Плов, приготовленный на костре: классика и современность

Плов в казане на открытом огне: почувствуйте разницу! Рецепты приготовления плова в казане на костре: мясного и постного

Каких только рецептов плова не встретишь на просторах «мировой паутины»!

Это и плов с грузинскими пряными травами, но в лучших узбекских традициях, в исполнении эстонских поваров, и плов «по-узбекски» со свининой (!) от неизвестных авторов, не знакомых не только с узбекскими традициями, но и с мусульманскими канонами в принципе.

Плов с рыбой, с овощами и сухофруктами, плав с айвой или свежими томатами, с бобами или грибами: всё есть, что душа пожелает.

Но надо признать, что если соблюдена технология приготовления риса, то любое из этих блюд имеет право называться пловом, а о вкусах спорить не принято.

Интересен другой факт, но который стоит обратить внимание — посуда для приготовления одного из самых древнейших блюд на планете.

Ведь понятно, что на заре цивилизации не существовало мультиварок, СВЧ и прочей продвинутой бытовой техники. Было время, когда даже огонь костра и мясо жаренное на вертеле считалось достижением человечества. Самое интересное, что люди до нынешнего времени не отказались от привычки собираться у костра и печь картошку, жарить шашлыки, варить уху прямо на берегу озера или готовить плов в большом казане. Почему?

Просто сравните плов, приготовленный старинным способом и тот, который «приготовился сам», в мультиварке, и ко вкусу костра не сможет остаться равнодушным ни один настоящий гурман.

Плов в казане на костре — основные технологические принципы

Какие бы продукты ни входили в состав плова, всегда неизменным остаётся один самый главный его ингредиент — варёный рассыпчатый рис.

Существует два основных способа приготовления плова. Первый способ предполагает поэтапную закладку ингредиентов в казан. Сперва разогревается масло, тушатся, обжариваются или пассеруются овощи, затем — мясо, рыба или овощи, грибы, затем добавляется рис и, покрытое бульоном или водой, блюдо варится до готовности. Этот способ более распространён в среднеазиатской кухне.

Второй вариант приготовления — более древний, и берёт своё начало где-то у истоков образования Персидского Царства, а может быть, даже ещё раньше. Но второй способ, предусматривающий отдельное приготовление составляющих компонентов плова с последующим их соединением в казане или даже непосредственно в блюде, тоже довольно распространён в современной мировой кулинарии.

Последний важный вопрос: почему лучше готовить плов в казане? Ответ прост и очевиден. Толстые стенки и дно чугунной посуды хорошо прогреваются и удерживают нужную температуру до окончания приготовления плова. В Иране и некоторых других странах Ближнего Востока до сих пор сохраняется традиция изготовления казанов из меди. Считается, что медная посуда особенно благотворно влияет на пищу, приготавливаемую в ней, и это мнение обоснованно с медицинской точки зрения.

Так, например, известно, что этот элемент играет важную роль в кроветворении, ферментативных процессах. Соприкасаясь с пищей, медная посуда под воздействием высокой температуры вступает в реакцию и обогащает её полезными свойствами. Согласитесь, что при всех своих современных преимуществах, мультиварка из нержавеющей стали или других сплавов не имеет такого превосходства.

Что же касается выбора между плитой, печью, духовкой или открытым огнём (костром), то это, скорее, вопрос, относящийся к разряду удобства приготовления. Безусловно, пища, готовящаяся в замкнутом пространстве печи, сохраняет больше полезных свойств, чем на плите, ввиду того, что из неё в меньшей степени испаряются витамины в открытое пространство, а ограниченный доступ воздуха в меньшей степени окисляет продукты.

Приготовление пищи на костре — дань древней традиции, собирающей род вокруг огня, имеющего почти магическую силу и притягивающего взгляд человека. Хотя, с другой стороны, как ещё по-другому можно приготовить свадебный плов, например, в каком-нибудь ауле или кишлаке, где на знатное и обязательное для торжества угощение приходят все, от мала до велика? Вот и приходится выбирать казан побольше, чтобы на всех хватило. Но в этих случаях, как правило, плов готовят только мужчины, потому что казан имеет очень внушительные размеры, да и костёр нужно уметь развести правильно.

Сначала огню дают прогореть. Если готовите плов на костре, то дождитесь, чтобы дрова пылали жаром, не выпуская языков пламени. Для приготовления плова жара должно хватить на полтора часа. Но, впрочем, и здесь время рассчитывается в зависимости от объёма казана, который подвешивают з ручку или устанавливают на камни или решётку над раскалёнными углями. Прелесть плова, как и любой пищи, приготовленной на костре заключается в особом, слегка прокопчённом аромате. Последний нюанс приготовления плова в казане на костре — выбор дров. Надо отдавать предпочтение твёрдой древесине фруктовых деревьев, чтобы запах плова был ещё более неподражаемым.

Приготовленный на костре любой рецепт плова будет иметь уникальный и совершенно новый вкус, отличный от того, что приготовлен тем же способом на обычной плите, и уж тем более в мультиварке или микроволновке.

Рецепт 1. Плов в казане с телятиной и грибами

Ингредиенты:

Мясо (мякоть), нежирная 700 г

Белые грибы 1,4 кг

Перец, молотый и горошек (душистый и чёрный)

Лавровые листья 3-4 шт.

Рис, длинный нешлифованный 600 г

Масло, топлёное и оливковое (для жарки)

Приготовление:

Подготовьте овощи, грибы и мясо, помыв их. С телятины удалите плёнку, порежьте кусками средних размеров. Переберите грибы, отварите и слейте воду. Бульон после варки белых грибов можно использовать для приготовления любых блюд, но грибы должны быть предварительно тщательно отобранными и помытыми. Чистую морковь и лук нарезайте соломкой.

В казане разогрейте оливковое масло и пассируйте в нём морковь и лук. Положите мясо, когда лук станет прозрачным. Приправьте специями и положите грибы. К грибам прибавьте топлёное сливочное масло. Дайте мясу и боровикам подрумянится, выложите на них подготовленный рис и покройте все ингредиенты грибным бульоном, в который предварительно добавьте соль, куркуму, лавровые листья и перец (доведите до кипения, а после влейте в плов). Накройте казан крышкой и тушите до готовности. Положите рубленую зелень укропа за 2-3 минуты до окончания варки риса. При желании можно добавить несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластиками.

Рецепт 2. Праздничный плов в казане на костре, по-персидски

mirpluk.ru

Уютный бложик Джикса

Готовим правильный плов, в казане на костре.

Итак, вы собрались приготовить плов. Первое и главное, никогда не используйте лук!

Верь мне, я знаю как правильно.

А теперь когда мы избавились от самых неадекватных «знатаков плова» сделаю небольшое лирическое отступление. Вариаций плова огромное множество. Плюс в каждом ауле свои подвариации как например в случае с рецептами борща на каждом хуторе. Я естественно готовлю хуже чем твоя мама/папа/муж или уж тем более бабушка/дедушка. Но если ты готов ознакомится с моей версией этого блюда, идём дальше.

Советую также почитать запись про традиционный салат к плову с ним плов сочетается как ни с чем другим.

Закуп.

Первым делом конечно — поход в магазин. Перечень продуктов запихну ещё в начало статьи под спойлер. И главный вопрос всегда количество. Я обычно беру по килограмму всего основного, этого хватает на 4-6 человек объесться и ещё на потом оставить.

1 кг риса. Вообще тут лучше заморочиться и найти Жасмин или Басмати (если они у вас адекватно стоят, дороже 100 руб за кг — не адекватно). Иначе пойдет длиннозерный пропаренный, возможно шлифованный.
1 кг лука. Обычного, глазовыдерающего.
1 кг мяса. Лучше конечно баранины. В России ее уже научились обрабатывать, вонять не должна. Хороший вариант купить новозеландской баранины. Берём с костями, понимая что по сути будем варить бульён.
Грам 100 курдючного сала если есть. Без него на самом деле можно жить.
1 кг морковки. Обычной. Не слушайте тех кто вопит что оранжевая не то. Любая хороша.
3-4 чеснока
2 острых перца свежих или сухих.
Приправы. Тут или вы знаете где купить хорошую смесь или собираете сами. Я не разделяю понтов по поводу — «я не покупаю смеси, я ведь про» и беру набор на рынке у узбеков. Если собрались собирать сами — основа: зира, барбарис, шафран/ куркума. Опционально: паприка, кориандр, перец красный/черный.
Зира, возьмите отдельно даже если используете готовый набор специй.
Опционально: нут, тут очень дело вкуса не все его любят, у меня его не будет.
Опционально: айва, у меня в городе её фиг найдешь, пробовал заменить кислыми яблоками.

Готовим.

Первым делом хорошенько промываем рис холодной водой, так чтоб вода была прозрачной. Оставляем замоченым, если используете нут, его тоже. Нут вообще лучше замочить сильно раньше.

Читать еще: Греческий стиль в коротком исполнении

Мясо режем крупными кусками, от костей не отделяем. Лук крупными полукольцами. Морковь весьма крупными брусками

На заднем фоне курдюк, мы его использовать не будем.

Переходим к костру. Для начала надо разжечь адский огонь, будем все быстро жарить. Я использую подсолнечное масло, если вы борец за все по канону, лейте хлопковое. Масла 1,5 стакана. Если есть курдюк — жарим, вытаскиваем.

Вообще ход жарки, последовательность заброса продуктов — один из главных споров «знатоков». Я вообще за одну последовательность — курдюк, лук, мясо, морковь. Можно лук сильно не жарить и вынуть до мяса, тогда плов будет менее жёлтым.

В общем, погнали. Метаем лук.

Шкварчит.

Хорошо зажарив лук кидаем куски мяса. Лучше в несколько заходов чтоб сильно не остудить масло. Наша задача придать зажаристую корку, а внутри доварим в зирваке.

Уже хочется все бросить и сожрат.

На этом этапе можно посолить и добавить зиры, немного, будем сыпать ещё попозже.

Зарумянили, выкладываем все в сторону.

Дальше метаем морковь, тоже задача только зажарить снаружи.

И наступает важный этап, варка всего этого добра. Если кто не знал все это называется — зирвак. Возвращаем назад мясо, лук. Заливаем водой, где-то литр, потом подрегулируем. Огонь уже сильный не нужен, нужно не очень активное кипение. Кидаем одно поленце в огонь чтоб чуть поддерживало жар. Можно накрыть крышкой.

Готовится будет час, вообще чем дольше тем лучше. Но в общем час — полтора, достаточно.

За треть времени до конца кидаем приправу, барбарис, чеснок, острый перец. Дальше уже опционально — айва (можно кислые яблоки), нут, дополнительно зиры. Солим, по вкусу зирвак должен быть немного пересолен (это важно, с рисом все выровняется) и немного кислым.

Уже темнеет и все смотрят на вас голодными глазами.

Для нетерпеливых степень готовности можно определять по морковке. Если она разварилась и мягкая то можно добавлять рис, но лучше подождать 1,5 часа. Твердая морковка нам в плове не нужна.

Перед рисом, вынимаем мясо особенно с костьми (если чуть мякоти останется не страшно), перцы, чеснок айву. Стараемся чтоб дно закрыло морковкой на случай пригорания.

Ну и дальше особенно сложный процесс — варка риса. Плов это в первую очередь правильно приготовленный рис. Вообще очень сложно дать точные рекомендации на этом этапе. Все зависит от риса который вы используете. Вам надо к нему привыкнуть, как он себя ведёт, сколько варится, сколько воды надо. Поэтому советую использовать один вид от одного производителя. В случае на фото например я впервые использовал Басмати и он непривычно быстро сварился, я чуть не проворонил этот момент.

Постарайтесь достичь равномерного побулькивания, на этом этапе огонь почти не нужен.

Основные рекомендации. Засыпаем рис чтоб сверху был сантим воды, если что доливаем через шумовку. Не лезем особо мешать, только когда вода сравняется с рисом.

Дальше аккуратненько сгребаем все в горку иногда перемешиваем и сгребаем обратно. Смысл в том чтоб рис доходил уже на пару. Нужно добиться чтоб вся вода выпарилась. Если рис почти готов, делаем палочкой дырки до дна, чтоб вода лучше выпаривалась. Если наоборот, вода ушла, а рис ещё не готов, можно накрыть плотно рис, например тазиком. И на очень слабом огне подождать с пол часа, скорее всего он будет готов.

Напоминаю что с пловом отлично сочетается салат Аччик-Чучук, про него есть небольшая статья, рекомендую.

Ну и соответственно все. Аккуратно поднимаем все со дна, попутно встряхивая рис. Сгружаем все в тарелку и украшаем плов всем что вынули раньше.

Давясь слюной фотаем наш плов для инстаграмчика.

Приятного аппетита. Рекомендую также поглядеть рецепт французского пирога Киш Лорен. Делитесь ссылочками на рецепт в соцсетках и оставляйте комментарии, мне будет приятно.

Плов в казане на открытом огне: почувствуйте разницу! Рецепты приготовления плова в казане на костре: мясного и постного

Каких только рецептов плова не встретишь на просторах «мировой паутины»!

Плов в казане на костре — основные технологические принципы

Читать еще: Оригинально и вкусно: салат с авокадо и помидорами

Рецепт 1. Плов в казане с телятиной и грибами

Ингредиенты:

Мясо (мякоть), нежирная 700 г

Белые грибы 1,4 кг

Перец, молотый и горошек (душистый и чёрный)

Лавровые листья 3-4 шт.

Рис, длинный нешлифованный 600 г

Масло, топлёное и оливковое (для жарки)

Приготовление:

Рецепт 2. Праздничный плов в казане на костре, по-персидски

Узбекский плов в казане

Сытный, рассыпчатый узбекский плов можно приготовить только в большом казане на костре. Если у вас есть такая возможность, то пошаговый рецепт приготовления плова вам может пригодиться. Так как мясо для плова должно быть достаточно жирное, традиционно используют баранину, но так же оптимально подходит и сочная свиная шея. Для плова, приготовленного в казане, полагается использовать пропаренный длиннозерный рис. Возможно, вам удобнее будет использовать уже готовую приправу для плова, в состав которой уже будут входить все перечисленные пряности. Так же к ароматному узбекскому плову советуем подавать салат из свежих помидоров. Приятного аппетита!

Как приготовить узбекский плов в казане

Рис несколько раз промыть холодной водой. Затем по возможности замочить рис в кипятке, пока будут подготавливаться остальные ингредиенты.
Лук нарезать крупными полукольцами.
Морковь очистить и нарезать соломкой.
Мясо нарезать довольно крупными кусочками.
На большом огне хорошо прогреть казан и влить стакан масла, распределяя его по стенкам казана. В раскаленное масло частями опускать мясо, постоянно перемешивая. Мясо должно тщательно прожариться, а не тушиться в масле. Таким образом жарить мясо в течение 5 минут.

Служил в армии в Ташкенте потом Газли. Никогда в их плов не добавляют чеснок.

Мясо то какое и рис пропаренный?

Зиру добавлял целую. Получилось не плохо.

Зиру не кладу — перебивает вкус,перца чили и кориандра вполне хватает. Ну,еще барбариса немного не помещает…

Согласна. Барбарис обязательно

зиру нужно перед добавлением хорошо растереть в ладонях что бы выделилось как больше эфирных масел. запах будет лучше в 100 раз

Отличный рецепт всем понравился плов.

Отличный рецепт, впервые в отзывах услышал про молотую зейру… это издевательство над продуктом и совет на курортах Турции, ОАЕ и других, зейра имеет или не имеет совсем другой аромат, так что впаренные вам специи на курорте ни есть гуд, только Среднеазиатская. (Бабай)

Очень вкусно! Хороший результат получился, спасибо автору

Все получилось очень очень вкусно хоть и готовил плов из свинины в казане первый раз. Семья осталась довольна.

И еще один вопрос.
Зира у вас молотая или целая, тоисть зернышками?
Я так понимаю вы используете зиру целую, тоисть не молотую?

молотую.Её скалкой можно размельчить.

Все верно, зира (кумин) добавляется целая.

И еще один вопрос.
Вы не пробовали заменить рис гречкой?
Это уже будет не плов, зато эксклюзивный ваш рецепт.

Не пробовала. Спасибо за совет

Хотелось бы сказать спасибо за правильный рецепт плова.
Да, все правильно, вы молодец.

Но, позвольте мне задать вам несколько вопросов.

1. Представьте, что мы собрались и поехали на природу,
разожгли костер и начали готовить плов на костре. Как нам подогреть
воду до горячей? Для этого нужно разжигать другой костер,
ставить кастрюлю с водой и доводить ее до кипения.
В ином случае придется заливать холодной водой, не очень уж
холодной, но точно не горячей.

2. Что делать с тремя неочищенными головками чеснока?
Выкинуть их после приготовления или есть вместе с пловом?

Вот эти моменты не вспоминаются в вашем рецепте.
Но во всем остальном вы абсолютно правы.

Чеснок на любителя хочешь ешь а хочешь выкинь.Свою функцию он выполнил.

Добрый день! На природе можно заливать и холодной водой, это не принципиально.
Головки чеснока в конце приготовления вынимаются и выбрасываются, есть их не нужно.

Очередной раз воспользовалась Вашим рецептом. И как всегда осталась довольна. Рецепт плова в казане просто отличный. А узбекский салат к плову сделал его еще лучше.

Скажите, а почему у меня снизу склеился рис?

Плохо промытый рис значит был. Обычно при мытье меняют воду 5-7 раз, тогда рис получается рассыпчатым. Сколько жене об этом не говорил, никак не понимает, или просто ей удобнее, когда я готовлю плов.

все правильно написано

Читал несколько рецептов, где то сначала обжаривают лук, где-то мясо
Где правда?

В этом по шаговом рецепте плова допущены ошибки : первым обжаривают лук а потом уже мясо. и лука нужно на 1 кг риса всего одну головку. Так как лук при его приготовлении выделяет сок в котором содержится большое количество сахара в конце это приводит к тому,что просто рис склеивается. далее когда делается ЗИРВАК воду заливают холодную а не горячую, горячую воду заливают когда выкладываешь рис.

«По необходимости досолить» , а на каком этапе Вы солите плов?

Шаг 9, первые четыре слова.

Вы чтото путаете! Первым обжаривают думбу, потом мясо. Лука правильно написано тоже. И воду наливают кипяток. Это у нас в Узбекистане. А у вас татарский наверно плов шавля. Хаха!

Рецептов плова много и тут один из них. Возможно он ничуть не хуже. Лично я обязательно попробую

Ильсур, спасибо за дополнения к рецепту!

Как приготовить плов в казане

Плов – главное блюдо некоторых восточных народов: узбеков, туркмен, таджиков, азербайджанцев, иранцев и других. Без него не обходится ни одно важное событие – свадьба, появление на свет ребенка, поминальная трапеза. Основу блюда составляет рис (реже другая крупа или макароны), который проходит две стадии – варки и упаривания. Отличительная особенность этого блюда – рассыпчатый рис. Готовят плов в казане на костре или мангале – считается, что только так можно сделать настоящее восточное кушанье.

Виды плова

За длинную историю существования блюда появилось много его разновидностей, которые обусловлены, как правило, традициями той местности, где он готовился.

Считается, что впервые он появился в Индии. В разных уголках этой страны готовят в основном вегетарианский плов или в крайнем случае с курицей. В этой стране принято варить его из риса басмати и добавлять, помимо моркови и лука, курагу, финики, изюм, а также орехи и имбирь.

Наиболее известен и у всех на слуху знаменитый узбекский плов. Но даже внутри страны существует более 100 его разновидностей. Способы приготовления отличаются в зависимости от региона и предназначения блюда. В каждом городе и маленьком населенном пункте свои рецепты блюда, отличающиеся технологией и набором ингредиентов. Особенно известны такие виды плова, как ферганский, бухарский, хорезмский, самаркандский, ташкентский и другие. В Самарканде ингредиенты укладывают в казан в сыром виде, и блюдо получается светлым. Ферганский плов отличается темным цветом, поскольку все компоненты обжаривают отдельно, затем укладывают слоями и томят.

Иран – еще одна страна, где плов считают основным национальным блюдом. Иранская разновидность блюда имеет свои особенности. Рис здесь отваривают в отдельной посуде, положив на дно пресную лепешку, а мясо с овощами не добавляют к рису и подают его на отдельной тарелке.

Таджикский плов похож на узбекский, но в него принято иногда добавлять айву и нут, а рис предварительно замачивают в горячей воде.

Читать еще: Как приготовить вкусный сырный суп?

Выбор посуды

Плов готовится на костре в казане – специальном котле из металла полусферической формы, дно которого опускается в очаг. Такая форма обеспечивает прогревание не только дна, но и стенок. Пища в казане прогревается равномерно и не пригорает.

Это лучший вариант посуды для приготовления этого блюда, который удобно использовать на природе. В продаже можно найти казаны, которые устанавливаются на треногу, помещаются в специально сооруженную на мангале печь или подвешиваются за ручку над огнем.

Есть модели и для городских квартир. Это казаны с плоским дном, которые можно поставить на газовую или электрическую плиту.
Классический казан выполнен из чугуна. Он громоздкий и тяжелый, но благодаря материалу плов в нем получается наиболее ароматным и вкусным. Он долго прослужит, но важно помнить, что при падении он может расколоться.

Любителям ходить в походы вряд ли понравится тяжелый чугунный казан. Для них есть алюминиевые модели, которые удобно носить с собой. Вес такой посуды – главное его преимущество. Алюминиевый котел быстро нагревается и так же быстро остывает, а за пищей нужно внимательно следить, чтобы она не пригорела.

Медные казаны – скорее экзотика, передающаяся по наследству, и сегодня они встречаются разве что в восточных странах.

Современный вариант – казаны из нержавейки с антипригарным или эмалированным покрытием. Такая посуда эстетична и более привычна для европейцев-горожан, но она малопригодна для приготовления таких восточных блюд, как плов.

Какой нужно выбрать казан по размеру, зависит от количества членов семьи и количества гостей. Стоит лишь помнить, что в большом казане можно сделать и много, и мало плова, поэтому он более практичен. Если плов в казане готовится на даче, то есть смысл купить объемный. Для городской квартиры лучше подойдет небольшой, в противном случае он может просто не прогреться на плите.

Секреты приготовления

Чтобы приготовить плов на костре, максимально приближенный к оригинальному, нужно знать о некоторых правилах.

Одним из важных пунктов является выбор риса для плова. Нужно брать сорта с низким содержанием крахмала, хорошо впитывающие воду. Стоит обратить внимание на узбекские сорта. Примером может служить рис девзира, имеющий красно-коричневый цвет. Более дешевым и популярным считается белый узбекский сорт аланга.

Традиционный плов готовится с бараниной и курдючным салом. Допускается выбирать мясо на свой вкус (говядину, курицу, индейку, свинину) или даже сделать вегетарианское блюдо.

Обязательные ингредиенты любого плова – это ароматные приправы. Без них невозможно приготовить ни одно восточное блюдо. В плов добавляют зиру, кориандр, перец, барбарис, куркуму и другие. Перед закладкой в казан рекомендуется заранее смешать их.

Важно соблюдать рецептуру, то есть брать ингредиенты в необходимых пропорциях. Обычно мясо, лук, морковь берутся в одинаковых количествах. Не менее важно закладывать продукты в правильной последовательности.

Покрывать казан крышкой можно только после того, как заложен рис. Чтобы ароматы лучше впитались в рис, его нужно томить на медленном огне.

Мясо для плова нарезается средними кусочками (размером 4Х4 см).

Вкус готового блюда зависит от степени прожарки лука, который должен получиться коричневатым по цвету, но ни в коем случае не сгореть.

При приготовлении классического плова содержимое казана нельзя помешивать.

Обязательный ингредиент плова – чеснок, придающий блюду приятный аромат. Закладывают его в казан целиком, освободив от верхней шелухи и срезав корень. Чеснок погружают в зирвак перед закладкой риса.

Классический рецепт плова в казане

Для 10 порций плова потребуется подготовить следующие продукты:

1,5 кг мяса;
1,5 кг риса;
1 кг моркови;
1 кг лука;
500 мл масла растительного;
50 г специй.

Казан как следует вымыть горячей водой, затем поставить на самый большой огонь, чтобы он разогрелся. Примерно через семь минут влить растительное масло и продолжать нагревать, пока не появится небольшой дымок. Это должно произойти примерно через восемь минут.
Лук нарезать кольцами толщиной 0,5 см и отправить в казан с маслом. Жарить лук на сильном огне, постоянно помешивая.
Лук покроется золотистой корочкой в течение 8-10 минут. За процессом нужно внимательно следить. Нельзя допустить, чтобы лук обуглился.
Нарезать кубиками мясо и отправить его в казан, как только лук будет готов. Продолжать жарить на сильном огне, постоянно помешивая, до появления на мясе румяной корочки. Этот процесс займет около 15 минут.
Морковь нарезать длинной соломкой и добавить ее в казан, как только будет готово мясо. Жарить при постоянном помешивании еще примерно 15 минут.
Далее залить содержимое казана кипящей водой, чтобы она едва покрыла его. Таким образом получился зирвак.
Жар под казаном нужно убавить до минимума, при этом кипение должно сохраниться.
Добавить соль, затем выбранные приправы, перемешать и варить 20-30 минут. В итоге мясо должно полностью быть готовым.
Зирвак нужно попробовать на количество соли. Он должен быть пересоленным, поскольку соль в дальнейшем впитает рис.
Рис промыть, увеличить огонь под казаном, положить его поверх зирвака и разровнять шумовкой.
Влить кипяток, чтобы он был выше уровня риса на полтора сантиметра. Наливать воду необходимо очень аккуратно, не повреждая структуру риса.
Необходимо дождаться момента, когда вода практически испарится с поверхности риса, а он будет наполовину готов. Далее рис будет томиться под крышкой до готовности в течение 20 минут. Рис не должен до этого быть полностью готов, иначе в ходе упаривания он разварится.
Уменьшить огонь до минимального, аккуратно собрать рис в центре казана горкой, накрыть тарелкой такого размера, чтобы между ней и стенками казана был зазор в 1-2 см. Тарелку прижать и накрыть казан крышкой. Томить на слабом огне минут 15-20.
Погасить огонь под казаном, оставить плов под крышкой минут на 10-15.
Снять крышку и переложить плов на плоское блюдо. Если все сделано правильно, рис получится рассыпчатым.

По-самаркандски

Для самаркандского плова можно взять рис девзира, авангард или лазарь. Последние два сорта более сладкие и впитывают меньше воды. Из ингредиентов потребуются следующие:

1,2 кг риса;
1,5 кг баранины (мякоти и мяса на косточке);
1 кг моркови;
200 г сала курдючного (можно заменить 200 мл масла растительного);
3-4 луковицы;
4 головки чеснока;
стакан нута;
три стручковых перца;
зира, молотый перец;
две столовые ложки соли с верхом.

Мясо нарезать крупными кусками – по 400 г.
Морковь нарезать соломкой, лук кольцами. С чеснока снять верхнюю шелуху.
В казане вытопить сало (или раскалить масло), положить куски мяса и равномерно подрумянить со всех сторон, чтобы образовалась хрустящая корочка. Посолить и поперчить мясо, используя треть приготовленной соли.
Добавить лук, часть моркови, уменьшить пламя под казаном и продолжать обжаривать, пока лук не подрумянится, а морковь не станет мягкой и не начнет испускать аромат.
Вскипятить воду, положить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять, но не мешать. Затем высыпать нут, распределить равномерно головки чеснока и стручки перца, высыпать зиру и подлить кипяток под морковь, отодвинув ее шумовкой.
Уменьшить огонь (до ниже среднего), плотно закрыть казан, продолжать приготовление еще минимум полчаса (до 40 минут). Мясо должно полностью протушиться, а морковь – пропариться.
Промыть рис (мягкие сорта предварительно не замачивать) до чистой воды.
Вскипятить полтора литра воды и положить в него оставшуюся соль.
Открыть казан, выложить в него рис, равномерно его распределить и влить горячую соленую воду. Прибавить жар и дождаться закипания.
Когда вода начнет уходить с поверхности риса, аккуратно перевернуть лопаткой слой риса, не задевая нут и морковь, чтобы его верхняя часть оказалась внизу, где есть жидкость и жир.
Когда вся вода с поверхности полностью выпарится, собрать рис горкой от стенок казана к центру и осторожно проделать в нем отверстия, не повреждая стручки перца, находящиеся под рисом.
Когда выкипит вся вода, убавить огонь до самого маленького, накрыть рис миской. Если плов готовится из басмати или девзиры, его нужно полностью доваривать. Мягкие сорта лучше доводить до полуготовности. Томить блюдо еще 30-40 минут.
Открыть казан, готовый плов не перемешивать.
Выложить на блюдо рис, на него горкой уложить морковь и нут, сверху поместить головки чеснока и стручки перца, сбоку на блюдо выложить куски мяса.

Плов относится к сложным блюдам, но научиться его готовить можно. Для тех, кто любит проводить время на природе, нужно обязательно его освоить: приготовленный на свежем воздухе на костре он получается особенно вкусным.