Аромат хлеба из ржаной муки
Aleksaschool.ru

Женский портал

Аромат хлеба из ржаной муки

Ржаная выпечка

Из молотых зерен ржи получают ржаную муку. Внешне ржаная мука темнее пшеничной, потому что наружная оболочка зерна отличается зеленоватым оттенком, что и придает характерный цвет ржаной муке любого помола. По пекарским свойствам ржаная мука также отличается от пшеничной – в ней почти нет клейковины. Чтобы компенсировать этот недостаток, многие рецепты предлагают смешивать ржаную муку с пшеничной. Ржаные зерна особенно богаты минеральными веществами, прежде всего, они выделяются содержанием железа. Высокое содержание витаминов группы В (В1 и В6) делает ржаную муку одним из продуктов для людей, старающихся питаться здоровой пищей. Ко всему прочему, у ржаного хлеба сильный своеобразный вкус, этот хлеб дольше, чем пшеничный не черствеет.

Ржаные лепешки с чесноком

На самом деле эти лепешки пекут из смеси ржаной и пшеничной муки, но ржаной берут немного больше, чтобы у хлеба появился специфический вкус и аромат. Перед замесом теста готовят простую опару из прессованных дрожжей, разведенных в теплой воде с сахар.

Пирог из ржаной муки с вареньем

У выпечки из ржаной муки особенный вкус и аромат. Причем пироги из такого теста можно готовить с любой начинкой. В этом рецепте рассыпчатое песочное тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки, а для начинки берут любое густое варенье или повид.

Ржаная галета с абрикосами и яблоками (без яиц)

Галета, приготовленная по этому рецепту, уникальна! При минимальном наборе продуктов получается такая вкусная выпечка, что хочется повторить ее еще много раз. В ржаном заварном тесте нет ни сливочного масла, ни яиц. Ржаная мука в составе теста дает н.

Ржаное печенье с мёдом

К чаю можно приготовить простое ржаное печенье. По желанию его можно дополнить изюмом, семечками, кунжутом и т. д. Тесто для печенья замешивают на смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением разрыхлителя и сливочного масло. Печенье получается не толь.

Дарницкий хлеб в хлебопечке

Рецепт дарницкого хлеба разработали в 30-е годы прошлого века в Ленинграде и с тех пор рецептура практически не менялась. Правда, сегодня для замеса теста в промышленных объемах вместо ржаной закваски используют дрожжи. Если у вас есть ржаная закваск.

Ржаные лепешки на кефире

Если у вас остался кефир, срок годности которого подходит к концу, не спешите выливать его. Лучше присмотритесь к этому рецепту и приготовьте тонкие ржаные лепешки на сковороде, которые отлично заменят хлеб. А если вы смажете их чесночным маслом с до.

Ржаные коржики

Вкус коржиков помнят те, кто учился в школе во времена СССР. Тогда коржик подавали на обед, его можно было купить в школьном буфете. Классические коржики готовили из пресного теста на молоке с добавление сахара, масла, ванилина и яйца. Советские школ.

Ржаные пирожки с яблоками

На севере России (в Карелия, Вологодской и Архангельской областях) на ржаной муке замешивают тесто для различной домашней выпечке. Предлагаем приготовить сладкие пирожки с яблоками, но не из белой муки, а ржаной. В рецепте тесто замешивают на помидор.

Ржаные лепешки с тмином

Рецепт ржаных лепешек на дрожжах для тех, кто любит вкусный домашний хлеб. Благодаря солоду хлеб из духовки пахнет особенно аппетитно. Мякиш получается пористый, воздушный, а корочка – упругая. Такие лепешки подойдут даже для бутербродов, если их раз.

Пряничный торт из ржаной муки

В основе этого рецепта описание приготовления «Рождественского торта». Тесто для торта приготовлено так же, как пряничный хлеб (Pain d’epices, Spiced Gingerbread) от Пьера Эрме. Торт из ржа.

Ржано-пшеничный хлеб

В современном хлебном отделе любого магазина полки радуют глаз множеством сортов хлеба. Но захочется домашнего хлеба, то есть простой и не очень трудоемкий рецепт вкусной домашней выпечки. Тесто замешивают на сухих дрожжах из смеси пшеничной и ржаной.

Ржаной хлеб с сушёной клюквой

Сушеные, с лёгкой кислинкой ягоды клюквы удачно сочетаются с ржаной выпечкой. Такой домашний хлеб сможет испечь даже неопытный кулинар, так как рецепт теста очень простой. Ржаное тесто нет необходимости долго отбивать руками. Все, что рекомендуется с.

Хлеб бородинский

По легенде рецепт бородинского хлеба пошел из Спасо-Бородинского монастыря, построенного на месте первой церкви в Бородино. Монашки пекли этот хлеб под руководством Маргариты Тучковой, вдовы героя Отечественной войны 1812 года Александра Тучкова и пе.

Оладьи из ржаной муки на кефире и сметане

Ржаные оладьи легко приготовить на смеси кефира и сметаны. Для пышности в рецепте обязательно указывают соды, т.к. её присутствие в кислом тесте делает оладьи более пышными и пористыми. Особый аромат оладьям добавляет тертый лук, который добавляют пр.

Австрийский пирог с ржаной мукой и ягодами

Рецепт очень вкусного, с ярким вкусом ягод пирога, тесто для которого замешивают из смеси пшеничной и ржаной муки. Этот ягодный пирог – удачный способ разнообразить домашнее меню или украсить праздничный банкет. Песочное тесто из смеси двух видов мук.

Торт «Рождественский» с сухофруктами и лимонным кремом муслином

В основе торт «Рождественский» пряничный хлеб (Pain d’epices, Spiced Gingerbread) от Пьера Эрме. Это сладкий кекс из ржаной муки с медом и пряничными специями. Этот торт удобно делать поэтапно, а в собранном виде он с каждым днем становится только вк.

Ржаные профитроли с крабовым мясом VIČI и сыром

Для закусочных профитролей из ржаного теста легко приготовить оригинальную начинку из крабового мяса VIČI, смешанного с творожным и плавленым сырами. Получается и вкусно, и выглядит закуска празднично. Пробуем? .

Бородинские булочки к завтраку

В рецепте булочек для завтрака используется готовая смесь для бородинского хлеба. Дополнительно к ней добавляют обычную пшеничную муку, и в результате у вас получатся вкусные, ароматные и нейтральные в плане сладости булочки. Они будут отлично сочет.

Ржаной заварной хлеб

Ржаной заварной хлеб готовится из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Солод перед добавлением в тесто заливают кипятком и оставляют набухать. Вместо сахара я использую мед, и лучше выбирать темный гречишный. В сочетании с добавленным .

Бородинский хлеб для хлебопечки

Бородинский хлеб не только вкусный, но еще и полезный. В нем кладезь минеральных солей и микро- и макроэлементов. Но выпечка из ржаной муки капризная, поэтому не все хозяйки рискуют сделать такой хлеб в домашних условиях. Благодаря этому рецепту печь.

Ржаная преснуха с черной смородиной

Рецепт ржаной преснухи с черной смородиной взят из набора открыток «Русская кухня», сохранившихся еще с советских времен. Преснухой называли выпечку не из кислого, т.е. дрожжевого, а из пресного, т.е. бездрожжевого, теста. Я даже не ожидала, что про.

Хлеб на квасе

Для хлеба на квасе берут смесь ржаной и пшеничной муки. Квас постарайтесь найти несладкий. Если с этим проблема, то уменьшите объем сахара, добавляемого при замесе теста. По желанию в тесто можно примешать немного тмина, чтобы хлеб получится еще аром.

Ржаные вафли с льняной мукой

Ржаные вафли – отличное дополнение и к напиткам, и к супам. Они получаются очень рассыпчатыми и хрустящими. В рецепте вафель нет ни грамма пшеничной муки. Ржаные вафли отлично хранятся в сухом коробе длительное время, поэтому смело делайте двойную по.

Украинский ржаной хлеб на квасе

Этот ржаной хлеб с хрустящей корочкой сделан не по классическому рецепту, однако, от этого он не менее вкусен. Тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением кваса, белового винного уксуса, солода и дрожжей.

Ржаные лепешки

Такие лепешки хороши горячими к завтраку, особенно если положить на них немного сливочного масла. Если не хотите с маслом, можно с ломтиком ветчины или просто так. .

раздел: Ржаная выпечка

Перепечи с грибами

Перепечи – удмуртское национальное блюдо. Выглядят как корзиночки-тарталетки. Я замесила тесто из смеси ржаной и пшеничной муки, а для начинки пожарила на сливочном масле свежие белые грибы и мелко нарезанным луком. Получилось очень вкусно, особенно.

Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ

Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста. В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.

Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.

Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе. Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.

Какие виды и сорта ржаной муки существуют?

В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.

Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.

У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.

Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.

Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.

Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?

К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.

Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.

Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?

Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта. Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.

Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?

Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.

Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.

Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.

Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.
Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!

Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?

Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.

Читать еще:  Боль в правом боку. Причины возникновения

Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора. Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.

Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.

Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 1-2% от массы муки

Аграм темный – комплексная пищевая добавка-подкислитель.
Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 0,2-1,6 % от массы муки

Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.
Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки

Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.
Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.
Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки

Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» используют в качестве сухой закваски при ускоренном способе приготовления теста для приготовления ржаных и пшенично-ржаных сортов домашнего хлеба.
Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» повышает водопоглотительную способность теста, объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий, улучшает разрыхленность и эластичность мякиша, снижает крошковатость мякиша, продлевает срок сохранения.
Дозировка – 0,5-1,5% от общей массы муки; зависит от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте.

Сухая пшеничная клейковина

Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.
Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.
Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.
Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется.
Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.

Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?

Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар. И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара.
Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.
Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.

Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?

Все хлебопечки, как правило, снабжены большим количеством программ для выпечки. Если программы для ржаного хлеба нет, то желательно выбрать программу со следующими режимами: замес – 10-15 минут, подъем – 1 час 20 минут – 1 час 35 минут, выпечка – 1 час. Если и такой в вашей хлебопечке не обнаружилось, то замесите тесто с помощью любой программы – не более 15 минут. Затем отключите и при закрытой крышке выдержите 1,5 часа (это время подъема теста). Затем включите программу «Выпечка». Время – 60 минут.

Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто. Но! Если у вас есть желание побаловать себя домашним хлебом, экономя при этом значительное количество личного времени, предлагаем вам готовые сухие смеси для выпечки от торговой марки «С.Пудовъ».

Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.

Одно из главных достоинств готовых смесей: вам достаточно просто добавить масла и воды в указанных на упаковке пропорциях. А тем, кто загорелся испечь ржаной хлеб в духовке по настоящему русскому рецепту, «С.Пудовъ» предлагает всевозможные улучшители для теста и другие необходимые ингредиенты.

Аромат хлеба из ржаной муки

  • Немного истории
  • Закваска или дрожжи
  • Использование закваски
  • Использование дрожжей
  • Духовка или хлебопечка
  • Простые рецепты ржаного хлеба
  • Несколько слов о пользе ржаного хлеба
  • Использование в народной медицине

Восхитительный аромат распространяется по всему дому. Почему-то именно ржаной хлеб во время выпечки пахнет особенно вкусно. Домочадцы проявляют нетерпение: ну когда же? Но им придется еще немного подождать – приготовление хлеба не терпит суеты.

Сегодня все больше и больше людей осваивает выпечку хлеба, предпочитая домашний продукт, сделанный своими руками, магазинному.

Однако с ржаным хлебом дело обстоит не так просто, как с пшеничным…
Вернуться к содержанию

Немного истории

Хлеб – очень древний продукт, вобравший в себя многовековой опыт наших предков. Первые сведения о рецептах и традициях приготовления хлеба на Руси археологи обнаружили в летописях XI века. Рецепты выпечки передавались из поколения в поколение, а статус хозяйки определялся по ее умению испечь хлеб – недаром в сказке «Царевна-лягушка» это было первым испытанием для невесток.

Древние славяне пекли хлеб ржаной. Для его приготовления использовалась ржаная мука, закваска из той же муки и вода. Закваска необходима для подъема теста, чтобы придать готовому хлебу пышность и мягкость. Поскольку она была кислой, «сброженной», то и хлеб получался кисловатым на вкус. Закваска – это более жидкое тесто, подвергшееся процессу брожения. Ее готовили в течение нескольких дней, частично использовали, а остаток сохраняли для будущей выпечки. Также могли оставлять часть самого теста, которое к следующему разу успевало забродить.

Хлеб из ржаной муки получил еще одно название – «черный». В некоторых древнерусских областях словом «хлеб» назывался именно ржаной хлеб, а вся выпечка из пшеничной муки имела другие названия: каравай, батон, коврига, булка и т.д. Ржаной хлеб традиционно считался пищей бедного сословия – богатые предпочитали пшеничные хлебобулочные изделия.

Рецепты выпечки ржаного хлеба изобретались и совершенствовались на протяжении многих веков. В 1626 г. вышел царский указ «О хлебном и калачном весу», в котором говорилось о 26 сортах ржаного хлеба. Многие из этих рецептов сохранились до наших дней. Но следует отметить, что не так давно наши отечественные хлебозаводы перестали выпускать традиционный стопроцентный ржаной хлеб. Все сорта хлеба, именуемые «ржаным» или «черным», являются на самом деле ржано-пшеничными хлебобулочными изделиями, с добавлением других видов муки и различных ингредиентов (солода, орехов и семян, сухофруктов, ароматных трав и специй, меда, кваса и т.д.). К наиболее известным сортам можно отнести «Бородинский», «Рижский», «Московский», «Украинский», «Дарницкий», «Деревенский» и другие.


Вернуться к содержанию

Закваска или дрожжи

Для подъема и разрыхления ржаного теста традиционно используются либо закваска, либо хлебопекарные дрожжи.

У рецептов приготовления заквасок богатая история – первые сведения о них дошли до нас из Древнего Египта. Легенда происхождения закваски весьма банальна: древний пекарь забыл на какое-то время про тесто, и оно успело забродить и подняться, что придало изделию при выпечке пышность и объем.
Вернуться к содержанию

Использование закваски

И дрожжи, и сухую закваску сегодня можно купить в магазине. Но многие хозяйки предпочитают сами выращивать и поддерживать закваску. Для ее приготовления (в самом простом варианте) нужно взять ржаную муку и воду в равных количествах, например, по 1 стакану, хорошо размешать, поместить в стеклянную банку и прикрыть сверху чистой тканью. Категорически нельзя закрывать банку крышкой или полиэтиленом – закваске необходим приток свежего воздуха! Следует иметь в виду, что закваска очень сильно увеличивается в объеме, поэтому емкость должна быть довольно вместительной. Банку нужно поставить в теплое место на двое суток; за это время начнется процесс брожения, на поверхности закваски станут образовываться пузырьки, появится характерный кисловатый (но не затхлый!) запах.

Закваска готовится четверо суток. По истечении первых двух суток ее следует подкормить: добавить такое же количество смеси ржаной муки и воды, все тщательно перемешать и оставить еще на сутки для созревания. Через трое суток закваску в последний раз подкармливают, и еще через одни сутки брожения она готова к использованию. Часть закваски, примерно 100 г, надо отложить в чистую банку, прикрыть крышкой и поместить в холодильник. За день до следующего приготовления хлеба закваску нужно извлечь из холодильника и снова подкормить ржаной мукой, смешанной с водой в равных количествах. Так можно поддерживать рост закваски длительное время. Появление неприятного резкого запаха свидетельствует о том, что закваска испортилась.


Вернуться к содержанию

Использование дрожжей

Что касается дрожжей, то в последнее время идет много споров на счет их полезности. Некоторые весьма авторитетные ученые утверждают, что сухие хлебопекарные дрожжи могут нанести вред организму человека, поскольку способствуют росту раковых клеток, а также отрицательно влияют на работу мозга, кишечника, ослабляют иммунитет. По их мнению, хлеб на закваске более полезен и питателен. В любом случае, каждая хозяйка сама решает, что использовать: дрожжи или закваску.
Вернуться к содержанию

Духовка или хлебопечка

В домашних условиях есть два основных способа выпечки хлеба: в духовке и в хлебопечке. Стоит обратить внимание, что далеко не все хлебопечки имеют функцию выпечки ржаного хлеба. Ржаная мука более тяжела при замесе, и, чтобы двигатель хлебопечки не перегорел, в некоторых моделях есть специальная лопатка для приготовления именно ржаного теста. Бытовая техника значительно облегчает процесс выпечки хлеба: в форму закладываются продукты в соответствии с рецептом, устанавливается программа из списка предлагаемых либо своя собственная – и можно расслабиться: сигнал возвестит о том, что хлеб готов!

Иное дело – приготовить ржаной хлеб в духовке. Здесь можно выделить несколько этапов: выращивание закваски (если не используются дрожжи), замес теста, выстаивание, формование, расстойка и выпечка.


Вернуться к содержанию

Простые рецепты ржаного хлеба

Рецептов ржаного хлеба великое множество. Чего только ни добавляют в тесто для придания изделию особого вкуса и аромата! И здесь – простор для фантазии и широкое поле для экспериментов. Но сначала необходимо освоить простые, «классические» рецепты выпечки ржаного хлеба.

Рецепт простого стопроцентного хлеба из ржаной муки на закваске, выпекаемого в духовке

Просеять 400 г ржаной муки, добавить 400 г ржаной закваски, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда или сахара, 2 ст. ложки растительного масла. Замесить тесто, вливая постепенно 140 мл воды. Необходимо отметить, что ржаное тесто очень липкое, но добавлять лишнюю муку не рекомендуется – лучше при замесе и формовании смачивать руки и посуду холодной водой. Вымешанное ржаное тесто нужно немного присыпать мукой, прикрыть посуду полотенцем и убрать в холодильник минимум на 10 часов, а лучше на сутки. Во время такой длительной расстойки в тесте произойдет процесс ферментации.

Далее следует переложить тесто в форму для выпечки, смазанную растительным маслом, и оставить теперь уже в теплом месте на 3 часа для подъема: тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза. Поставить в разогретую до 250 градусов духовку, выпекать 10 минут, а затем уменьшить температуру до 200 градусов и печь еще 30-40 минут. Готовность проверить деревянной палочкой: если она сухая, то хлеб готов. Извлеченный из формы хлеб должен 30 минут постоять, прикрытый полотенцем.

Читать еще:  Как понять, что мужчина влюблен в вас по-настоящему

Рецепт простого ржаного хлеба на дрожжах, выпекаемого в духовке

В отдельной посуде нужно смешать 1 ст. ложку сухих дрожжей, 1½ ст. ложки сахара и 1½ стакана теплой воды; поставить в теплое место на 20 минут для брожения. По окончании этого времени добавить 1½ ст. ложки растительного масла и перемешать. В другую посуду просеять по 1½ стакана ржаной и пшеничной муки, добавить 1 ч. ложку соли, дрожжи с маслом и хорошо вымешать. Затем емкость с тестом следует прикрыть полотенцем и оставить в тепле на 3-4 часа для подъема.

После этого тесто обмять и выложить в форму для выпечки, предварительно смазанную растительным маслом. Снова прикрыть и оставить на 20 минут для расстойки. Разогреть духовку до 200 градусов, поместить форму на средний уровень и выпекать минут 30-40. Достать готовый ржаной хлеб из духовки, укутать полотенцем и дать ему постоять еще 20 минут.

Рецепт заварного ржаного хлеба на дрожжах, выпекаемого в хлебопечке

Чтобы испечь такой хлеб, нужно сначала заварить 4 столовые ложки (40 г) ржаного ферментированного солода в 80 г кипятка, охладить. Засыпать в форму хлебопечки ингредиенты в следующем порядке: 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 г ржаной и 250 г пшеничной муки, 2 ст. ложки меда либо сахара, 1½ ч. ложки соли, 1 ч. ложку семян кориандра или тмина, 2 ст. ложки растительного масла. Налить сверху заваренный солод и 330 мл холодной воды. Поместить форму в хлебопечку и установить нужную программу. Время приготовления – примерно 3½ часа. Испеченный хлеб также выдержать под полотенцем.


Вернуться к содержанию

Несколько слов о пользе ржаного хлеба

Ржаной или «черный» хлеб всегда считался на Руси главной пищей вследствие хорошей урожайности и низкой себестоимости ржи. Кроме того, ржаная мука – это кладезь полезных веществ, витаминов и минералов. Наши предки могли длительное время питаться только ржаным хлебом и водой и при этом ежедневно выполнять тяжелую физическую работу.

Регулярное употребление ржаного хлеба способствует хорошей работе кишечника, очищению организма от шлаков, снижает риск таких серьезных болезней, как диабет и рак. Однако этот продукт противопоказан людям с заболеваниями желудка на фоне повышенной кислотности и с язвенной болезнью.
Вернуться к содержанию

Использование в народной медицине

Ржаной хлеб используется и в народной медицине и косметологии. Вот некоторые рецепты:

  • лечение герпеса: кусочек черного хлеба залить 1 ст. ложкой кипятка, добавить чайную ложку соли, размять; полученную кашицу нанести на высыпание, подержать около часа, затем смыть и наложить новую порцию;
  • при простуде: корочку ржаного хлеба натереть чесноком и съесть, запивая липовым или другим травяным чаем;
  • компресс при ангине: срезать с ржаного хлеба тонкие корочки, разложить на тканевой салфетке и облить кипятком; когда корочки немного остынут, приложить к шее, завязать шарфом и оставить до утра;
  • хлебная маска от угрей: ржаной хлеб запарить кипятком, добавить чайную ложку меда, тщательно перемешать; наложить маску на 15 минут, затем смыть теплой водой; если кожа сухая, можно добавить немного оливкового масла;
  • прекрасно укрепляет волосы мытье запаренным ржаным хлебом.

В заключение остается сказать: ржаной хлеб – несомненно полезный и нужный продукт. Конечно, процесс его изготовления трудоемкий и хлопотный, но вкус, аромат и польза ржаного хлеба с лихвой окупят старания и принесут много удовольствия вам и вашим близким!

Что нужно для выпечки 100% ржаного домашнего хлеба. Технология и рецепт

Для выпечки хорошего 100% ржаного хлеба, в том числе подового, необходимо выполнить всего два пункта: выбрать проверенный рецепт и соблюдать технологию.

Остановимся на этих пунктах подробнее.

Под проверенным рецептом имеется в виду такой рецепт, по которому можно испечь качественный ржаной хлеб, с достаточной, но не чрезмерной кислотностью, упругим не липким и не слишком влажным мякишем, хорошей пористостью, приятным вкусом и ароматом, не черствеющий и не плесневеющий несколько дней (или даже недель!) при комнатной температуре. И это прежде всего те рецепты, которые используются в пекарнях и на хлебозаводах. Применительно к русскому ржаному хлебу – это известные, наверное, всем соотечественникам Дарницкий, Столовый, Обдирный, Бородинский и немало других.

А соблюдение технологии – это соблюдение таких условий, которые и позволяют добиться всех вышеперечисленных качеств хлеба, извините за корявое определение. Теперь же перейдем к этим самым условиям.

1. Выбор рецепта. Лучше всего, на мой взгляд, для начала остановиться на каком-либо одном, желательно несложном, рецепте хлеба, который вы хотите видеть у себя на столе каждый день и печь его регулярно (хотя бы 1-2 раза в неделю) до тех пор, пока результат не станет вас полностью удовлетворять и вы не сможете выпекать его, что называется, на автопилоте. По свидетельству некоторых моих френдов, стабильного и хорошего качества домашнего хлеба им удавалось достигнуть примерно через месяц-полтора регулярных выпечек. Съедобный, хотя и не очень красивый хлеб у многих получается буквально с первого-второго раза. Потом уже можно будет перейти и к более сложным и деликатесным, заварным сортам – например, Бородинскому.

В этом посте речь идет о 100% ржаном хлебе, формовом или подовом, поэтому рассмотрим самый простой хлеб из обдирной муки (Обдирный). Почему именно его? Ржаная обдирная мука наиболее распространена в продаже в России. Также в этом хлебе нет никаких улучшающих вкус и аромат добавок – сахара, патоки, солода и специй – только ржаная мука, закваска, соль и вода. Чистый, «голый» ржаной хлеб, в котором сходу видны все недостатки – некачественная мука, плохая закваска с недостаточной или чрезмерной кислотностью и подъемной силой, неправильно рассчитанная влажность теста и неподходящий режим выпечки и т.п. На хлебозаводах ржаной хлеб всегда пекут на закваске с добавлением промышленных дрожжей, для ускорения брожения и расстойки теста. Но на мой взгляд лучше хотя бы 1-2 раза попробовать испечь ржаной хлеб на чистой закваске (особенно, свежевыведенной), чтобы можно было адекватно оценить ее качество.

мука ржаная обдирная – 100% (из них в закваске – 50%)
соль – 1,8%
сухие дрожжи (по желанию) – 0,1%
вместо сухих можно взять прессованные дрожжи – 0,3%
вода – примерно 65-75% (в зависимости от влагоемкости муки)

Рецепт на буханку из 400г муки (вес готового хлеба около 600г):

Традиционная опара (3,5-4ч при 28-30С):

закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности, предварительно 1-2 раза освеженная – 80г
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая (45С) – 160г

Опара вырастет в объеме в 2-3 раза, станет пористой, приобретет отчетливо-кислый аромат и вкус. Если используются прессованные дрожжи, их можно сразу добавить в опару при ее замесе (в данном случае их потребуется 1,5-2г, кусочек величиной с лесной орех).

опара – вся
мука ржаная обдирная – 200г
соль – 7г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) – 0,4-0,5г (1/8 ч.л.)
вода теплая (40С) – 60г (добавить 1 ч.л. муки и активировать дрожжи 20 мин.)

Брожение 1,5ч при 28-30С до увеличения теста в объеме вдвое. Формовка, расстойка полная (примерно 30-40 мин. в тепле) на пергаменте или в форме (если тесто мягкое). Выпечка без пара при t 250-280С в первые 5-10 мин. , далее убавить t до 200-220С и допекать еще 30-40 мин. Перед и после выпечки смазать водой. Разрезать полностью остывшим.
UPD: Кроме как на традиционной опаре, тесто для этого хлеба можно приготовить еще двумя способами: безопарным и на долгой опаре, смотрите в конце поста.

Ниже рассмотрим технологию приготовления хлеба более подробно.

2. Необходимые инструменты:

– весы, желательно с точностью до 1г (электронные)
– часы с таймером или будильником
– термометры для воды и для духовки
– набор мерных ложек
– пекарский скребок или удобная лопатка, лучше металлическая или силиконовая
– большая миска или устойчивая кастрюля для замеса теста
– теплое место (28-30С), куда можно поставить кастрюлю с ржаным тестом для брожения (о том, как его организовать, если в квартире не курорт, читайте ниже)

Не обязательно брать дорогой электронный термометр с термощупом (хотя это самый удобный вариант), можно купить в аптеке спиртовой термометр для воды (температуру воздуха в комнате можно померить им же). Не пытайтесь делать ржаное тесто «на глазок», при отсутствии опыта ничего по-настоящему хорошего из этого не получится.
В крайнем случае, если весов пока у вас нет, а печь очень хочется, попросите вашего знакомого, который имеет весы, провести для вас «лабораторную работу» – измерить стаканами, а также столовыми и чайными ложками и взвесить все необходимые для вашей выпечки продукты – муку, соль, сахар, дрожжи и т.п. Учтите, что насыпная плотность продуктов сильно отличается. По поводу жизни без приборов и определения примерного веса продуктов без весов я напишу отдельный пост.

3. Хорошая закваска с высокой подъемной силой и кислотностью, способная накапливать как можно больше молочной кислоты в тесте и поменьше уксусной и поднимать тесто в короткие сроки.

Для этого сначала надо вывести хорошую закваску спонтанного брожения (по Сарычеву или на винограде по Н.Силвертон) и обязательно на их основе вывести производственную закваску (производственную по ГОСТу или Калифорнийскую).

Перед выпечкой закваску, хранившуюся в холодильнике, надо обязательно расконсервировать (прогнать по разводочному циклу, если она по ГОСТу или 2-3 раза освежить Калифорнийскую).

4. Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких, а оптимальная температура брожения – 28-30С (до 34С для жидких опар), чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной. На основе Калифорнийской закваски (она жидкая и бродит при комнатной t) лучше ставить густые теплые опары. Количество муки, которое вносят в тесто с закваской, колеблется от 10-30% (для безопарного метода) до 50-70% муки (для опарного).

Как создать нужную температуру для брожения теста:

– духовку прогреть около минуты и оставить включенной лампочку подсветки
– у батареи или на крыше холодильника у задней стенки, прикрыть кастрюлю пледом или махровым полотенцем
– с помощью электрогрелки – выставить t на минимум (45С), поставить сверху решетку, а на нее кастрюлю, закрыть сверху пледом или махровым полотенцем

5. При замесе опар и теста нужна очень теплая, почти горячая (45-50С) вода, начальная t теста может достигать 40С (!) – при такой температуре крахмал ржаной муки частично осахаривается содержащимися в ней ферментами и вкус хлеба улучшается. Контролируйте температуру воды термометром, чтобы случайно не заварить закваску и муку.

6. Соль и закваску необходимо тщательно растворять в воде при замесе теста, перемешивать с мукой быстро, но деликатно (клейковины в ржаной муке практически нет, тесто перемешивают лишь до однородности) – после интенсивного вымешивания ржаное тесто расползается.

Специализированных приборов для вымешивания теста у меня дома нет, только кондитерский миксер со спиральными насадками, которым ржаное тесто замешивать неудобно. Так что небольшие количества теста (из 300-400г муки) я замешиваю крепкой ложкой в большой миске, растирая тесто по ее стенкам, а если теста больше (из 800-1000г муки), то я беру большую устойчивую кастрюлю и замешиваю тесто кулаком, ввинчивающими движениями, левой рукой придерживаю кастрюлю (сила есть – ума не надо :)). Тесто очень липкое, так что приходится использовать скребок для очистки рук и стенок посуды.

7. Определить оптимальную влажность теста для подового хлеба довольно сложно, тесто должно быть почти на грани растекания, но не растекаться слишком сильно при брожении и расстойке, тогда будет хорошая пористость в готовом хлебе, он слегка вспухнет в духовке, но при этом не расползется в лепешку. Не пытайтесь формировать круглые высокие колобки из чисто ржаного теста, предпочтительны плосковатые ковриги – они лучше сохраняют форму в духовке. Оптимальная влажность теста для подового обдирного хлеба – около 65-75%. Для формового хлеба еще надо прибавить примерно 10% воды. Обойная ржаная мука впитывает больше воды (т.к. в ней больше отрубей), по сравнению с обдирной, сеяная, наоборот – меньше. Влагоемкость муки колеблется и зависит от многих факторов – помол, влажность воздуха и т.п. Зимой одна и та же мука может впитывать на 10% больше воды, чем летом.
Если вы не уверены, что тесто имеет правильную консистенцию или видите, что оно слишком мягкое и при брожении или расстойке явно расползается в лепешку – пеките формовой. Я ни в коем случае не считаю, что формовой хлеб в чем-либо хуже подового, просто мне нравятся круглые буханки :).

Читать еще:  Акушерские щипцы и вакуум-экстракция плода

8. Во время брожения и расстойки теста надо не торопиться, дать тесту вырасти (объем увеличится до 2-3х раз, тесто покроется пузырьками и трещинками). При замесе сразу придайте тесту округлую форму мокрыми руками на мокром столе и положите в чистую, смазанную маслом миску (закройте крышкой от заветривания), чтобы выбродившее тесто можно было бы из нее вынуть, сильно не помяв.

9. Формовать спелое тесто следует аккуратно, мокрыми руками на мокром столе (лучше в медицинских перчатках), стараясь сильно не сминать. Расстаивать на пергаменте (качественном, чтобы хлеб не прилип во время выпечки), закрыть миской от заветривания, каждые 10-15 минут оглаживать заготовку мокрыми руками. Если качество пергамента вызывает сомнения – смажьте его растительным маслом, а лучше антипригарным кремом или смальцем и посыпьте тонким слоем ржаной муки. Расстоявшийся хлеб вырастет вдвое, начнет покрываться трещинками и пузырьками. Перед выпечкой еще раз огладьте заготовку мокрыми руками или смажьте мучной болтушкой, наколите насквозь деревянной палочкой по всей поверхности для уменьшения растрескивания.

Подробные и качественные прекрасно иллюстрированные рецепты ржаного хлеба и принципы работы с ржаным тестом смотрите также в этом блоге.

Тесто для формового хлеба также надо формировать мокрыми руками на мокром столе в шар (для круглой формы) или в поленце (для формы кирпичиком) и потом укладывать на расстойку в смазанную антипригарным кремом, растительным маслом или смальцом форму. Т.к. тесто для формового хлеба делают обычно более мягкой консистенции, то расставивается оно быстрее, увеличиваясь в объеме также вдвое. Как только на верхушке начнут вскрываться пузырьки – заготовку надо смазать водой или мучной болтушкой и тут же отправить в раскаленную духовку.

10. Пока хлеб расстаивается, надо нагреть духовку. В первые 5-10 минут выпечки ржаному хлебу нужна очень высокая температура, минимум 250С, а лучше 300С. Это необходимо для образования прочной корки и сохранения его формы, без растрескивания. Далее огонь надо уменьшить и допекать хлеб при 180С (ржаной хлеб получается вкуснее, если его печь при более низкой температуре, но дольше). Обязательно использовать под (пекарский камень) или его заменители (латку или сковороду из толстого чугуна, блюдо из термостойкого стекла, керамическую посуду, прочный противень, выложенный плитками из неглазурованной керамики и т.п.). Для контроля температуры в духовке пользуйтесь термометром. Духовка может прогреваться от 30-40 минут до часа.

11. За несколько минут до конца выпечки смазать хлеб горячей водой или крахмальным кисельком для блеска. Выключить духовку, оставить хлеб еще на 10-15 мин., завернуть во влажное полотенце (формовой хлеб предварительно вынуть из формы :)) и положить в горячую духовку на решетку очень медленно остывать. Если пергамент все-таки прилип ко дну хлеба – не отрывайте его, чтобы не повредить корку, заверните хлеб во влажное полотенце вместе с пергаментом и оставьте на полчаса – за это время пергамент отмокнет и его можно будет аккуратно снять.

12. Разрезать хлеб следует не ранее, чем через 8-12ч после выпечки, чтобы мякиш не слипался. При хранении ржаного хлеба кислотность может увеличиваться, этот эффект сильнее проявляется в крупных буханках.

UPD: Тесто для этого хлеба возможно приготовить еще двумя способами – безопарным и на долгой опаре.

Безопарный (20% муки в закваске):

мука ржаная обдирная – 320г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 160г
соль – 7г
дрожжи сухие Саф-Момент (по желанию) – 0,5г, (1/8 ч.л.)
или прессованные дрожжи – 1,5г (кусочек величиной с лесной орех)
очень теплая вода, 45С – 180-220г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Дрожжи предварительно активировать в течение 20 мин. в небольшом количестве теплой воды с ложкой муки, далее замесить тесто, как описано выше. Брожение – 3,5-4ч при 30С, тесто вырастет в объеме вдвое, станет пористым и отчетливо кислым по вкусу и аромату. Далее формовка, расстойка и выпечка как описано выше.

На долгой опаре:

Опара (60% муки, 10-12ч при 28-30С):

мука ржаная обдирная – 230г
закваска, предварительно освеженная, 100% влажности – 20г
соль – 7г
очень теплая вода, 45С – 230г

опара – вся
мука ржаная обдирная – 160г
вода теплая, 45С – 12-62г (для теста 65-75% влажности, в зависимости от влагоемкости муки)

Поскольку в опаре 60% муки, дрожжи в тесто можно совсем не добавлять, брожение и расстойка в тепле произойдут очень быстро. Брожение – 50-60 мин., до увеличения объема вдвое, расстойка – 30-45 мин. Выпекать как описано выше.

Надеюсь, эти материалы смогут прояснить особенности выпечки хлеба из ржаной муки без подмеса пшеничной, для тех, кто хотел бы его испечь, но опасается трудностей и подводных камней.

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector