Как правильно и вкусно приготовить рибай-стейк?
Aleksaschool.ru

Женский портал

Как правильно и вкусно приготовить рибай-стейк?

Рецепт стейка Рибай на сковороде

Стейку Рибай давно присвоено звание классического мясного блюда. Возможно потому, что у многих народов большой жареный кусок мяса — семейная и дружеская традиция. Собираясь в задушевном кругу, нам хочется подарить друг другу как можно больше радостных эмоций, теплых взглядов. Для такого праздника еды необходимо красивое и вкусное блюдо, которое запоминается. Стейк Рибай — самое то! Ведь на тарелке мясо, у которого и в названии и на срезе глаз (Ribeye). За гостеприимным столом история происхождения имени блюда тоже придется по душе.

Рибай стейк — вкусное и сочное мясо

На английском языке его название пишут Ribeye steak, а дословно переводят «глаз между ребрами». И нет здесь никакой неточности, просто жир посередине куска похож по очертаниям на орган зрения. А отруб, из которого готовят стейк, вырезают из надреберной части туши. Если быть еще более точным —то из мышцы Longissimus Dorsi. Она настоящая ленивица: не напрягается по пустякам, лежит себе и греется на «солнышке». Поэтому ее волокна отличаются рыхлостью и утонченностью.

Стейк Рибай на сковороде гриль

Если вас посетило желание окунуться с головой в мясную кулинарную стихию, то начните этот славный путь с приготовления стейка Рибай. Все потому, что этот отруб наделен отличной мраморностью. Жировые прожилки пронизывают его целиком, включая тот самый глазок жира посередине. Вам действительно не придется ломать голову и думать как правильно приготовить стейк Рибай, так как ни особых подготовок, ни температурных трюков делать не нужно. За такую неприхотливость мясное блюдо уже давно полюбили во всем мире.

В ресторанных меню его именуют также Филе Скотч, антрекот, Beauty, Spencer, Market. Поэтому к мясу относятся трепетно — ему дают время, чтобы вызреть. Правда, происходит это по-разному:

  • Методом сухой выдержки. Так добиваются испарения лишней влаги. Условия при этом создаются такие: температура до 3⁰С, влажность до 90%, постоянная циркулирующий поток воздуха. Длится такой период 30 дней.
  • Созревание влажным способом. Мясо остается влажным благодаря его вакуумному упаковыванию. Специальных условий, кроме наличия вакууматора, не требуется.

Вкусный Рибай со специями и розмарином

При первом методе отруб потеряет до 20% объемов, но приобретет насыщенность вкуса. Второй способ экономически более целесообразен, учитывая и то, что мясо сохраняет свою первозданную нежность. А выбор остается за вами. Что вам по нраву: нежность текстуры или насыщенность вкуса и аромата?

Как приготовить стейк Рибай дома на сковородке

Процесс приготовления стейка не начинается на огне — там он уже заканчивается. Но до того, как зажечь пламя, необходимо:

  • Парное мясо отправить на ферментацию с помощью сухой или влажной выдержки не менее чем на 21 день.
  • Вынуть мясо из холодильника, чтобы его температура уравновесилась с окружающим воздушным пространством.
  • Промокнуть отруб полотенцем для удаления лишней влаги.

Прежде чем отправить стейк Рибай на сковороду даже в домашних условиях можно визуально определить, какая это часть туши. Дело в том, что весь отруб довольно большой. Его длина равняется сложенным рядом 12 пальцам. Делят его на:

  • конец L Деликатная часть отруба, так как почти без жировых прожилок, но с оригинальным глазком посередине.
  • середина Рибая. Завсегдатай супермаркетов, который иногда продается непосредственно с ребром бычка (тогда его называют Ковбой). Насыщен жировой сеткой.
  • конец C Узкая часть стейка с мраморностью на срезе.

Подберите тот кусочек мяса, который наилучшим образом подходит вашей насущной потребности. Для диетического блюда подойдет Loin, а эстетического — Chuck или середина.

Сырой Рибай тоже привлекателен

В любом случае у стейка Рибай есть ряд пищевых полезностей:

  • относительно невысокая калорийность (275 кКал);
  • хорошее насыщение полезными жирами (40%);
  • высокий процент белка (25%);
  • достаточный уровень холестерина (83мг), для того, чтобы стейк не числился опасным для здоровья продуктом;
  • предельно низкий уровень содержания натрия (до 2%);
  • самый высокий среди всех видов мяса показатель наличия витаминов группы В и содержания железа.

Рибай в нарезке

Но хватит любоваться сырым мясом — пора приготовить стейк Рибай по нашеиу рецепту.

  1. Разрежьте отруб на стейки толщиной 2-3 см.
  2. Посыпьте их солью, молотым перцем. Сделайте это за 20-40 минут до жарки. Так вы избежите образованию у готового блюда соленой корочки и пресного мяса под ней.
  3. Полейте растительным маслом сковороду или обмажьте им стейк.
  4. Разогрейте сковороду. Дождитесь столба дыма — это признак обретения подходящей температуры. Впоследствии мясо впитает характерный запах дымка, придавая блюду пикникового эффекта.
  5. Отправьте стейк на огонь. Следите за образованием корочки. Так как мясо это жирное, а на сковороде уже за 160⁰С, то вы сразу увидите проявление известной химической реакции Майара. Ее видно и в прожарке кофейных зерен. Все эти процессы сопровождаются неимоверным манящим ароматом.
  6. Переворачивайте стейк с одной стороны на другую, при этом каждый раз перемещая его на другую сторону сковороды. Так у вас не произойдет потери уже имеющихся градусов поверхности.
  7. Пользуйтесь щипцами или лопаткой, но не вилкой — проколы вредят только что образовавшейся корочке.
  8. Выбрав нужную степень прожарки, подержите необходимое время стейк на огне.
  9. В завершении помажьте мясо сливочным маслом и отправьте отдохнуть. Так внутри все соки распределятся равномерно. На каждые 100 граммов мяса отводится 1 минута времени.

Как бы вы ни старались, но приготовить Рибай стейк дома на блинной сковороде — заведомо проигрышное дело.

Выбирайте чугунную, с толстым дном. На ней отдача тепла будет проходить плавно, а прожарка — равномерно. Еще одна рекомендация — используйте фольгу. В нее заворачивают мясо на отдых, чтобы оно не охлаждалось. Ведь никому не нравится есть холодный жир Рибая.

Стандарты классического готового стейка — это сочность, нежность, аромат. Этому предшествуют хороший подбор отруба, выдержка, разделка, приправы, обжарка, отдых. Жареное мясо одинаково уместно и для камерной дегустации и для подачи в большой компании. А если вы умело приготовите стейк Рибай, то и насладитесь вкусом, и сможете удивить присутствующих. Например, для получения колоритных полосочек стейка Рибай приготовьте его на сковороде гриль. Виртуальный пикник вам обеспечен! С этим блюдом невозможно прогадать — вкусно всегда. Поэтому и вы вступайте в мировой клуб любителей стейка Рибай.

Видеорецепт стейка Рибай на сковороде:

Как правильно приготовить стейк Рибай

В этой статье вы узнаете все о Рибае, а так же о методах приготовления вкусного и качественного стейка.

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Как правильно выбрать мясо

Мясо, необходимое для приготовления идеального стейка, должно иметь сочно — красный оттенок. В случае, когда мясо имеет темные оттенки, это говорит о достаточно долгом сроке хранения. Профессионалы называют это вызреванием. Правильный и качественный Рибай должен быть не менее 2 см. Классическая толщина Рибая — 5 см. Именно такой подавали посетителям Steak-House в США.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Читать еще:  Как приготовить вареники с вишней?

Различают следующие степени прожарки:

  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare — steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Как правильно приготовить стейк Рибай

Предлагаем Вашем внимаю рецепт приготовления стейка Рибай с чесночным маслом от Славного Друже

Для начала, как и говорилось выше, следует выбрать свежий и качественный кусок говядины. Так же, кроме основного ингредиента, понадобится соль, перец, желательно черный, розмарин и оливковое масло. Жарить необходимо на хорошей сковороде. Идеальным вариантом будет считаться сковорода, которая будет оснащена рифленой поверхностью — гриль.

  1. Одну из сторон Рибая посолить, и добавить черный молотый перец. Можно использовать смесь сразу нескольких перцев.
  2. После проделанного шага, следует перевернуть стейк на обратную сторону, помимо приправ, так же следует добавить оливковое масло. Масло растереть и на некоторое время оставить.
  3. После проделанного шага, следует перевернуть на обратную сторону и проделываем то же самое с веточками розмарина, так же следует добавить оливковое масло.
  4. После обработки, следует разогреть духовку до 190 градусов по Цельсию. Сковороду прогреть (достаточно 5 минут). Если гриль полностью прогрелся, следует начинать готовку. Рибай следует разместить на той стороной, с которой он был покрыт оливковым маслом. Обжаривать следует не более 4 минут постукивая веточками розмарина по мясу.
  5. Во время жарки мясо не следует сдвигать или приподнимать. За это время оно не сгорит и не испортится. Мясо должно обжариваться спокойной в течении 4 минут с одной стороны. Как только время пройдет, мясо перевернуть на другую сторону. Обжаривать так же 4 минуты проделывая те же действия с розмарином.
  6. Как только обе стороны будут готовы, мясо необходимо переместить на противень и отправить в духовку на 7 минут.

По истечении указанного времени, следует достать Рибай из духовки. После приготовления мясу необходимо дать «настояться» в течении нескольких минут. За это время сок равномерно распределится.

С помощью такого рецепта можно приготовить идеальный Рибай даже на своей домашней кухне. Он будет по — настоящему сочным, ароматным, и, одновременно, нежным.

Как приготовить хороший стейк

Самое подробное руководство: от выбора мяса до подачи к столу.

Как выбрать мясо для стейка

1. Берите только говядину

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

2. Заранее решите, какой стейк вам нужен

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

  • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.

  • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
  • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

3. Не покупайте просто говяжью мякоть

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

5. Проверяйте качество мяса до покупки

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

6. Замороженное мясо разрешается

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Как подготовить мясо к жарке

1. Нарезайте мясо перпендикулярно волокнам

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

2. Дайте мясу приобрести комнатную температуру

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

3. Или поступите строго наоборот: перед жаркой заморозьте

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

4. Маринуйте только при необходимости

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

5. Тщательно высушите мясо

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

6. Позвольте мясу чуть обветриться

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

reallifesousvide.blogspot.com

7. Не солите и не перчите!

Конечно, эта рекомендация снова-таки относится к классическим премиальным стейкам, которые готовятся без маринада. Солить и перчить такое мясо лучше после приготовления.

Если же вы посолите стейк в процессе жарки, мясные соки проникнут наружу. В результате вы получите более жёсткий, чем могли бы, кусок.

Тут сделаем ремарку: многие пренебрегают данной рекомендацией, поскольку предпочитают именно такой, чуть жестковатый вид мяса. Поэкспериментируйте. В данном случае можно полагаться на собственные вкусовые ощущения.

Если речь идёт об альтернативных стейках, то их стоит или же замариновать, или же посолить-поперчить и смазать оливковым маслом до жарки.

Что ещё надо сделать до жарки стейка

1. Выберите правильную сковороду

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

2. Подумайте над выбором масла

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Читать еще:  Вареники с картошкой и грибами: готовим дома

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

bbaum.ru

Как приготовить стейк

1. Предварительно обжарьте стейк в духовке

Этот приём How-To Reverse Sear A Steak позволит получить максимально равномерную прожарку без серого, переваренного мяса по краям.

Выложите стейк на противень и запекайте при температуре 90–95 °С 30–60 минут — в зависимости от того, насколько прожаренный стейк вы хотите получить на выходе.

Если вам нужен стейк с кровью, то эпизод с предварительной обжаркой в духовке можно опустить.

Кстати, похожим образом можно восстановить вкус уже приготовленного, но остывшего и полежавшего стейка. Поместите его в духовку при 120 °С примерно на 30 минут, а затем обжарьте на сковороде с двух сторон, чтобы вернуть хрустящую корочку.

2. Раскалите сковороду

Пусть она постоит на сильном огне хотя бы 8–10 минут. Лучше — больше. Шеф-повар ресторана Alinea в Чикаго, например, рекомендует 12 Unexpected (But Totally Legit) Tricks For Making The Best Steak разогревать чугунную сковороду в течение получаса!

Затем добавьте масло, подождите ещё несколько минут, пока оно прогреется, и лишь затем выкладывайте стейк.

3. Обжаривайте стейк при высокой температуре

По 1,5–2 минуты, в зависимости от желаемого цвета корочки, с каждой стороны. Во время жарки белок — прежде всего на поверхности куска мяса — сворачивается и превращается в своеобразную плёнку, которая блокирует выход жидкости. Это значит, что обжаренный на сильном огне стейк останется сочным внутри.

Только затем убавьте огонь до маленького, накройте мясо крышкой и дайте постоять ещё 1–5 минут — в зависимости от желаемой степени прожарки. Эта рекомендация касается стейков из жирного и сочного мраморного мяса.

Готовность проверяйте термоиглой или пальцем. Разрезать или протыкать стейк ножом не стоит: из мяса вытечет сок.

Если же речь идёт о более постных стейках из вырезки, технология будет иметь нюансы. Как следует обжарив стейк с двух сторон до появления золотистой корочки, добавьте в сковороду ещё немного масла (к примеру, сливочного), а также — по желанию — любимые специи (тот же чеснок) и травы (розмарин, лаванду, тимьян, шалфей…). Снизьте температуру до средней и продолжайте обжаривать мясо с обеих сторон, поливая его выделяющимся соком. Так стейк приобретёт правильную прожарку.

4. Доводите до желаемой степени прожарки в духовке

На прикрытой крышкой сковороде отлично готовятся стейки со степенью прожарки вплоть до medium rare. Если вам хочется получить действительно прожаренный стейк, поместите его в разогретую до 180 °С духовку сразу после того, как обжарите со всех сторон в масле.

Время нахождения мяса в духовке зависит от желаемого уровня прожарки:

  • medium rare — достаточно 4 минут;
  • medium — 7 минут;
  • medium well — 10 минут;
  • well done — 14 минут.

Как и с чем подать стейк

1. Дайте стейку полежать 3–5 минут

При высоких температурах верхние слои мяса сжимаются, фиксируя сок внутри. Если разрезать стейк сразу же, сок просто вытечет на тарелку. Подождите до 5 минут: этого достаточно, чтобы верхние слои мяса расширились и тоже напитались соком.

2. Подавайте к столу горячим!

Это одно из основных правил подачи стейка. В данном случае мясо — самостоятельное блюдо, простое и понятное. Чтобы его вкус раскрылся наиболее полно, стейк должен быть горячим.

3. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

На тот же рибай достаточно положить веточку розмарина или дольку чеснока: горячее мясо быстро впитает аромат. Также вкусовые характеристики стейка хорошо подчёркивают петрушка, тимьян, кинза.

4. Постным стейкам требуется соус

Вырезка, из которой готовят филе-миньон, — очень нежное мясо, буквально тающее во рту. Но при этом оно довольно безвкусно, а потому такой стейк всегда подают с соусом.

5. Лучший гарнир — овощи

Свежие или приготовленные на гриле. Это идеальный вариант гарнира к стейку с точки зрения правильного питания.

Стейк рибай — мясное удовольствие

Стейк рибай — наивкуснейшее блюдо, мясо для которого вырезается из подлопаточной зоны, как правило, бычков. Оно имеет довольно много тончайших жировых прожилок. Как правильно готовить стейк и какие тонкости нужно знать, мы и расскажем в нашей сегодняшней статье.

Цена такого стейка довольно велика, ведь его можно сделать только из 7% мяса туши

Если брать в расчёт высокую мировую кухню, то для таких стейков специально выращивают бычков в Австралии, Японии и Новой Зеландии. Но все остальные бычки безусловно тоже подходят. В результате правильного выращивания и кормления получается изумительное мраморное мясо.

Как правильно выбрать мясо для стейка

Для приготовления нашего стейка рибай можно выбрать кусок вырезанный с толстого края бычка. Мясо должно иметь прожилки белого цвета. Выбирайте мясо, которое не успело залежаться и заветреть. Но и парное мясо тоже лучше не брать, лучше то, которое побудет в холодильнике какое то время. А в идеале, мясо для стежков выдерживают на крюках около 3-х недель. Для того чтобы придать им мягкую и рыхлую структуру.

Прежде всего мясо должно быть свежим

По запаху тоже довольно просто определить свежесть стейка. Не должно быть неприятного запаха старого залежалого мяса. Толщина самого стейка рибай должна быть около 3 см., можно чуть меньше. Поэтому если берёте уже нарезанные, то смотрите на толщину в том числе.

Как приготовить стейк рибай

Несмотря на то что в крупных городах сейчас понатыкано уйма всяких «Стейкхаусов», а в Москве как то раз мы забрели в один ресторан, где стейки стоили по 3 и по 5 тысяч рублей за порцию, для обычного российского человека, это слегка дороговато, как мне кажется.

а) солим и перчим; б) жарим

Приготовить стейк рибай дома довольно просто. Не нужно иметь 3 звезды Мишлена, и быть супер шефом. Нужно уловить некоторые принципы, которые помогут нам в приготовлении.

  • Первое, что нам нужно — это подготовить сам стейк. Возьмите стейк рибай, специи, которые вы любите. В классическом представлении стейк посыпают солью, перцем и смазывают небольшим количеством оливковое масла. Оставьте какое то время промариноваться мясу. Это может быть 40 минут или час.
  • Раскалите сковороду и добавьте немного оливковое масла. Можно использовать как обычную сковороду, так и специальную грильницу. Жарить будем на среднем огне.
  • Выкладываем кусок говядины на сковороду и обжариваем каждую сторону стейка от 1 до 5 минут. Часто стейк лучше не переворачивать. Сначала до золотистой корочке поджариваем одну сторону, потом другую. Так наш рибай получится и сочным и поджаристым одновременно.
  • Для придания стейку некоторой изюминки, можно в процессе жарки, рядом со стейком выложить пару веточек тимьяна, раздавить головку чеснока (ножом) и слегка порезать и для любителей пикантности и остроты порезать перец чили. Так наш жир от стейка пропитается запахом и вкусом от чеснока, перца и тимьяна и впитается в само мясо.
  • Прожарьте и боковые части стейка в том числе.
  • Снимите готовый стейк рибай со сковороды и дайте ему постоять 3-5 минут.

По цвету прожарки мяса, со временем вы научитесь различать степени готовности стейка. В высоком кулинарном искусстве различают 7 степей прожарки. Но для нас с вам сгодится и трёх. Это полная, средняя и слабая. В классическом варианте, в идеале добиться средней степени прожарки стейка. Точное время приготовления выясняется опытным путём и зависит от температуры жарки и посуды, в которой вы готовите. Также очень вкусный стейк получается на электрогриле.

Как правильно жарить стейк рибай

Сколько людей, столько и мнений, рассмотрим ещё один способ жарки стейка рибай на сковороде. Жариться он будет без масла, так как жира от куска рибая нам будет достаточно. Мариновать и солить мы его тоже не будем, так как в этом варианте, считается, что правильно солить и перчить стейк нужно в конце, уже готовым.

Сегодня кулинарам предлагают купить домашний гриль, который без дыма и гари может стоять на любой кухне

Так же обжарьте кусок нашей говядины на сковороде или гриле. На сковороде достаточно будет 5 минут с каждой стороны. Если у вас специальная грильница, то обычно в инструкции к ней есть книга рецептов и рекомендации по жарке. Сразу после обжарки стейка, выложите его на тарелку, и посыпьте крупной солью и перцем по вкусу.

Не забудьте включить вытяжку на максимум и открыть окна!

До начала приготовления нужно раскалить сковороду по максимуму, минуты 3-5. После обжарки стейк нужно отправить в духовку на пергаменте, минут на 10-15 при 200 градусах.

Читать еще:  Как приготовить вкусный пирог с помощью мультиварки

Стейк рибай на углях

Конечно зимой не все смогут вот так просто пожарить стейк на мангале. Но когда сезон и пора шашлыков, то грех не попробовать приготовить стейк рибай на углях. Это безусловно тоже очень вкусно, и к тому же полезно. На своё усмотрение можете замариновать кусок мяса, как мы уже говорили, или просто посолить и поперчить. Готовить стейк на углях лучше всего на специальной решётке, такие в наше время уже почти у всех есть. Доводим угли до нужной кондиции и ставим решётку.

Жир будет вытапливаться из куска мяса и шкворчать от высокой температуры, в это время стейк лучше перевернуть и дождаться когда жир стечёт снова в нижнюю часть мяса. Таким образом можно перевернуть стейк несколько раз, пока его цвет не укажет нам на готовность мяса.

Готовим стейк рибай в духовке

Если не хотите жареное мясо, то его вполне можно запечь в духовке. Для этого сначала лучше хорошенько замариновать наш стейк.

Если хотите, чтобы мясо было более зажаристым, отдайте предпочтение сковороде или грилю

Пошаговое приготовление:

  1. Посыпаем кусок мяса солью и перцем, чтобы он лучше промариновался, можно его смазать тонким слоем горчицы или оливкового масла;
  2. Оставим стейк на 1 час, можно прикрыть тарелкой;
  3. Разогреваем духовку до 200 градусов;
  4. Выбираем способ запекания — в фольге или просто на противне. В фольге наш стейк рибай получится более сочным и пропечёным;
  5. Ставим запекаться на 40-50 минут;
  6. После вынимаем и даём подышать 5 минут;
  7. Сервируем и подаём к столу.

Где купить стейк рибай от Мираторг

Удовольствие это не из дешёвых, но если настойчиво решились полакомиться вкуснейшим говяжьим стейком, то оно того стоит. Найти такой стейк сможете в любом крупном гипермаркете.

Цена стейка рибай от Мираторг обычно колеблется около 500 рублей за кусочек 250 гр. Разумеется можно выбрать и другой похожий кусок говядины, подходящий для стейка и он безусловно будет дешевле.

Правильная подача стейка

Конечно можно ограничиться и просто куском вкуснейшего стейка, но лучше его правильно подать. К такому стейку лучше всего подойдут овощи и зелень. Можно дополнить блюдо стручковой фасолью. Для ценителей красного вина не будет ничего лучше, чем стейк рибай и бокал хорошего красного вина.

Зелень отлично дополнит и украсит Ваше блюдо

Если хотите скушать стейк с соусом, то можно взять аджику или приготовить соус самому на основе перца томата и зелени. Можно поджарить тосты и натереть их чесноком это отлично будет сочетаться с нашим куском мяса.

На этом всё, приятного аппетита и до новых встреч!

И еще – не будь жадиной и поделись в социальных сетях!
Это лучшая благодарность для нас…

10 секретов приготовления идеального стейка в домашних условиях

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки – забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка – это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего – хотя бы в качестве “разминки” перед основным презентом – точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки – это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные – стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки, такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное – набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях – излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных – это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное – правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри – и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Филе-Миньон Рибай Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки – medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare – 40-43 градуса, Medium Rare – 44-46, Medium – 47-50, Medium Well – 55-57, Well Done – 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный – значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях – тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус – французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки – тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека – кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью – это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк – самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное – непревзойденный вкус самого стейка.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector