Ароматы Средиземноморья: пряные травы на даче

Что такое:: средиземноморские травы и пряности

Национальная кухня – это не только особенные блюда и напитки, но еще и специи, пряности, травы, которые используют в приготовлении пищи. Многие сочетания трав и пряностей со временем становятся традиционными – именно так и появляются рецепты пряных смесей. Самыми душистыми и ароматными являются средиземноморские травы и пряности. Именно оттуда к нам пришли знаменитые прованские травы, букет гарни, итальянские, средиземноморские травы и другие.

Анис, или бадьян. В качестве пряности используются преимущественно плоды. Они имеют легкий, освежающий аромат и сладкий вкус. Очень часто анис используют в выпечке, добавляют в фруктовые супы. Отлично сочетается со шпинатом, рыбой и мясом.

Базилик. Это одна из основных приправ во Франции и Италии. Базилик активно используется в приготовлении соусов, маринадов, салатов. Гармонирует с другими специями: петрушка, розмарин, орегано, тимьян, шалфей.

Гвоздика. Имеет яркий, насыщенный вкус. Ее сладковатый аромат используется для того, чтобы придать особую пикантность хлебобулочным изделиям. Кроме того, гвоздика прекрасно оттеняет вкус супов, салатов, мясных блюд.

Душица, или орегано. В диком виде растет в Средиземноморье. Широко применяется в кухне таких стран, как Франция, Греция, Италия, в особенности в блюдах, где есть помидоры. Средиземноморский орегано используется при мариновании мяса, в приготовлении морепродуктов. отлично сочетается с оливками, сырами, овощами, с блюдами из яиц и т.д. Гармонирует и с другими травами: базилик, чеснок, тимьян, петрушка.

Каперсы. Что они из себя представляют? Это нераспустившиеся бутоны каперсника, которые имеют довольно особенный вкус: терпкий, немного горчичный. Каперсы – неотъемлемый ингредиент во многих средиземноморских блюдах.

Кервель. Чем-то внешне и по аромату напоминает петрушку. Придает блюдам необычный, нежный анисовый вкус. Кервель – это один из основных компонентов смеси “Прованские травы”.

Корица. Придает пряный вкус супам, приправам, десертам, выпечке, напиткам. Отлично гармонирует с фруктами, мясом и овощами. Очень часто используется в средиземноморской кухне в сочетании с другими пряностями: гвоздика, мускатный орех, кардамон, имбирь.

Теперь обратимся к пряным смесям, которые так широко используются для приготовления национальных блюд Средиземноморья.

Букет гарни. Это маленький букет высушенных душистых трав, перевязанный нитью или же запакованный в специальный тканевый мешочек. Его нужно опускать в супы, бульоны в процессе приготовления и обязательно доставать перед подачей. Основные составляющие букета гарни: петрушка, тимьян, лавровый лист. Кроме того, можно добавить туда базилик, листья сельдерея, кервель, эстрагон, розмарин. Иногда в качестве добавок используют даже овощи: морковь, сельдерей, репчатый лук.

Прованские травы. Прованс – южный регион Франции, который славится разнообразием душистых трав и пряностей. Смесь этих трав очень популярна, так как улучшает вкус мясных и овощных блюд, а также супов, соусов. Состав смеси таков: розмарин, базилик, шалфей, перечная мята, тимьян, майоран.

Средиземноморские травы. Эта смесь пришла к нам издревле. Сначала ее использовали исключительно в лечебных целях. Состав смеси трав был просто огромен: 74 ингредиента. Конечно, сейчас компонентов стало гораздо меньше (базилик, душица, тимьян, сушеный чеснок, лук, кориандр, паприка, кервель) и применяют эти пряности и в кулинарной сфере.

Очень важно знать и даже чувствовать то, каким образом использовать все эти пряности и специи, иначе можно с легкостью испортить даже самое вкусное и изысканное блюдо.

Ароматы Средиземноморья: пряные травы на даче

Порою создается впечатление, что вкусовые добавки и пищевые концентраты скоро вытеснят из нашей жизни все натуральные вкусы и ароматы. Но есть еще в этом мире настоящие гурманы, которые ценят и признают только свежую зелень и натуральные продукты. Пучок петрушки или кинзы можно, конечно, купить на рынке, а набор сухих специй – в супермаркете. Но можно с наступлением весны запастись семенами или рассадой пряных трав и посадить их у себя на даче. Так будет и полезнее, и вкуснее, и экономнее. И даже красивее, если к этому приложить хотя бы минимум усилий и посадить пряные травы на даче, создав из них клумбу или миксбордер.

Сделать это будет несложно. Сначала следует выбрать удобный, хорошо освещаемый солнцем и защищенный от ветра участок, очистить его от сорняков. Еще лучше сделать это заранее – осенью. Затем следует продумать форму кухонного пряного садика, его наполнение и основную идею. Подобрав пестролистные сорта тимьяна, шалфея, тагетеса, серебристых полыней и цветущих монард, можно сделать его украшением ландшафтного дизайна. А собрав коллекцию представителей семейства яснотковых, зонтичных или средиземноморских трав, превратите свой садик пряных трав в кладезь подручных приправ для кухни. Если говорить про пряные травы на даче для начинающих, то это мята, душица, лофант, майоран, котовник, фенхель, анис и т.д.

Определите цели

Перед тем, как разбить пряный садик, продумайте, для чего он вам нужен: создаете ли вы его для того, чтобы выращивать экологически чистые пряности ароматических и декоративных видов и лекарственные растения или вы просто хотите отпугнуть вредителей и привлечь на свой участок пчел. В зависимости от того, какую задачу вы перед собой поставите, такие растения вы и будете туда выбирать.

Если, например, вам нужны лекарственные травы, то основное внимание придется обратить на условия их выращивания и сбора, а не на декоративность. Если вам нужно избавиться от вредных и привлечь полезных насекомых, то соответственно придется выбирать и место – их лучше сажать по периметру участка или между грядками с овощами. Кухонную грядку будет естественным устроить поближе к дому или кухне. Да и ассортимент трав на нее придется подбирать соответствующий: укроп, петрушку, базилик, лук разных сортов, хрен, кориандр, любисток, мята, душица и так далее.

Классические кухонные пряные травы на даче и огороде чаще всего высаживают на круглой или квадратной грядке, разбитой на сегменты или квадраты. Сегодня это не столько дань традициями, сколько удобство в размещении и уходе за выращиваемыми растениями. Но без сомнения, форма может быть любой – прямоугольной, квадратной, треугольной, произвольной.

Главное условие, чтобы травам хватало тепла и света, потому что многие из тех пряных трав, которые мы сегодня используем, такие как базилик, тимьян, майоран, иссоп, эстрагон, шалфей и т. д., пришли к нам из Средиземноморья. Другая зелень – например, петрушка, мелисса, все виды мяты, любисток, котовник, щавели, лофант, монарда, великолепно себя чувствуют на слегка затененных влажных участках.

Определите место

Основу настоящего кухонного садика составляют многолетние травы. Но пока они недостаточно разрослись, в первые несколько лет в коллекции пряных трав большое место будут занимать однолетники. В принципе, без них невозможно обойтись на кухне. Это укроп, петрушка, кориандр, базилик, кервель. И их используют на кухне наиболее активно. Поэтому устраивая декоративный садик, а не просто грядки с зеленью, продумайте схему замены растений одного другим, так как все они имеют свои сроки для роста и сбора. Логичным будет выращивать в кухонном садике не только пряную зелень, но и зеленные культуры. Например, щавель, ревень, все виды салатов и так далее. А также лекарственные растения – календулу, настурцию и т.п. Для украшения здесь же можно вырастить даже овощи, например, мелкоплодные помидоры или острый перец. Их яркие плоды великолепно украсят декоративную клумбу из пряных трав. Правда, последние лучше посадить в контейнер.

Следует знать, что единственное, чего не переносят почти все пряные растения – это излишняя влажность почвы. Поэтому обязательно нужно делать хороший дренаж. На тяжелой глинистой почве и в низинах место под пряные травы нужно делать приподнятым, насыпая гряды земли с добавлением в них песка.

Читать еще: Урожай всем на зависть: правильное выращивание рассады огурцов

Осенью участок освобождают от сорняков и перекапывают. Затем следует продумать наполнение садика и его форму. А в марте пора заниматься рассадой. Правда, можно ближе к маю закупить готовый посадочный материал. Весной почву, когда она достаточно прогреется, еще раз рыхлят и выбирают сорняки. Затем в соответствии с разработанным планом размечают дорожки и выкладывают бордюр. Для этого:

с помощью бечевки и колышков наметьте план и форму будущих посадок;
из досок по разметке соберите каркас приподнятой грядки;
засыпьте полученную грядку плодородной почвой, а междурядья замульчируйте декоративным материалом;
для того чтобы иметь возможность сочетать и комбинировать растения, рассаду на грядке расставьте сначала в горшках. Если результат отвечает вашим чаяниям, пересадите рассаду в грунт, учитывая при этом, что многие из пряных растений очень быстро разрастаются. Чтобы избежать этого душицу, мяту, шалфей можно посадить прямо в контейнерах, ограничив этим их разрастание.

В средней полосе большинство видов лаванды и розмарин не зимуют, поэтому их нужно либо выращивать, как однолетники, либо с наступлением зимы переносить в прохладное помещение.

Как правило, пряные травы неприхотливы и стойки, поэтому не нуждаются в особом уходе. Устойчивы они к болезням и вредителям. Они могут расти на небогатых почвах, а избыток азота им вреден. На таких почвах они сильно разрастаются и слабеют, теряя свой аромат. Полив им нужен только после посадки или в периоды засухи. Правда, пока они не разрастутся, придется регулярно заниматься прополкой сорняков и рыхлением почвы, но эту работу можно себе облегчить, замульчировав посадки.

Единственные проблемы, которые могут возникнуть у хозяина пряного садика, связаны с чрезмерным разрастанием посадок. Жизненная сила многих из этих растений настолько велика, что они сами превращаются в сорняки. Поэтому не стоит, например, в кухонном садике высаживать хрен, потому что от него потом будет трудно избавиться. Придется присматривать за душицей, мятой, мелиссой, монардой и шалфеем. Потому что если вы этого не сделаете, то через некоторое время вам будете выпалывать их в самых неожиданных уголках вашего участка.

Выращивание пряных трав на даче может стать настоящим увлечением. И результатами плодов своих трудов будет не только радостно любоваться. Ведь как приятно наслаждаться разнообразными блюдами, приправленными растениями, выращенными своими руками.

Пряные травы в вашем саду: идеи оформления, посадка и уход

Ароматные «кухонные» растения в вашем саду — гармоничный союз пользы и красоты. Пряные травы выглядят очень декоративно, при этом большинство из них практически не нуждается в уходе.

Пряные травы выглядят очень декоративно

Если в саду растут пряные травы, прогулка по зеленым владениям превращается в сеанс ароматерапии, который вполне может конкурировать с процедурой в дорогом салоне. Особенно в жаркие дни, когда воздух напоен целебными ароматами лаванды, тимьяна, шалфея и розмарина.

А какие возможности эти герои открывают для создания кулинарных шедевров! Ведь вкус одного и того же блюда может волшебным образом меняться в зависимости от того, какую пряность в него добавить. Наконец, нельзя не отдать должное и красоте — здесь благоухающие питомцы способны дать фору многим декоративным растениям. Мир пряных трав невероятно разнообразен, да и вариантов оформления участка этими представителями флоры великое множество.

В аромацарстве прибавление!

Наши бабушки и дедушки традиционно выращивали пахучие травы на грядках, чередуя рядки петрушки и шнитт-лука с салатом и капустой. А сейчас в садовой моде иное поветрие — цветочное. Все чаще ароматные растения, например фенхель и огуречную траву, можно увидеть в цветниках, где они отлично сочетаются с цветочными травянистыми многолетними, однолетними растениями или даже розами. Так что стоит ли удивляться, если некоторых пряных представителей флоры, таких как многоколосник (Agastache) или монарда (Monarda), выращивают уже в качестве декоративных растений?

Многоколосник (Agastache) с фиолетовыми и белыми соцветиями — яркий акцент в ароматном саду. Из листьев растения можно приготовить чай. Для этой же цели прекрасно подходит монарда (Monarda).

Многоколосник

Семена этих и других растений, подходящих для заваривания, вы можете приобрести в нашем маркете, подборка Растения для чая.

Классическому балконному растению — пеларгонии — на летний период компанию составят пряные травы. Алые цветки красавицы особенно выигрышно смотрятся на фоне темных листьев тимьяна.

Алые цветки красавицы особенно выигрышно смотрятся на фоне темных листьев тимьяна

На длинной, узкой грядке эффектно смотрятся высаженные рядами пряные травы разной высоты. Например, на дальнем плане бархатцы, перед ними — краснолистная перилла (Perilla), которую плавно сменяет петрушка.

Эффектно смотрятся высаженные рядами пряные травы разной высоты

У садов с пряными травами есть высокий покровитель — святая Хильдегарда фон Бинген (1098-1179). Аббатиса была выдающимся экспертом по лекарственным растениям, ее знания по сей день используют в медицине.

У садов с пряными травами есть высокий покровитель — святая Хильдегарда фон Бинген (1098-1179)

Заметна и обратная тенденция: цветочные растения, которые еще совсем недавно считались исключительно декоративными, объявили пригодными в пищу! Но при условии их экологической чистоты. Так, цветки фиалки рогатой, лилейника, маргаритки и розы способны украсить любой салат. Совет: если вы не хотите бегать по саду в поисках нужного ингредиента, разбейте поблизости с кухней (обязательно на солнечном месте!) цветник с декоративными и душистыми растениями.

Большинство пряных трав прекрасно растут и в горшках и балконных ящиках. Эти растения отлично сочетаются со своими долгоцветущими кадочными собратьями, к примеру, с пеларгониями и калибрахоа. Однако не забывайте: в теплый сезон эту ароматно-пеструю компанию, как правило, нужно поливать каждый день.

1. Старый ящик превратился в винтажную емкость для выращивания сантолины, шалфея и лаванды. Совет: чтобы защитить дерево от влаги, изнутри выстелите ящик пленкой.

Старый ящик превратился в винтажную емкость для выращивания сантолины, шалфея и лаванды

2. Пахнущие шоколадом темные цветки космеи кроваво-красной парят над базиликом. На переднем плане цветет лаванда, а фоном служит ажурный фенхель.

Космея, лаванда и фенхель

Совет: чтобы создать красивую композицию, совсем не обязательно высаживать в одну емкость несколько растений. Как вариант, посадите, например, солнцелюбивые виды, такие как лаванда, душица, тмин и базилик, в терракотовые горшки разных размеров, поставьте их группой — и любуйтесь ансамблем в средиземноморском стиле!

3. Средиземноморский шарм отличает композицию из горшечных растений, расставленных вокруг вертикальной опоры. Ансамбль дополняют бугенвиллея и гортензия.

Композиция из горшечных растений

4. Приподнятый цветник на солнечном месте идеально подходит для большинства пряных трав. Среди тимьяна, мелиссы, шалфея и шнитт-лука цветет фиалка рогатая.

Приподнятый цветник на солнечном месте идеально подходит для большинства пряных трав

5. Пышный букет из календулы, огуречной травы, просвирника и соцветий декоративного лука — приветливая улыбка лета. Вместо вазы использовано эмалированное ведро. Очаровательный ансамбль в рустикальном стиле!

Пышный букет из календулы, огуречной травы, просвирника и соцветий декоративного лука — приветливая улыбка лета

Тимьян вместо травы

Хотите, чтобы чарующий аромат ощущался даже на бетонной садовой дорожке? Высадите между плит низкорастущие пряные травы! Но учтите, что для этой цели нужно выбирать только таких питомцев, которые будут упорно расти, даже если вы по ним регулярно прохаживаетесь. Для посадки в швах идеально подходят интенсивно пахнущие стелющиеся виды, например тимьян ползучий (Thymus serpyllum) или тимьян травянистый (Thymus herba-barona).

Для посадки в швах идеально подходят интенсивно пахнущие стелющиеся виды

Приобрести семена тимьяна вы можете в нашем маркете, подборка Тимьян (Чабрец).

Как выращивать средиземноморские травы в открытом грунте

Содержание статьи:

Средиземноморские травы – это пряности, которые придают особенный вкус блюдам итальянской, французской, греческой кухни. Сушеные смеси обычно включают базилик, орегано, розмарин, тимьян, анис, кервель. Эти и другие южные культуры вполне реально вырастить на собственной грядке. Главное – придерживаться простых правил агротехники, и ароматная зелень будет на вашем столе в течение всего теплого сезона. Ее также можно заготовить на зиму, чтобы затем использовать как приправу к любимым кулинарным шедеврам.

Особенности климата

Чтобы понять, как выращивать средиземноморские травы в открытом грунте, в первую очередь стоит изучить погодные условия, характерные для их родного региона. Этот географический пояс тянется от Португалии до Грузии в пределах 30° и 45° северной широты. Благодаря географической близости к морям и относительно небольшому расстоянию до экватора, в данной местности преобладает субтропический климат с дождливыми зимами и засушливым летом.

Годовое число солнечных дней в странах Средиземноморья составляет от 160 (Крым) до 300 (Испания), причем большая их часть приходится на период с июня по октябрь. Температура в это время практически никогда не опускается ниже +15°C, но и редко превышает комфортные +25°C – все за счет высокого атмосферного давления и прохладного воздуха с гор. Именно такая среда является оптимальной для большинства местных растений, поэтому ее условия придется максимально воссоздать на участке для будущих посадок.

5_oformlenie_gryadki.jpg

Список популярных трав

Побережье самого большого моря в Европе – не только великолепная курортная зона, но и райское место для гурманов со всего мира. Средиземноморская кухня славится разнообразием вкусов, и практически ни одно блюдо не обходится без перечисленных ниже трав. Они придают удивительные нотки устрицам, мясу, рыбе, овощным салатам, выпечке и десертам, а потому достойны занять почетное место на каждом столе.

Базилик – пряное однолетнее растение с гладкими овальными листьями. Встречаются зеленые и фиолетовые сорта. Обладает приятным свежим ароматом. Превосходно сочетается с сыром, томатами, оливками, красным мясом.

bazilik.jpg

Орегано – многолетнее травянистое растение. По сравнению с привычной для нашего региона душицей (материнкой) имеет более острый привкус из-за повышенного содержания эфирных масел. Незаменимая добавка к пицце.

oregano.jpg

Розмарин – вечнозеленый многолетний кустарник, листья которого чем-то напоминают хвою, но более плоские и мягкие. Имеет острый, камфорный вкус. С ним готовят греческую мусаку, маринуют рыбу, мясо, квасят капусту. Выращивают розмарин обычно из черенков. Зимой желательно переносить в дом или оранжерею.

rozmarin.jpg

Тимьян – почвопокровный травянистый полукустарник. Красиво цветет, обильный медонос. Широко используется в народной медицине благодаря отличным антибактериальным свойствам. Чай из тимьяна (чабреца) прекрасно освежает, устраняет боль в горле, улучшает пищеварение.

timyan.jpg

Чабер – прямостоячее однолетнее растение. Популярная приправа к мясу, томатным соусам и овощным заготовкам в Болгарии, Молдавии, на Кавказе. В странах ЕС официально признан лекарственным растением с антипаразитным и противогрибковым действием.

chaber.jpg

Анис – напоминает укроп, но в пищу пригодны только сухие семена. Их добавляют к выпечке, в десерты и напитки. Культура выдерживает заморозки, любит богатые органические почвы и требует много влаги в период роста.

Ароматы средиземноморских трав

Запахи блюд итальянской кухни.

Специи и душистые травы в итальянской кулинарии.

Сразу поясним, часто путают две разные вещи – специи и душистые травы. Так вот, зачастую специи – это тоже ароматные, душистые растения, но тропических стран. Если это корица – берут ее кору, если гвоздика – ее цветочные бутоны (завязь), шафран – рыльца пестика, черный перец – семена растения.

Душистые же травы – это чаще листья или стебли растений, обычно выращиваемых в огороде, но встречающихся также и в “дикой” природе. Весной и летом их употребляют свежесорванными, или же – выращенными в теплицах. Это, например, базилик, кервиль (купырь садовый), кориандр, эстрагон, петрушка, розмарин, шалфей, тимьян и другие. В пищу их начали употреблять еще первобытные люди, открывшие их противовоспалительные, профилактические, дезинфицирующие свойства. На чисто интуитивном уровне они открыли их способность замедлять процессы органического разложения продуктов питания, способствуя более длительному их хранению. Запахи и ароматы могут “переносить” нас в райские кущи, но употребляли их не для этого, а чтобы “замаскировать” ими несвежесть потребляемых продуктов питания.

Не следует забывать, что ни в Средние века, ни в эпоху Возрождения, Европа еще не знала ни чая, ни кофе, ни какао, ни табака. А уж алкоголь употребляли исключительно в качестве лекарства! Вот почему специи – единственный тогда афродизиак – были очень популярны и дороги. Буквально “на вес золота” платили за них короли, фараоны и императоры. Естественно, поэтому, в том числе и ради “имиджа”, они очень ценились и в средних слоях общества. Существовал обычай раздавать гостям, по окончании обеда, в небольших пакетиках гвоздику, горошинки кориандра, кусочки имбиря.

В современной итальянской кухне перестали использоваться многие специи. Но только со второй половины XIX века повара и домохозяйки стали постепенно применять вместо них душистые травы.

А давайте посмотрим перечень, какие же именно специи, стали первыми завозить в Италию сначала арабы, затем – венецианские и генуэзские купцы? Не забудьте, что эти виды специй были особенно популярны начиная со средних веков и до начала XIX века, поскольку их терпкий вкус “забивал” неприятные запахи “подпортившихся” продуктов!

Анис: растение приятного и нежного вкуса. Ее выращивали еще древние египтяне, они использовали семена этого растения для приготовления разных блюд и напитков. Сейчас в больших количествах его выращивают в странах Средиземноморья. Характерный аромат его вызывает особое ароматное масло – анетол. Зрелые высушенные семена растения в странах центральной Европы широко используют для приготовления сладостей, на них настаивают многие алкогольные напитки в странах Средиземного моря: это и французский Пасти и греческий Узо, и турецкая Ракы и ливанская Арак.

Звездочный анис: очень красивое растение в виде восьмиконечной звезды. Хотя он относится к иному, чем обычный анис семейству, аромат его почти такой же. Широко используется в китайской и восточной кулинарии для ароматизации мяса: свинины и гусятины.

Корица: ее получают из нарезанной полосками и высушенной на солнце (в течение 7-8 месяцев!) коры дерева, похожего на лавр. В процессе высушивания полоски скручиваются и получаются небольшие тростинки золотистого цвета, откуда и происходит их итальянское название “cannella” от “canna” – тростник. В основном корицу поставляет Шри Ланка (остров Цейлон). Благодаря терпко-сладкому вкусу, в кулинарии она используется, в основном, для приготовления сладостей, для консервирования, в ликёрах, во фруктовых компотах. Но на севере Африки, Ближнем Востоке и в Индии ее часто добавляют в мясные блюда и в рис.

Кардамон: это стручок светло-зеленого цвета, длиной около сантиметра, в котором множество семян коричневого или сероватого цвета, ароматных и пикантных на вкус. Кардамон растет в джунглях южной Индии и в Шри Ланке, до сих пор его собирают только женщины и только вручную. В больших количествах его потребляют не только в Индии, но и в арабских странах, в основном, добавляя в кофе для аромата. Используется также в рецептах различных блюд. Как и анис, кардамон обладает лечебными свойствами – улучшает пищеварение.

Тмин обыкновенный: эта трава дает мелкие черные ароматные семена, ее называют также “луговым тмином”, их часто используют для ароматизации ржаного хлеба в странах центральной Европы. На востоке Европы его часто добавляют в супы и в мясо, в частности, в гуляш. Его сладкий и терпкий вкус отдаленно напоминает вкус аниса.

Гвоздика: ее “гвоздики” это высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого растения с Молуккских островов (Индонезия). У них “теплый” и стойкий аромат, их разжевывали еще в древнем мире, чтобы освежить дыхание и смягчить зубную боль. Гвоздика распространилась сначала в Индии, потом – в Китае, и наконец, благодаря португальским мореплавателям – в Европе. В качестве одного из ингредиентов, входит в индийскую приправу кэрри, применяются для приготовления блюд из риса и, как ароматизатор – в настойках и алкогольных напитках.

Тмин римский: очень широко, практически во всех блюдах, применяется в Индии и в странах северной Африки, а также в греческой и турецкой кухне. С “перчинкой”, горьковатый на вкус, он почти не используется в Европе. Эта древняя и благородная приправа, пришедшая к нам с верховьев Нила, упоминается даже в Библии. Римляне узнали о ней от египтян, в средние века она широко использовалась на кухнях итальянской знати и более бедных слоев населения. Тмин хорош для ароматизации мяса на гриле. Содержащееся в нем душистое масло стимулирует аппетит и улучшает пищеварение.

Мацис (мускатный цвет): это красная сушеная оболочка мускатного ореха. Используется сравнительно недавно, хотя как приправа известна давно. В местах произрастания ореха, ее едят в сыром виде. При высушивании, ее вкус становится более терпким. Применяется в самых разных блюдах, например, в супах, в мясе, в соусах, десертах.

Мускатный орех: это коричневая миндалина овальной формы, плод крупного вечнозеленого дерева, растущего на Молуккских островах (Индонезия) и в странах юго-восточной Азии. Плод ореха чуть поджаривают на огне, очищают от скорлупы. Применяется с древних времен, сначала – как лекарство, и только потом – как специя. Широко используется в кулинарии стран Европы и Ближнего Востока в начинках, фаршах, с тушеным мясом, в соусах на основе сливочного масла, иногда – при приготовлении сладостей.

Черный перец: это вьющийся куст, его широко выращивают в восточной Азии. Перец – это мелкие плоды, цвет которых меняется по мере созревания: зеленый (такие незрелые плоды тоже применяют в кулинарии), красноватый, черный. Плоды высушивают на солнце, и получается всем нам знакомый перец. Белый перец, более ароматный, но менее острый, это просто очищенный от кожуры черный. Широко известен также “розовый” перец – это плод дерева, растущего в Южной Америке, аромат его более терпкий и грубый. Большая часть индийского экспорта специй приходится на перец, примерно четверть всего мирового рынка специй. Чтобы сохранить аромат, молоть перец нужно прямо перед употреблением. Перец широко используется во всех странах мира.

Горчица: это мелкие круглые семена бежевого или темно-коричневого цвета, от травы с таким же названием. Французы первые придумали делать из них приправу. Однако, еще римляне перемешивали семена горчицы со сгустившимся виноградным муссом и получали очень популярный в те времена соус. На берегах Средиземного моря растет более светлая горчица, а на востоке Африки, в Индии и в Китае – более темная ее разновидность. Горчицу используют почти исключительно в качестве соуса.

Ваниль: это сладкая специя, получают ее из ароматных семян растения южно-американского происхождения, которое сейчас разводят во многих тропических странах. Плод (семя) растения – коричневая палочка. Несмотря на горький вкус, применяют ваниль в различных кремах и соусах, например, кондитерском креме, ванильном соусе, и т.д. Палочки – стручки варят в жидкости, которую нужно ароматизировать, разрезав их пополам повдоль.

Шафран: это растение цветет крупными фиолетовыми цветками, которые распускаются в сентябре – октябре, длинные рыльца их пестиков собирают вручную, поэтому они так дорого стоят. В кулинарии он уравновешивает вкус блюд. Используется во многих блюдах итальянской кухни, например, твороге по-милански. В других регионах Италии – для ароматизации рыбных бульонов, а в блюдах арабо-испанской кухни он придает вкус и цвет мясным, а часто и сладким блюдам.

Имбирь: это корень многолетнего травянистого растения восточно-азиатского происхождения. Используется как специя с резким ароматом и нежным, слегка пикантным вкусом, а также при изготовлении ликёров, в пивоварении, производстве цукатов и джемов. Имбирь хорошо сочетается с мясными блюдами, с мясом птицы, с раками и креветками, рыбой, дичью. Кроме того, его применяют для приготовления тортов, пирожных, для ароматизации безалкогольных напитков, соусов и кремов.

Как уже упоминалось, с начала XIX века в итальянской кухне вместо многих специй начинают употреблять душистые травы, преимущественно, местного происхождения.

Лавровый лист: лавр – вечнозеленое дерево. В кулинарии используют его высушенные листья, горькие и терпкие на вкус, однако есть блюда, где необходимы его свежесорванные, не высушенные листья. Лавровый лист кладут почти во все блюда, но важно не превышать правильную дозировку. В частности, при приготовлении рыбы (угря, кефали и т.п.) для аромата достаточно положить в соус или бульон половинку листика.

Базилик: по-гречески это слово означает “королевский”, “царский”. Бывает четырех видов:

генуэзский – с сильным, стойким ароматом;
неаполетанский – короткие листочки и нежный аромат;
мелкий – с мелкими листочками;
гигантский – крупные листья для высушивания или заморозки.

Базилик можно употреблять как в сыром, так и в высушенном виде, консервированным в оливковом масле или замороженным. Обращаться с ним надлежит аккуратно, поскольку его ароматные вещества легко разлагаются. Его нельзя долго варить или припускать (поджаривать в масле), желательно добавлять его траву в блюда в сыром виде. Применяется для приготовления супов, салатов из свежей зелени, его добавляют в некоторые виды соусов и используют в качестве приправы к свежим помидорам.

Лук: вместе с чесноком, это один из “столпов” итальянской кулинарии. Основных видов лука – четыре:

белый, летний, сладковатый на вкус;
желтый, осенний, более горький;
“лучок” – белый, собирают его когда луковицы еще не созрели;
красный, зимний лук, терпкий на вкус, лучше всего красный лук из Тропеи.

Используют его для тушений и соусов, кладут также в супы, яичницы и соленую выпечку. Лук едят и в сыром виде, предварительно вымочив в слабом растворе уксуса, периодически меняя раствор. Так он делается более “удобоваримым”.

Эстрагон: растение юга Европы, с тонкими, заостренными, очень душистыми листьями. По вкусу напоминает анис. Применяют в супах, соусах, для ароматизации холодных и горячих блюд, для солений, маринадов, для ароматизации уксуса. Добавляют в тесто перед его жареньем.

Зеленый лук: листья трубчатой формы по вкусу слегка напоминают луковицу. Обычно их употребляют мелко нарезанными, добавляют в салаты, яичницы, соусы, бульоны, мясные и некоторые рыбные блюда.

Семена укропа: мелкие семена растения, растущего самосевом. Сильный укропный вкус и аромат. Семенами укропа ароматизируют мясные и рыбные блюда, копченые колбасы и иные копчености.

Можжевельник: эти кусты произрастают на берегах Средиземного моря, плоды – ягоды синеватого цвета, содержат много мякоти, очень терпки на вкус. В сыром виде ягоды применяют для придания особого аромата блюдам из дичи, но хорошо идут также и с солеными и квашеными овощами. Высушенные же ягоды придают аромат мясу для гриля.

Мята: очень душистая трава. Выращивают много сортов этого растения, в том числе “перечную мяту”. В кулинарии используют для ароматизации требухи, яичницы и для настаивания многих алкогольных напитков.

Душица: дикорастущая трава, типа майорана, с небольшими продолговатыми овальными листочками. Используют исключительно сушёные листочки. Необходимый ингредиент некоторых блюд итальянской кухни: пиццы, соусов и подлив на основе свежих помидоров. Хорошо идет к яичным блюдам и салатам, например, к знаменитому салату “Капри”.

Петрушка: дикорастущая трава. Ее мелко нарезанные листья придают приятный вкус почти любому блюду “средиземноморской” кухни. Очень полезна, особенно, в сыром виде. Добавляют ее всегда в уже готовое блюдо. Итальянцы очень редко употребляют в пищу корень петрушки.

Розмарин: душистая трава с мелкими мясистыми листьями игольчатой формы. Хорошо идет к мясу, жаренному на гриле или шампуре, к рыбе, картошке, к салатам. Применяется как в сыром, так и в сушеном виде. Чтобы высушенные листики начали снова издавать аромат, достаточно измельчить (растереть) их прямо перед употреблением.

Чабер садовый: душистая трава с очень приятным ароматом. Добавляют ее в любые блюда, например, из риса, макаронных изделий, в первые, вторые блюда, в гарниры и салаты. У него тёплый, “обжигающий” вкус. В выдержанном мясе дичи нейтрализует действие образовавшихся токсинов. Применяется также в кондитерских изделиях и в ликёрах.

Тимьян: мелкие сушеные листики добавляют для вкуса в салаты, маринады, блюда из рыбы и мяса на гриле, некоторые копченые колбасные изделия.

Шафран: хотя само растение пришло к нам в Италию, как специя, с Ближнего Востока, сейчас оно широко применяется в кулинарии стран Средиземного Моря. Сильный, необычный, горьковатый аромат. Применяют в блюдах из риса, в соусах, в ароматизированных винах.

Будьте осторожны, существует множество подделок: вместо шафрана вам могут подсунуть порошок растения “сафлор”, которое иногда называют “диким шафраном”, на вид он очень похож на настоящий шафран, но стоит гораздо дешевле!