Дрожжевой пирог с яблоками традиции русской кухни
Aleksaschool.ru

Женский портал

Дрожжевой пирог с яблоками традиции русской кухни

Застолье

  • Открытый дрожжевой пирог с яблоками
  • Закрытый дрожжевой пирог с яблоками

Дрожжевой пирог с яблоками по праву можно считать классическим блюдом русской кухни. Уж что-что, а пироги у нас любили и уважали! Да и яблок всегда было в избытке. Так что готовили яблочные пироги и деревнях, и в городах. А рецепт классического русского яблочного пирога остался практически неизменным и сегодня. Правда, рецепт этот известен в нескольких вариантах. Но главные его разновидности – это открытый и закрытый пирог.

Вот именно такой разновариантный рецепт мы вам и предлагаем. Вы только представьте…. Нежнейшее, пышное сдобное тесто, сладкая сочная начинка из яблок…. А уж аромат! Просто умопомрачительный! И если вы уважаете традиции, любите пироги и хотите порадовать близких вкуснейшей выпечкой, то обязательно возьмите себе на заметку рецепт дрожжевого пирога с яблоками. К тому же готовится он достаточно быстро и просто. Попробуем?

Открытый дрожжевой пирог с яблоками

Пироги из дрожжевого теста получаются пышными и вкусными. А сладкий дрожжевой пирог с яблоками еще можно сделать и очень красивым. Главное – не нужно смешивать дрожжи с маслом. Тогда тесто выйдет обязательно удачным – пышным и мягким.

  • Мука пшеничная – 350 грамм;
  • Молоко пресное – 150 грамм;
  • Сахарный песок – 2 столовых ложки;
  • Дрожжи сухие – 1 чайная ложка;
  • Соль – половина чайной ложки;
  • Яйцо куриное – 2 штуки;
  • Растительное масло без запаха – 2-3 столовых ложки.
  • Яблоки спелые кисло-сладкого вкуса – 5-6 штук;
  • Сахарный песок – 2-3 столовых ложки;
  • Лимонный сок – 1 столовая ложка;
  • Корица – 2 чайных ложки.

Сначала необходимо замесить тесто. Для этого высыпаем дрожжи в чашечку и добавляем пять чайных ложек воды. Не перемешиваем и оставляем на десять минут. Уже потом размешиваем дрожжи в воде и добавляем немного молока, муки и сахара, чтобы получилась смесь густоты жидкой сметаны. Эту дрожжевую смесь оставляем на полчаса, пока на ней появится пенная шапочка.

Теперь высыпаем в миску просеянную муку, добавляем сахар и соль и перемешиваем. Собираем муку горочкой, делаем в ней углубление и добавляем одно сырое яйцо. Выливаем молоко и дрожжевую массу и замешиваем тесто. Оставляем его минут на пять, а затем добавляем масло и вымешиваем тесто до эластичного состояния. Накрываем миску с тестом полотенцем или пищевой пленкой и оставляем его подходить примерно на час. Скорость подъема теста зависит от качества дрожжей. Поэтому времени может понадобиться и больше, и меньше часа. Ориентироваться нужно на объем теста. Когда объем увеличиться вдвое, можно приступать к приготовлению пирога.

Тесто обминаем, собираем в шар и выкладываем на присыпанный мукой стол. Теперь раскатываем его в пласт по размеру формы, в которой будем печь пирог (с учетом высоты бортиков формы). Включаем духовку и оставляем ее разогреваться до 180-200 градусов. Форму для выпечки смазываем растительным или сливочным маслом и кладем в нее пласт теста, закрывая стенки формы. Лишнее тесто обрезаем. Накрываем форму с тестом пищевой пленкой или полотенцем и оставляем на двадцать минут на расстойку.

Тем временем готовим начинку. Яблоки очищаем от кожуры и удаляем жесткую серединку. Теперь нарезаем их на тонкие ломтики и сбрызгиваем лимонным соком. Обрезанное тесто раскатываем в пласт и нарезаем из него длинные тонкие полосочки шириной не более одного сантиметра. Выкладываем яблоки в форму с тестом, посыпаем их корицей и сахаром и закрываем решеткой из полосок теста. Тесто с краев формы заворачиваем внутрь, формируя край нашего яблочного пирожка. Сверху смазываем пирог сырым взбитым яйцом.

Ставим форму в духовку и выпекаем пирог до золотистой корочки. Готовый яблочный пирог аккуратно извлекаем из формы, сбрызгиваем водой и накрываем полотенцем. Оставляем остывать. Все! Наш пирог готов, можно снимать пробу.

Закрытый дрожжевой пирог с яблоками

Предлагаем вам рецепт закрытого дрожжевого пирога с яблокам. Рецепт не очень отличается от предыдущего, но вот начинка делается иначе.

  • Молоко пресное – полтора стакана;
  • Мука пшеничная – 600 грамм;
  • масло сливочное – 100 грамм (половина пачки);
  • Сахарный песок – 3 столовых ложки;
  • Яйцо куриное – 2 штуки;
  • Дрожжи – 10 грамм;
  • Соль – 1 чайная ложка.
  • Яблоки свежие – 6 штук;
  • Крахмал – полторы столовых ложки;
  • Сахарный песок – 1 столовая ложка.

Для начала также замешиваем тесто. Разводим дрожжи в теплой воде и оставляем их подходить. Когда на них появится пенная шапочка, выливаем дрожжи в миску, добавляем яйцо, сахар, молоко, соль и размягченное сливочное масло. Перемешиваем получившуюся массу до однородности и начинаем постепенно подсыпать просеянную муку, замешивая тесто. Накрываем его полотенцем и оставляем для расстойки примерно на час.

Готовое тесто делим пополам – одна часть для верха пирога, вторая для низа. Каждую часть теста раскатываем в пласт. Теперь включаем духовку и оставляем ее разогреваться до 180-200 градусов. Берем один пласт теста и укладываем его на дно смазанной маслом формы или прямо на противень. Посыпаем тесто крахмалом. Очищаем от кожуры яблоки и вырезаем из них жесткую серединку. Теперь натираем яблочки на крупной терке, перемешиваем с сахаром и сразу же выкладываем на тесто ровным слоем.

Берем второй пласт теста и накрываем начинку. Края обоих пластов защипываем и подгибаем под донышко пирога. Смазываем верх пирога взбитым яйцо и отправляем его в духовку примерно на полчаса. Выпекаем пирог примерно тридцать минут. Когда наш пирожок зарумянится, вынимаем его из духовки и перекладываем на стол. Смазываем верхушку пирожка сливочным маслом, сбрызгиваем водой, накрываем полотенцем и оставляем до полного остывания.

Рецепт дрожжевого пирога с яблоками можно разнообразить, добавив в начинку другие ингредиенты. Например, ягоды черники, брусники, клюквы или малины, вишню или апельсины. Можно положить в яблочный пирог миндальные лепестки или лимонную цедру. Словом, все зависит от вашего вкуса и фантазии. Кстати, яблоки для начинки можно предварительно обжарить на сливочном масле, тогда яблочный пирог приобретет несколько иной вкус.

Так что выбирайте рецепт и готовьте дрожжевой яблочный пирог. Вы обязательно останетесь довольны результатом, правда, при условии, что готовить будете с удовольствием. А если вы любите экспериментировать, то можете придумать свой собственный рецепт яблочного пирога из дрожжевого теста. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!

published on za100le-online.ru/ according to the materials jlady.ru

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Старорусские пироги

Какое торжественное событие — и без пирога? Мясного, рыбного, овощного, румяного и душистого, как осень и лето. Что ни говори, любовь к этой древней пище у нас в крови. Одних только поговорок о пышной выпечке не счесть. «Красна дорога ездоками, а обед — пирогами», «Был бы пирог, найдется и едок», «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт».

Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.

Пряженые наливашники

Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.

Ингредиенты

  • 450 г муки
  • 200 г ягодного варенья
  • 200 г воды
  • 1 ст. л. постного масла
  • соль по вкусу
  • сахарная пудра для присыпки
  1. Просейте муку, добавьте воду, масло и соль, замешайте крутое тесто. Оставьте его на полчаса «отдохнуть». После тонко раскатайте, вырежьте лепешки, начините вареньем и защипните треугольником.
  2. Теперь мы будем пряжить наливашники в масле. Ничего сложного — просто обжарьте пирожки на раскаленной сковороде так, чтобы растительное масло покрывало их лишь наполовину. Готовые наливашники посыпьте сахарной пудрой.

    Губник

    200 лет назад старинный грибной пирог был сдобным символом Псковской губернии. Его по сей день пекут в Костромской, Архангельской и Псковской областях. Необычное название происходит от слова «губы» — так в этих регионах раньше именовали грузди. А если пирог начиняли рыжиками, он становился рыжечником.

    Пирог начиняли свежими, солеными или сушеными грибами — в зависимости от сезона. Хозяйки замешивали дрожжевое тесто, ставили под мокрое полотенце на несколько часов и занимались начинкой: поджаривали на постном масле нарезанные грибы с луком и перцем.

    Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.

    Ингредиенты

    • 1 кг пшеничной муки
    • 40 г дрожжей
    • 2 стакана теплой воды
    • 5 средних луковиц
    • 3 стакана соленых груздей
    • 300 мл растительного масла
    • 1 ч. л. соли
    • черный перец по вкусу
    1. Замесите 500 г муки с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. Дважды обомните тесто за это время.

      Борканник

      В глубокой древности прибалтийские народы и Новгородская Русь зачали кулинарное диво. По сей день ржаной пирог с отварной морковью и крутыми яйцами любят в Новгороде, Пскове и Твери. Название происходит от эстонского «поргандид» или «поркан», что означает «морковь». Овощ варят, обжаривают, соединяют с яйцом, луком, укропом и начиняют дрожжевое тесто.

      Ингредиенты

      • 1,2 кг муки
      • 3 больших моркови
      • 2 луковицы
      • 2 отварных яйца
      • 2 стакана теплой воды
      • 1 стакан подсолнечного масла
      • 6 г сухих дрожжей
      • 1 ч. л. соли
      • тмин по вкусу
      1. Соедините муку с солью, дрожжами и водой, добавьте масло. Замесите тесто, переложите в глубокую емкость, укутайте в полотенце. Когда тесто поднимется, еще раз вымешайте и оставьте подходить.

        Калинник

        Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.

        Векошник

        Популярный на Руси пирог обычно готовили после праздников из рыбных и мясных остатков — словом, всего того, что жалко выбросить, но съесть еще можно. Объедки называли «векошью», отсюда и название блюда.

        Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?

        Накрепок

        Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!

        Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.

        Чапильг

        Плоские жареные лепешки из кислого теста с творожной, картофельной или тыквенной начинкой считают «своими» ингуши, адыгейцы, чеченцы и многие другие кавказские народы. Но прежде чем осесть на Северном Кавказе, эта выпечка проделала путь из русской кухни, через Терек и Кубань.

        Ингредиенты

        • 800 мл простокваши, кефира или сыворотки
        • 800 г творога
        • 400 г сливочного масла
        • 700 г пшеничной муки
        • 2 яйца
        • 1 пучок зеленого лука
        • 1 ч. л. соли
        • 1 ч. л. соды
        1. Просейте муку в большую емкость, сформируйте воронку и насыпьте соль. В отдельной миске смешайте кефир с содой. Соедините с мукой и замесите мягкое тесто. Накройте полотенцем и отложите на полчаса.
        2. Разделите тесто на 5–6 шариков и расплющьте скалкой или руками (толщина должна быть около 1 см). Посередине выложите 2 большие ложки начинки. Защипните края, вновь слепите шарик, а затем раскатайте его скалкой.

          А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.

          Как приготовить дрожжевой пирог с яблоками по пошаговому рецепту с фото

          У каждого есть воспоминания из детства про летние каникулы у бабушки. Лично у меня один из самых ярких фрагментов таких воспоминаний – это деревня, теплый вечер, звуки сверчков, чай и бабушкины пироги. Мой любимый был яблочный, вкус которого настолько мне полюбился, что я и сейчас, много лет спустя, его хорошо помню. Во время одной из моих недавних встреч с бабушкой мы заговорили про ее пирог с яблоками из дрожжевого теста, и после непродолжительных уговоров она дала мне его рецепт. И хотя мой любимый пирог готовится не так быстро, как мне казалось в детстве, все же, поверьте – его вкус с лихвой окупит все время, проведенное вами на кухне. Хочу поделиться этим рецептом со всеми – быть может, и у вас он на мгновение вызовет прекрасные воспоминания о беззаботном детстве.

          На приготовление нашего яблочного пирога уйдет несколько часов. Но не стоит пугаться, большая часть времени тратится на расстойку теста и выпекание пирога в духовке, и вашего внимания практически не требует.

          Для приготовления нам понадобятся такие инструменты:

          • миска для замешивания теста;
          • мерный стакан;
          • миксер (можно заменить венчиком или вилкой);
          • 2 небольшие пиалы;
          • скалка;
          • нож, столовая и чайная ложки;
          • форма для выпекания или противень;
          • кухонная кисточка;
          • духовка;
          • хорошее настроение.

          Ингредиенты:

          мука 400 г
          сухие дрожжи 1 ч. л.
          сливочное масло 70 г
          коровье молоко 150 мл
          соль 1/2 ч. л.
          сахар 5 ст. л.
          куриное яйцо 2 шт.
          яблоко 2 шт.
          меленая корица 1 ч. л.
          подсолнечное масло 2 ст. л.

          При подборе ингредиентов советую отдать предпочтение: муке – высшего сорта, молоку – пастеризованному, маслу – с жирностью 78-82,5 %, яйцам – крупным, яблокам – сочным и сладко-кислым.

          Хоть на первый взгляд это может показаться не так, но яблочный пирог из дрожжевого теста имеет довольно простой рецепт.

          Пошаговый процесс приготовления:

          1. Готовим опару (жидкое тесто). Для этого смешиваем 6 ст. л. муки, 1 ч. л. дрожжей, 1/2 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара.

            Получившуюся сухую смесь заливаем 150 мл молока, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 20 мин.
          2. По истечении 20 минут добавляем в нашу опару еще 2 ст. л. сахара, 1 желток куриного яйца, и 70 г сливочного масла (нарезанного мелкими кусочками, комнатной температуры). Хорошенько перемешиваем, после чего постепенно добавляем муку (продолжая перемешивать)

            до того момента, пока наше тесто не станет эластичным и не липким, но при этом останется мягким. Правильно приготовленное тесто будет немного липнуть к рукам.

            Опять накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 1-1,5 часа, пока тесто не подойдет.
          3. После того, как тесто подойдет, его необходимо хорошенько вымешивать на столе на протяжении 5-10 минут. После вымешивания опять кладем в миску, накрываем полотенцем и убираем в теплое место, чтобы тесто снова поднялось.
          4. Пока наше тесто настаивается, готовим начинку. Для этого берем яблоки, чистим от кожуры, вырезаем сердцевину и нарезаем тоненькими дольками, толщиной примерно по 5 мм.

            Отдельно берем пиалу и смешиваем в ней 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. корицы.
          5. Когда наше тесто опять поднялось, выкладываем его на стол и разрезаем на 2 одинаковые части.

            Берем одну часть и раскатываем скалкой тесто до толщины примерно 5-7 мм.

            Получившийся лист подравниваем под нашу форму для выпекания или противень и выкладываем на дно, предварительно смазав его подсолнечным маслом.
          6. Далее равномерно выкладываем на тесто нарезанные яблоки и посыпаем приготовленной смесью из сахара и корицы.

            Яблоки важно выложить так, чтобы с каждого края нашего листа теста осталось приблизительно 2 см незанятого теста.
          7. Следующим шагом будет раскатать вторую часть теста также до толщины примерно в 5-7 мм. Желательно тесто раскатать так, чтобы лист получился квадратной или прямоугольной формы. Когда это сделаем, нарезаем лист на ленты шириной примерно 2 см.
          8. Теперь берем наши ленты и выкладываем сверху яблок двумя слоями.
            Первый слой – ленты кладем параллельно друг другу таким образом, чтобы края каждой ленты ложились на незанятые края нашего нижнего листа теста. Второй слой – ленты выкладываем параллельно друг другу и перпендикулярно первому слою лент. Края лент второго слоя также должны быть сверху, на незанятых краях нижнего листа теста. В результате сверху яблок у нас должно образоваться подобие сетки из лент теста.

            Плотно сцепляем каждый край ленты с незанятой частью нижнего слоя теста и приподнимаем края немного к верху, что бы образовался небольшой бортик.
          9. Смазываем наш пирог желтком куриного яйца, чтобы при выпекании пирог покрылся румяной корочкой,

            и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 35-45 минут.

          Видеорецепт

          Посмотреть на примере, как приготовить тесто, как делается яблочная начинка для пирога из дрожжевого теста, как укладываются ленты на пирог и другое, вы можете, перейдя по ссылке.

          Кстати, чтобы наш десерт был не только вкусным, но и красивым, особое внимание нужно уделить украшению и подаче пирога.

          Украсить пирог можно таким образом:

          • верхний слой теста можно сделать не только в виде перпендикулярно пересекающихся лент, но и узорчатыми лентами или даже отдельными лоскутками (кусочками) теста в виде рисунка или узора;
          • приготовленный пирог можно смазать кремом, полить глазурью или растопленным шоколадом, сверху которого выложить аккуратно сложенные в виде роз полоски кожуры яблока;
          • пирог можно украсить свежими ягодами и кусочками фруктов, островками взбитых сливок, мятой, сахарной пудрой, тертым шоколадом, дроблеными орехами, джемом и др.;
          • также пирог можно смазать белковым кремом перед выпеканием в духовке, и тогда сверху пирога получится корочка безе;
          • любым другим способом, исходя из вкусов и предпочтений.

          Варианты приготовления

          Рецепт пирога с яблоками на дрожжах в духовке, пожалуй, входит в Топ-10 рецептов десертов каждой хозяйки, а потому вариантов его приготовления множество.
          Например, пирог можно сделать:

          • закрытый (с верхним слоем теста), полузакрытый и открытый пирог с яблоками;
          • из свежих яблок или яблочного джема;
          • классический (в начинку входит только яблоко) и с разными добавками (корица, ванилин, мед, лимон и др.);
          • в начинку можно добавить несколько грамм ароматного качественного алкоголя;
          • другие варианты.

          Также популярны варианты яблочных пирогов на бездрожжевом тесте, например: очень мягкий бисквитный пирог с яблоками, тающий во рту песочный пирог с яблоками, и сочный пирог из слоеного теста с яблоками.

          Наша Кухня. Яблочный Спас: Пироги, пирожки, повидло, пюре

          Готовим разные блюда с яблоками – от пирогов и пирожков до основного гарнира – по старинным и современным рецептам, собранным для вас автором рубрики «Наша кухня» Дарьей Отавиной

          Вот и наступил Яблочный Спас – праздник, уходящий корнями вглубь веков, а ветвями наливных яблок – в поклонение природе и урожаю. В народных поверьях этот день считался пограничным – неизбежным разворотом лета к осени. У восточных славян он был первым днем, когда разрешалось съесть яблоко. А родители, потерявшие детей, верили, что в этот день на том свете им раздадут райские яблочки, если родители не ели ни одного до второго спаса, то есть Яблочного, что находится между спасом Медовым и Ореховым (Хлебным).

          С приходом христианства праздник приурочили к большой церковной дате – Преображению Господню, но часть обрядов и традиций сохранилась. Собранные яблоки (а также виноград и другие фрукты) несут на освящение в церковь, кладут яблоки на могилы близких, а дома готовят из них постные блюда.

          Отдавая дань многовековой истории праздника, предлагаю вам несколько старинных рецептов (о некоторых мы рассказали вчера в статье о моченых, молодильных и райских яблоках) и несколько рецептов современных.

          Традиционно на Руси в Яблочный Спас (он же Горохов день и Первые Осенины) яблоки запекали с медом, пекли блины с ягодными и грибными начинками, делали блюда со стручковым горохом и обязательно пекли хлеб и пироги.

          Фото: Sergey Ryzhov/Shutterstock.com

          Постный яблочный пирог

          Ингредиенты:

          700-800 г муки,
          300 мл воды,
          1 ч. л. соли,
          ½ стакана сахара,
          30 мл растительного масла,
          1 пакетик сухих дрожжей (или 25 г свежих).

          Для начинки:

          4 яблока, 3-5 ст.л. сахара

          Приготовление:

          Дрожжи с сахаром разводим в теплой воде с добавлением стакана муки, хорошенько размешиваем и оставляем на 15 минут. Если появилась пенная шапочка, значит дрожжи качественные и «проснулись». В опару добавляем растительное масло (или растопленный маргарин), оставшийся сахар, просеянную муку, соль и вымешиваем мягкое тесто. Накрываем его полотенцем и убираем доходить в теплое место.

          Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины. Режем мелкими кубиками. Чтобы они не потемнели, сбрызгиваем лимонным соком, но помним, что в старину его не было. Так что, если хотите аутентичной начинки, то просто смешивайте яблоки с сахаром или засахарившимся медом, как делали наши прародители, и в самый последний момент перед закладкой в тесто.

          Если не хотите связываться с плетением пирога на славянский манер, то подошедшее тесто обомните, уложите в него начинку, дайте еще раз подойти, сделайте дырочку наверху и запекайте в разогретой до 180-200 градусов духовке около 30-40 минут. Если хотите плетеного крученого пирога, то поступаем так. Тесто делим на четыре части. Каждую раскатываем в пласт толщиной около 1 см. Выкладываем на каждый начинку, отступая от краёв 1-1.5 см. Все пласты сворачиваем в жгуты, пряча начинку как в рулет. Жгуты хорошенько защипываем. Кладем их попарно – два вдоль, два поперёк – и переплетаем. В обратном направлении переплетаем оставшиеся «хвосты» и подворачиваем их под пирог – получится округлая «плетенка». Перекладываем в круглую форму с высокими бортиками, смазанную маслом, и запекаем при той же температуре.

          Если хотите более душистого и насыщенного современного яблочного пирога, в который добавляется и ваниль, и корица, и цитрусовые с изюмом, то рекомендую сделать традиционный голландский решеточный пирог с яблоками (не постный), который называется «Бабушкин».

          Голландский яблочный пирог

          Фото: Iryna Melnyk/Shutterstock.com

          Ингредиенты:

          200 г сливочного масла,
          200 г сахара, 400 г обогащенной самоподнимающейся муки или обычной, плюс пакетик разрыхлителя (пекарского порошка),
          1 яйцо,
          8 г ванильного сахара или семена половины свежей ванильной палочки,
          щепотка соли.

          Для начинки:

          1,5 кг кисло-сладких твердых яблок,
          75 г сахара,
          3 ч. л. сухой корицы,
          пригоршня промытого изюма,
          лимонный сок,
          15 г панировочных сухарей.

          Приготовление:

          Яйцо разбиваем, размешиваем до однородности и делим на две части. Одна пойдет в тесто, вторая – для смазки. Смешиваем муку, порубленное холодное масло, сахар, половину яйца и соль в однородное песочное тесто. Накрываем пленкой и отправляем на полчаса в холодильник. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, режем одинаковыми тонкими дольками. Смешиваем с соком одного лимона, мелкой цедрой с него же, половиной сахара, 2 ст. л. корицы и изюмом.

          Тесто делим на три части. Первую кладем на дно промасленной круглой формы. Из второй делаем высокие края-бортики. Посыпаем дно панировочными сухарями. Всё это необходимо для того, чтобы яблочный сок не сделал его влажным, а значит, плохо пропеченным. Выкладываем начинку и посыпаем ее сверху 1 ч. л. корицы и оставшимся сахаром. Из третьей части теста делаем полоски и выкладываем их решеткой на верх пирога. Смазываем их оставшимся яйцом и запекаем в заранее разогретой до 160-170 градусов духовке около часа.

          Даем настояться и остыть до комнатной или теплой температуры. Подаем порционно и обязательно со взбитыми сливками!

          Фото: Iryna Melnyk/Shutterstock.com

          Русские пирожки с повидлом

          Нигде в мире, кроме России, нет такого вкусного и простого блюда, как печеные или жареные пирожки с яблочным повидлом!

          Делаем его так: на 2,3 кг яблок берем 1,2 кг коричневого сахарного песка и примерно по 900 мл питьевой воды на 1 кг яблок.

          Метод заключается в выпаривании и вываривании до густой темной консистенции мелко порезанных или тертых очищенных яблок. Сначала провариваем их полчаса в воде. Затем пюрируем, вводим сахар и варим на медленном огне около часа, помешивая деревянной ложкой. Даем остыть, капаем на тарелку – если не растекается, значит, повидло готово. Если жидкое, провариваем дальше до нужной консистенции.

          Для постного теста:

          1 стакан воды, 3 стакана муки (зависит от ее качества), 6 ст. л. растительного масла, 7-9 ст. л. сахара, 3 ч. л. сухих дрожжей, хорошая щепотка соли.

          Пирожки сдобные, дрожжевые

          Для сдобного дрожжевого теста:

          Опара: 250 мл молока, 30 г свежих дрожжей (или 11 г сухих), 1 ст. ложка сахара, несколько ст. л. муки. Смешиваем, даем подняться. Делаем тесто, добавляя далее: 2 яйца, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, соль, 3 стакана муки (примерно 450-500 г), по желанию – пакетик ванильного сахара.

          Пирожки или печем в разогретой духовке, смазывая каждый взбитым яйцом, или жарим на растительном масле в глубокой сковороде.

          А для тех, кто хочет правильно и полезно использовать некондиционные яблоки – недозревшие или упавшие, битые, кислые, заветренные и пр. – предлагаю напоследок чудесный и простой рецепт европейской кухни –

          Яблочный мусс-пюре в качестве гарнира

          Фото: margouillat photo/Shutterstock.com

          Существуют два вида яблочного пюре, оба подаются холодными к горячим мясным или картофельным блюдам: мусс, спюрированный до эластичности шелка, и пюре с кусочками яблок. Для обоих вариантов используется как яблочная падалица, так и твердые зеленые сорта, например, «Гренни Смит» (Granny Smith).

          Для мусса яблоки очищаются от сердцевин и кожуры, нарезаются небольшими кубиками и тушатся на медленном огне в сотейнике с добавлением сахара, от одной до двух столовых ложек на полкило яблок. Только для того, чтобы выделить сок и сбалансировать природную кислинку яблок. Мягкие и нежные сорта уварятся за 10-15 минут. Затем масса пюрируется, охлаждается и хранится в стеклянной посуде в холодильнике. В такие муссы-пюре также часто добавляют либо сухую корицу, либо миндальный орех.

          Для яблочного пюре с кусочками яблок используем только твердые сорта или недозревшие зеленые яблоки. Половину нарезаем мелко, это будет основой, половину кусочками покрупнее. Также медленно провариваем. Мелкие кусочки развалятся сами по себе и станут муссом, а крупные готовим до полной мягкости, следя, чтобы не переварились. Уйдет на этот процесс около 20-25 минут для небольшого сотейника. Очень вкусна и популярна также комбинация яблок и ревеня в одинаковых пропорциях.

          Такие гарниры идеально подходят к картофельным блюдам – драникам, печеной и жареной картошке, а также ко всем блюдам из свинины, ибо, как известно, свинина и яблоки – это поцелованная кулинарным божеством комбинация. Яблочные пюре подаются холодными к горячим блюдам, это делает их вкус, текстуру и сочетание неповторимыми. Очень нравятся детям, а также способствуют снижению веса при диетах, заменяя привычные картофельные и макаронные гарниры к мясу на яблочные.

          Хорошего всем праздника и вкусного Яблочного Спаса!

          Вот такие пироги: какую выпечку готовили в разных губерниях

          Ч ем отличался праздничный курник от повседневного? Как выглядела кулебяка на четыре угла? С какой начинкой готовили губник и накрёпок? Мы собрали для вас рецепты старинных пирогов, которые пекли в Оренбургской, Московской, Тверской и Архангельской губерниях. Знакомьтесь с историей русской выпечки и готовьте традиционные блюда.

          «Царь пирогов» — курник

          Есть несколько версий, откуда произошло слово «курник». По одной из них, пирог так назвали потому, что из отверстия в его середине выходил — «курился» — горячий пар. По другой версии, название «курник» связано с тем, что начинку для него часто готовили из курицы. Однако это был не единственный вариант. Поморы, например, пекли небольшие курники с рыбой. В Оренбургской, Тульской, Орловской и других губерниях по будням готовили такие пироги с картофелем и курицей, которую иногда заменяли на индейку. Также в пирог могли добавлять рис, гречку или другие крупы. А на праздничный стол подавали большой курник с несколькими начинками: грибной, мясной, овощной, яичной. Слои фарша разделяли тонкими блинчиками. Такую выпечку часто называли «царем пирогов».

          Рецепт курника из курицы и риса

          3 стакана муки, 200 граммов сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 1 килограмм куриного филе, 1 стакан риса, 0,25 стакана сливок, сок четвертинки лимона, 6–8 свежих или маринованных шампиньонов, растительное масло, зелень петрушки, мускатный орех.

          В глубокую емкость вылейте два яйца, добавьте к ним размягченное масло, сметану, муку и соль. Замесите тесто.

          Для начинки сварите и остудите курицу. Мелко нарежьте грибы и обжарьте их на растительном масле. Рис отварите до готовности. Из бульона, в котором варилась курица, приготовьте соус: смешайте 1,25 стакана бульона со сливками и лимонным соком, доведите до кипения и охладите.

          Раскатайте тесто в пласт толщиной около 0,5 сантиметра. Выложите на него слоями половину риса, курицы и грибов, затем повторите очередность слоев. Начинку плотно примните ложкой, залейте соусом, посыпьте петрушкой и мускатным орехом. Накройте пирог вторым пластом теста украсьте по желанию и поставьте в духовку на 30–40 минут при температуре 180 градусов.

          Московская кулебяка

          Кулебякой на Руси назывался закрытый пирог с одной или несколькими начинками. Такую выпечку готовили с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Если начинок было несколько, их выкладывали слоями и разделяли тонкими пресными блинчиками. Когда это блюдо появилось на Руси, точно неизвестно: одни исследователи относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, другие — к XVI или XVII столетию.

          Особенно популярны были кулебяки в Москве. Здесь их готовили на два, три или четыре угла: фарш на тесто выкладывали не слоями, а клиньями, от количества которых и зависело название пирога. Тесто для выпечки использовали дрожжевое. В начинку с XIX века стали добавлять рис, шампиньоны, лосось и другие продукты, которые в то время считались изысканными. Пирогу придавали овальную форму. Выпекали его так, чтобы верхняя корочка получалась поджаристой, а нижняя была пропитана соком от начинки, но не липла к зубам. Начинки в таком блюде всегда было больше, чем теста.

          Рецепт кулебяки с рыбой

          1 стакан воды, 600 граммов муки, 4 яйца, 1,5 чайной ложки сухих дрожжей, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 2 столовые ложки сахара, 600 граммов филе белой рыбы, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

          Приготовьте опару для теста. Для этого возьмите полстакана кипятка, залейте им сухие дрожжи, размешайте и дайте постоять 5 минут. Затем смешайте дрожжи с мукой и щепоткой сахара, накройте пленкой и оставьте в тепле на 3 часа.

          Смешайте полстакана воды с подсолнечным маслом, солью и остальным сахаром, добавьте в опару и замесите тесто. Накройте его и дайте подойти.

          Рис и рыбное филе отварите, лук мелко нарежьте и обжарьте. 2 яйца сварите вкрутую, затем измельчите. Добавьте рис, рыбу и яйца к луку, обжарьте все вместе и остудите.

          Раскатайте тесто, выложите на него начинку, заверните и защипните края. Придайте пирогу овальную форму. Выпекайте его при 180 градусах 30–40 минут.

          Псковский губник

          В старину «губами» в Псковской губернии называли грибы, чаще всего грузди. Отсюда и пошло название пирога с грибной начинкой — губник. Иногда его пекли с рыжиками, и тогда он назывался рыжечником.

          В XVIII–XIX веках губник считался одним из кулинарных символов Псковской губернии. Однако готовили его и в других регионах — Архангельской, Тверской, Костромской губерниях. В зависимости от сезона хозяйки брали для начинки свежие или соленые грибы и обжаривали их с луком. Тесто для пирога традиционно готовили дрожжевое, сдобное. Чтобы губник был красиво подрумянен, его верхнюю корочку смазывали крепким черным чаем.

          Рецепт губника

          1 килограмм пшеничной муки, 40 граммов дрожжей, 2 стакана теплой воды, 5 средних луковиц, 3 стакана соленых груздей, 300 миллилитров растительного масла, 1 чайная ложка соли, черный перец по вкусу.

          Половину муки замесите с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. За это время дважды его обомните.

          Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.

          Раскатайте тесто в овал. Выложите начинку на одну половину, другой накройте и защипните края. Проколите вилкой поверхность пирога в нескольких местах. Верхушку смажьте крепким черным чаем. Выпекайте губник 40 минут.

          Тверской накрёпок

          Слово «накрёпок» произошло от глагола «крепить». Этот открытый пирог в старину был популярен в Тверской губернии. Его выпекали из дрожжевого теста, для начинки готовили рассыпчатую кашу — гречневую, рисовую, овсяную или пшеничную. Сверху ее «скрепляли» ломтиками малосольной рыбы. Такой пирог часто готовили на праздники: он считался символом благополучия и богатства.

          Рецепт накрёпка

          Для теста: 5 стаканов пшеничной муки, 1 ½ стакана молока или светлого пива, 100 граммов сливочного масла, 2 яйца, соль, сахар, дрожжи.

          Для начинки: 1 стакан любой рассыпчатой каши, 300 граммов малосольной рыбы, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1/3 стакана сметаны, зелень и пряности по вкусу.

          Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.

          Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах.

          Поморский рыбник

          Рыбники из ржаной муки были любимой выпечкой в поморских селениях на Русском Севере. В будние дни любую рыбу заворачивали в тесто целиком и запекали в печи. Иногда для начинки брали два разных сорта — например, щуку и язя, налима и палтуса. В праздники готовили «красный рыбник» с лососем, семгой или горбушей. Верхнюю корку такого пирога плели из полосок теста и придавали ей форму большой рыбины.

          Ели такую выпечку особым образом: верхнюю корку срезали, а рыбу съедали ложкой или вилкой, как второе блюдо.

          Точных рецептов поморского рыбника не сохранилось: кулинарных книг северные хозяйки не вели, тесто готовили на глаз — из муки, воды и соли. Замешивали его обычно с вечера. Рыбу чистили, потрошили, мыли, укладывали на один пласт раскатанного теста и накрывали другим. Пирогу давали немного расстояться, а затем отправляли в печь. Рыбник считался готовым, когда его можно было легко отделить от формы.

          Читать еще:  Пицца:рецепт с колбасой, с курицей, с фаршем, пицца ассорти
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector