таки не из Удмуртии, а из Центральной Азии, где развито животноводство, и Сибири, где охотники испокон веков запасали пельмени впрок, на весь период охоты.

пельмени сибирские моего приготовления

На единичных кулинарных сайтах отмечено, что сибирскими можно считать те пельмени, которые именно впрок и готовятся. То есть длительная суровая заморозка делает начинку особенно нежной, а тесто – крепким, чтобы пельмешки не рвались при варке.
Вопрос был в принципе решён, и я начала действовать. В декабре купила у соседа говядины (он резал бычка), кусочек в 12 кг, конкретно шею.

шея бычка

свиные рёбрышки

на рёбрах ещё много мяса и жира

А в магазине – свинину фермерскую, конкретно рёбрышки, на которых было достаточно и мяса, и сала.
Начинку задумала сделать из свинины-говядины пополам, без баранины, но с тыквой и пряностями. Дело в том, что я вообще люблю сочетание мяса с тыквой, особенно если добавить карри. А поскольку во всех рецептах советуют добавлять в фарш воду или молоко для сочности, то и решила заменить эти жидкости сочной тыквой.
Три дня крутила фарш и партиями выносила его в холодную комнату, где около нуля. Наступил Новый год, а я ещё не отведала пельменей, и только первого января приступила к замесу теста и подготовке начинки.

тыква тоже сибирская, местная

Зарезала самую большую тыкву, сразу выпотрошила её, так она лучше хранится, без мягкой серединки. Взяла от неё ломоть на первую партию замеса.

лука побольше для сочности

Нарезала большую луковицу мелкими кубиками – буду класть так, без прокрутки в мясорубке. Тыкву вообще нельзя прокручивать – от мясорубочных ножей у неё портится вкус. Нарезала её мелко для обработки в микроволновке.

кубиками

поровну

Лука и тыквы получилось поровну, но меньше, чем мясного фарша. Посолила их по вкусу, а фарш не солила.

ингредиенты

Собрала все ингредиенты для начинки на один из столов – оценила состав и добавила очищенные зубки чеснока и смесь пряностей карри.
Приступила к тесту. Этот процесс нет смысла показывать, обычное пельменное тесто – мука, чашка воды, два яйца и чуть соли. Тесто после вымешивания разделила на две части, чтобы удобно было раскатывать небольшими пластами.

тесто

Пока оно вылёживалось, опять взялась за начинку. Потушила тыкву в микроволновке с пряностями, она уменьшилась в объёме и выделила сок. Чеснок натёрла на мелкой тёрке.

начинка

Оба мясных фарша смешала, потом добавила лук, тыкву и чеснок и хорошо вымесила – до гладкости, так, что тыквенные кубики стали малозаметны, лук тоже не выпячивался.

фарш вымесила до гладкости

Пока вымешивала фарш, тесто вылежалось. Раскатала, нарезала кружки стопочкой. Чтобы кружки не высохли в процессе лепки (я же одна леплю, это медленно), они накрыты пищевой плёнкой.

кружки

в контейнере

Леплю и укладываю пельмени в один слой в контейнер. Как выложу слой – выношу контейнер на веранду замораживать. Через час после лепки вышла и переложила замороженные пельмени в пакеты по тридцать штук. Сотня штук изготовлена за день.
Второго января продолжила эту работу. Ещё сотня заморожена и расфасована. Мне показалось, что я закончила грязную работу и скоро приступлю к дегустации. Однако, войдя утром 3 января в свою подсобку, обнаружила ещё партию мясного фарша. Пришлось снова резать лук и тыкву, солить, тушить, смешивать, месить тесто… ушёл день 3 января. Четвёртого утром в бане – там тоже мороз и кошки не достают – пересчитала всё, расфасовала окончательно и вложила этикетки с датой изготовления.

пельмени замороженные

два контейнера

этикетка

Состав продукта не стала писать на этикетках, хотя закон этого требует, но у меня же состав записан на компьютере! Приедет ревизор – отчитаюсь. Всего вышло три сотни пельменей, то есть 10 пакетов по тридцать штук. Для меня одной это двадцать порций. Теперь пакеты сложены в металлические фляги с крышками, где их не достанет ни одно животное.
Ну, и кроме этого запаса, есть же ещё несчитанное количество пакетов с мясом бычка – одна мякоть, а из костей сварен холодец.

дегустация

Продегустировала я свои пельмени лишь пятого января, когда первая партия промораживалась уже пятый день. Ну, ничего так, вполне соответствуют званию сибирских!
В каком-то городе есть памятник пельменю — точно такому, на вилке.
А в канун Рождества ко мне нагрянул Ревизор! Или дед Мороз – мешок подарков привёз, а может, это была Снегурочка – она любит зимой кататься на Мустанге. «Какая тебе Снегурочка! – с порога заявила она, — а ты не хочешь увидеть меня рождающимся младенцем Христом?»
Уже на небе загорелась первая звезда, и мы с подругой законно сели ужинать – дегустировать настоящие сибирские пельмени из второй партии и закусывать их холодцом, скорее похожим на заливное мясное ассорти. Ёлочка у нас была живая, колючая, со свечами.

ёлочка

Так выпьем же за всё настоящее! И пусть удмурты нам завидуют.